【周一吃美食】花笼上海本帮菜.点心,老上海真滋味

优游网发布于2018-02-11

优游旅行网推荐阅读:传统人人会说,就是因为这词被滥用成时尚,真正的传统是什么反而无人知晓。说到上海本帮菜,其实连上海人都说不出个所以然来,毕竟十里洋场,变动是它...


文/TRAVELER Luxe旅人志廖弘欣报导
 
传统人人会说,就是因为这词被滥用成时尚,真正的传统是什么反而无人知晓。说到上海本帮菜,其实连上海人都说不出个所以然来,毕竟十里洋场,变动是它的基因,说传统,老上海与新上海用的还不一定是同一种标准,所以这只倒扣的“上海传统小汤包”就显得反骨了,传统,却偏偏独树一帜,体现老师傅的功夫与传承,有故事的好吃东西,比起“本帮菜”这个大旗,来得具象多了。

丝瓜虾仁小笼包汤鲜味清,滋味清朗宜人。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

有层次的小汤包

赵师傅不喜欢解释这么多,他可以讲做法、讲掌故、讲理念,但是他更希望你说一声“好吃”,便已足矣。钻研江浙、上海菜逾半世纪,历经凯悦、来来、圆山大饭店等,后担任新葡苑行政总主厨,这些都还只是他随口说出的经历,实情是桃李满天下,采访的时候正巧过去的学生跑来送月饼,还是连锁餐厅的行政主厨。只是赵师傅不爱沾光、也不需沾光,甚至他也不解释何谓本帮、何谓传统,因为根本不需要,“传统,不就是慢工细活,把事情做好,不就对了吗?”赵师傅笑着说。
 

上海传统小汤包,丢进汤里吃,意趣而味鲜。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

花笼上海餐厅的菜朴实不浮夸,讲求的仅是慢工细活的好滋味而已。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

所以一颗小汤包也不管这样卖相不佳“非主流”,倒扣费工,但是合情合理合口味,所以它就得倒扣著!而且还得三吃:原味吃、蘸醋加生姜丝吃,还有丢进汤里吃。原味是吃它的肉纤味美、皮薄汤汁丰;苏杭菜系在口感上屡屡讲求纤、幼、嫩,这汤包的肉馅已是做足,迸发的肉汁在口中回甘,引领一波波的层次。蘸醋来吃则中和油腻之余又点出一点面香。但离奇的是这第三吃,“这第三吃你一定要试试!”赵师傅一说完便忙不迭地朝汤里丢了一颗小汤包给我,这汤是用上汤、蛋丝与紫菜制成,看起来就像是上海人家最家常不过的三丝汤,小汤包和著汤吃,先是清爽的紫菜汤,咬破了再是鲜美浓郁的肉汁,最后两者在口中交融,搭配着巧趣雅致的口感,这汤包本身就是一碗浓纤合度的汤,又是一次层次的完美演绎;久泡在汤里皮仍不破,在汤里载浮载沉像是一只小灯笼,都放到整碗汤凉了,居然皮还是弹牙的,这便是功夫了。
 

黄金蟹粉豆腐煲以高档的红?与朴实的豆腐交烩出层次丰富的好味道。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

丝瓜虾仁小笼包则是创新口味!坊间各种馅料的小笼包屡见不鲜,丝瓜入馅也不是新鲜事,但事实上,最早做出丝瓜虾仁小笼包的正是赵师傅,“因为随手可得嘛!”所以做了这款台版小笼包。入口便是丝瓜的清甜先声夺人,绵密中仍保有鲜脆口感,尔后弹牙的虾仁迸出鲜味,同样是清脆甜美,却是两样表情,却也琴瑟和鸣,小家碧玉似的味道却让人意犹未尽,好一味秀逸鲜滋。
 

添饭的手不能停

苏杭旧时有四小碟四大碟、八小盆八大盆的说法,现在已没这么讲究,简单就是凉菜热菜、或是点心正餐的区别。凉菜有绍兴醉鸡腿,用台东玉米鸡的鸡腿,是吃玉米的放走鸡,取的是介乎于土鸡的韧与肉鸡的松软,肉质纤却还保有 Q 弹,滋味鲜甜。传统的作法是不捆绑塑形,“传统醉鸡就是吃它的嫩,绑起来再切片只是好看而已,这样煮起来不就变硬了?”赵师傅解释。赵师傅的醉鸡酒味浓郁,泡料除了绍兴酒,还加了红露酒与高汤,所以芬芳馥郁,味道重却不沉不死板,而且没有枸杞、花旗参等等中药来搅局,酒味于是得以浑厚圆满,见我这么说,赵师傅也颔首说道,传统作法上哪有加中药,加上去味道太杂,也就不是上海菜了。
 

炸得肉酥骨绵的凤尾子鱼,酥脆同时喷汁。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

  • 1
  • 2


今天刊登了《【周一吃美食】花笼上海本帮菜.点心,老上海真滋味》一文


▼手机微信上长按二维码图片(电脑上使用微信扫描二维码) 随时获得新鲜旅游资讯

温暖大家的心窝 纽约早餐女王推出2款冬季限定餐点

香港夏日盛会起跑 国际潮牌下杀3折起

每天只卖3.5小时!台南在地飘香17年的铜板价“水煎包”

走进大河剧怀旧场景 日本高知免费变身帅气“坂本龙马”

简单实在的蒜泥干面一碗只要25元 烫青菜也仅20元

能反射影像的创意甜点 网络爆红的“镜面蛋糕”

龙潭在地人都推荐 物超所值、够分量的q"肉饭

台北老屋小茶馆 藏有奶茶界LV“松露奶茶”