在法国,“奶酪”是指奶在乳清沥干后凝结而成的产品。原料可以是牛奶、山羊奶或绵羊奶;可以使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶。
 

奶酪！全世界有将近2000种，其中法国的奶酪占半数，是当之无愧的“奶酪王国”。

戴高乐将军有一句名言：“治理一个有400种奶酪的国家，没那么容易 ！”（其实已经1000多了）参观下法国普通超市的货架，是不是也有同感？

好，先睁大眼睛：首先理清一个基础概念，奶酪就是芝士，英文cheese。

每一块奶酪其实都是艺术品，外观、质地、香味和口感都不同。奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身，只要一个环节有细微差别，均牵一发而动全身。

传统的制作法是将奶制品盐腌后，少则数月，多则一年，让自然生产的真菌改变奶制品的成分和口味，你可以理解成高密度的变性奶。这样的奶酪，即使买回家，制作过程还在继续。

比如著名的狮心金文奶酪，在超市的货架上是硬硬的一块，带回家也是不能放进冰箱的，而让它在自然的温度中继续成熟，等它成熟到95%的程度时，会有稀软的奶油流出来，这时候抹上面包是最好吃的。而洛克福蓝纹奶酪新鲜时味道清淡，有人专门要将它放置些时间，直到它散发出浓郁的臭味才吃。

对奶酪有要求的，建议购买国外手工奶酪。

法国奶酪的八大家族

新鲜奶酪

新鲜奶酪可以分为四类：白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。

在瑞士集市看到这些淌水的软奶酪，神公（神婆内人）以为是豆腐...

新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪（Petit Suisse）和用来涂抹面包的奶酪。

历史：

新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。公园前一万一千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。

品尝与烹饪：

白奶酪没有经过成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用，当然也可用于烹饪。

Brocciu野菜派

白奶酪一般作为甜点食用，可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜（如布鲁斯奶酪Brousse，法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等）。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。

花皮软质奶酪

布里奶酪（Brie）和库隆米埃奶酪（Coulommier）占软质奶酪总产量的35,7%；卡门培尔奶酪 （Camembert）占 27,5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪，在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。

历史：

花皮奶酪的历史开始于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽•阿海勒（Marie Harel）。她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔（Ridel）的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界。

品尝与烹饪：

花皮软质奶酪通常是圆柱形的，表面覆盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑，它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。

烹饪时，它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天，厨师们创新了卡门培尔奶酪（Camembert）和查尔斯奶酪（Chaource）的烹饪方法。

通常，花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑（查尔斯奶酪Chaource，布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin）、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干（查尔斯奶酪Chaource）、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱。

水洗软质奶酪

这是一个非常古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼斯特-杰罗米奶酪（ Munster-géromé），埃波瓦斯奶酪（Epoisse）, 朗格勒奶酪（Langres），利瓦若奶酪（Livarot），主教桥奶酪（ Pont-l'Evêque），马鲁瓦耶奶酪 （Maroille），蒙道尔奶酪（ Mont-d'or）或称瓦逊瑞摩尔奶酪（Vacherin du haut Doubs）。

历史：

水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪（Munster）诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪（ Maroille）。

法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。

品尝与烹饪：

水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈，像氨的味道，纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们，闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱...然而，它们的气味其实是有欺骗性的，因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈，自然可以单独食用，搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们，从而烹制出可口的美味佳肴。

水洗软质奶酪如曼斯特奶酪（Munster）和马鲁瓦耶奶酪（Maroille）能够完美搭配小茴香、略苦的食物（啤酒）、雷司令、黑皮诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末...埃波瓦斯（Epoisse）类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。

青纹奶酪

今天的法国拥有大约十五种 “蓝奶酪”，其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区，其中有奥弗涅蓝奶酪（Bleu d’Auvergne）、布里斯蓝奶酪 （Bleu de Bresses）、 洛克福尔奶酪 （Roquefort）……

历史：

青纹奶酪是人类创造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、科学家老普林尼（Pline l'Ancien）就已经提及富尔姆圆柱形奶酪（Fourme）。查理曼大帝在其加冕礼（公元800年）后不久外出旅行，来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服，蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

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品尝与烹饪：

蓝奶酪味道浓烈，通常在餐后单独食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化。

蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪，它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮，因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

压缩未熟奶酪

在法国，压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪（Raclette）。大部分压缩未熟奶酪是牛奶制成的（冈塔尔奶酪Cantal、圣宝蓝奶酪Saint-Paulin、圣内克泰尔奶酪Saint-Nectaire、萨莱奶酪Salers...），也有绵羊奶制成的（比利牛斯奥索-依拉蒂奶酪Ossau-Iraty des Pyrénées、科西嘉萨特诺奶酪Sarteno corse），还有一些是山羊奶制成的。

压缩奶酪外皮贴金箔（瑞士）

历史：

压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。

一千年过去了，大约公元1000年左右，拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

品尝与烹饪：

压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短，表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道：当奶酪还年轻时，味道清淡、有少许刺激味道，随着时间的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，压缩未熟奶酪成熟时间越长，表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。 压缩未熟奶酪用来烹饪时，其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。

长期以来，一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪（下图左侧，橘黄色）这样的压缩未熟奶酪非常可口。

穆罗奶酪（Murol）、内克泰尔奶酪（Saint-Nectaire）、圣宝蓝奶酪（ Saint-Paulin）的烹饪方法与压缩成熟奶酪（孔泰奶酪comté、博福尔奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等）的烹饪方法比较接近。

压缩成熟奶酪

所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪（Emmental）是这个家族中最具代表性的奶酪，它不仅是法国奶酪中的体积最大的（80公斤），而且其产量也是最大的。博福尔奶酪（Beaufort）和孔泰奶酪（Comté）是原产地命名保护奶酪。

法国人热爱的品牌

历史：

压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达20多公斤，有些甚至达到100多公斤。17、18世纪，法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存，因而可以远游，在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天，奶酪的工业化生产占主导地位。

品尝与烹饪：

压缩成熟奶酪有多种用途，它们的特点是口感细腻，果香浓郁。

此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。 口感方面，有浓汤香味，味道涩且刺激。质地柔滑紧实。

压缩成熟奶酪通常单独食用，也可夹在三明治中，或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪：奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片，而沙律则使用奶酪块。

瑞士奶酪火锅常用的锅底有格鲁耶尔（Gruyere）奶酪、埃曼塔尔（Emmentaler）奶酪、拉克雷特（Raclette）奶酪，其中最著名的是奶酪火锅(Fondue)和奶酪板烧(Raclette)。

烹饪过程中，压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口，使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

山羊奶酪

山羊奶酪中又可细分为三大类。 新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪（Sainte-Maure）、夏维诺圆形山羊奶酪（Crottin de Chavignol）、佩拉东奶酪（Pélardon）...

历史：

山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国，此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例：约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。

品尝与烹饪：山羊奶酪可以在餐后单独享用，也可作为准备好的现成饭菜、三明治或小食食用。

用于烹饪也非常合适，如烹制焗饭（加少量的奶）、蔬菜砂锅（红椒、甜菜、菠菜）、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。

融化奶酪

人们一般对融化奶酪的一些注册商标非常熟悉，它们中的一个（笑牛牌奶酪）凭着迷人的微笑走遍世界...传统的融化奶酪有康库瓦约特奶酪（Cancoillotte）。

历史：

融化奶酪的历史没有那么悠久，它是在上世纪初出现的。在欧洲，最初的实验始于1908年，一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年，瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地，目的是使奶酪的保存期更长。

笑牛粒状（外皮是腊，要去掉）

这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年，Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂，具体地点在多尔（汝拉）。1929年，聚磷酸铵被发现，它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中，这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变，于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式，例如独立包装的奶酪。年复一年，奶酪的制作技术仍在不断发展。

品尝与烹饪：

融化奶酪的特性（实用、保存期长）决定了它具有独特的优势：随时随地都可以作为小食食用，如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹饪，它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花...

五花八门奶酪

因为人类对新口味的极致探索和生活习惯的多元，奶酪世界也推陈出新，比如：蔬菜奶酪、干果奶酪、威士忌奶酪等等...都争相站上餐桌，挑战视觉与味觉。

奶酪世界的简明词汇表

*Fromage奶酪

在古法语中奶酪被称为“formage” ，源自拉丁语的“formaticum”，意为“成形”。 奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后，经模具成形的一种食品。

*Fromage fermier 农场奶酪

使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪 。

*Fromage laitier 工场奶酪

和农场奶酪相对应，由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

*Terroir 风土地区

是指农业生产上的区域，和该地土壤所提供的风味息息相关。

*Croûte 奶酪皮

成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

*Fleur 花

加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉，因而此类奶酪被成为花皮奶酪。

*Moisissures 霉菌

在奶酪表皮或内部生长的真菌，可以是白霉菌（卡门培尔奶酪Camembert，布里奶酪Brie），灰绿青霉（奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert），或洛克福尔青霉（洛克福尔奶酪Roquefort）。

*"Au lait cru" “生奶制成”

是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时，包装可以标注“生奶制成”字样。

*Lait thermisé 热处理奶

把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

*Lait pasteurisé 巴氏杀菌奶

把奶加热到至少72°C，持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。

*Matière grasse/matière sèche 脂肪/干物质

脂肪的比例通常是相对干物质计算的，但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

*Caillage 凝结

是指使用凝乳酶或乳酸菌，或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳（或凝聚物）和“乳水”（或乳清）。

*Présure 凝乳酶

小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶，为了帮助消化，可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物（蓟、无花果树）的汁液也具有同样的功能。

*Caillette 皱胃

小牛和小山羊的胃囊

*Moulage 成形

凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地（木质或金属的）的模具中进行成形。

*Egouttage 沥干

凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。

沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割（即脱水）和加热来加速沥干的过程。

*Ressuage脱水

这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下（10至15°C）进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

*Salage 盐渍

盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制；盐水浸渍，通常使用饱和盐水；一些奶酪如冈塔尔奶酪（Cantal）在成形前对凝乳进行盐渍。

*Affinage 成熟

奶酪成熟的必须阶段，以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪进行精心处理（翻转、刷洗、穿孔）。这是奶酪制作的最终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。

*Hâloir 奶酪干燥室

进行湿度、温度和通风控制的大房间。

*Contrôles 控制

在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士（实验室、奶酪师等）需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

*Conditionnement 包装

包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量（相对干物质进行计算）、保质期和保存温度。