美食家王瑞瑶:黑白切是完整利用食材 非乱刀斩剁

优游网发布于2018-02-13

优游旅行网推荐阅读:如果你跟我一样,非常热爱台湾小吃,不知道看到维基百科的黑白切描述,是不是跟我一样火冒三丈?希望观光局等有关单位不能等闲视之,尽速派专人负责检查并修正维基百科有关台湾美食的叙述是否正确,因为实在无法容忍对黑白切的形容竟是:“不讲究刀工与食材的一种小菜。”



▲黑白切的小菜。

图、文/王瑞瑶的超级美食家

如果你跟我一样,非常热爱台湾小吃,不知道看到维基百科的黑白切描述,是不是跟我一样火冒三丈?希望观光局等有关单位不能等闲视之,尽速工与食材的一种小菜。”

去年恢复的台湾美食展,针对台湾小吃的器皿举办设计比赛,吸引各大专院校学生热烈参与,今年“小吃大器”扩大范围,以黑白切、蚵仔煎、大肠面线、珍珠奶茶、刈包、四神汤、烧仙草、臭豆腐、鸡肉饭、炒米粉等内用盛装器皿为设计标的,为台湾小吃量身订做有主题性,又兼具创意性与实用性的餐盘,共有387组角逐第一名最高奖金十八万元的殊荣。

几天前担任评审,发现很多组只做表面设计而未做深入研究,甚至自作聪明以谐音搞笑或任意更改或重新解释台湾小吃,而且超过两组以上,居然考虑手机的摆放位置,或食用前的打卡顺序,令人啼笑皆非,不知所以。

在黑白切这一大项里,不只一组的参赛者写到:“黑白切名字取自台语读音,意指随意地切菜,是种不讲究刀工与食材的一种小菜。”心里觉得怪怪的,因此直接上维基百科,果然抓到祸首在此。


▲黑白切的好朋友,不是切仔面就是米粉汤。

黑白切是客人黑白切,不是老板黑白切,黑白切的好朋友,不是切仔面就是米粉汤,好吃全靠好汤头,而好汤头的来源主要是整猪头,猪头熬汤,汤头美,猪头肉剥下来即是黑白切,骨仔肉、嘴边肉、天梯、猪皮等,再加上大肠、心管、舌、心、肺、肝连等内脏等,成就了黑白切的终极美味。

黑白切是完整利用食材的一种聪明吃法,或许现在许多店家嫌煮大猪头,拆骨仔肉太麻烦,但好吃的黑白切肯定连结著当日现宰猪的新鲜与甜美,每个部位各有烹煮时间的讲究,也有独特的保湿回温法,当然也绝非乱刀斩剁的粗鲁刀法,有的是片,有的是块,口感各异。

超过十年了吧!当时在中国时报美食版举行小吃擂台赛,有一次卧底试吃米粉汤,在调查局附近找到美食家朱振藩推荐的米粉汤,地上躺着血淋淋的两、三个大猪头,还以为是命案现场,吓了好大一跳,就像紧贴著东门市场的外围,非市场里的罗家或黄家,据传是傅培梅老师生前爱吃的,无名的帐篷下米粉汤,开卖时整锅米粉汤熬煮大块黑白切,其中有难得一见的天梯(即猪上颚),便知老板熬汤从猪头开始,近中午开摊,卖完就收摊,那日下午经过,锅底剩两碗,因为刚吃饱而未坐下,搞得我到现在心里还挂着那两碗米粉汤。

为台湾小吃量身订做内用或外带器皿是好事,但是不能了解小吃的背景与使用者的方便性,再好的设计也是纸上谈兵。以前非常喜欢某设计师开的清庭,喜欢他独到眼光挑选的各地商品,买了五个价格昂贵的荷兰设计师素色圆盘,结果边缘太薄,几次放上烘碗机居然出现缺齿;底未上釉,一旦碰到油就好难洗,清洁剂至少用两次才能干净,而设计师签名而下陷的刻痕,一开始觉得好酷好帅,使用之后发现藏污纳垢,五个盘子现在只剩一个,压在最下面,不想也不敢轻易拿出来,怕一不小心太大力又敲到变缺齿,设计师盘子只能变回忆。

大家批评台湾小吃大多使用美耐皿,却没有想到除了美耐皿以外,难道还有其它的选择吗?以前家家户户都有的大同磁器,不但有大碗公、小汤碗、干面碗、汤面碗等不同弧度、深度、广度的食器,如今根本没有人讲究吃什么食物该用什么碗,几年前为了我葛格保师傅出食谱,专程跑到餐具行找大同磁器,还翻出了几个干面碗,想找腰仔盘也没有了(很多人听不懂腰仔盘,腰仔盘就是椭圆形的鱼盘)。

很多人买碗盘看花样不问功能,日本人、韩国人、欧洲人的饮食习惯跟我们截然不同,很多人买了平价的韩国碗,发现盛了饭装了汤之后,根本热到拿不起来,碗下没有脚,也托不住,是因为韩国人吃饭不拿碗,碗放在桌上用铁汤匙挖饭,所以饭碗像直桶小花盆,有的还做成方形,捧起来扒饭好不顺手,但却没有人肯为台湾人的餐瓷多花一点功夫,还是民众觉得差不多就好?

吃饭要捧碗,所以鸡肉饭要考虑就不就口;大肠面线、四神汤虽然都是汤汤水水,但前者浓后者清,各有姿态;蚵仔煎、臭豆腐、黑白切皆有酱,有的淋有的沾,盘子的深浅自然就不同,珍珠奶茶拿着喝,烧仙草若仰饮不但烫伤嘴,多料易噎喉,至于刈包得像甜筒形握寿司,替它设计一个可以站起来的架子,不但漂亮也方便拿取。设计不是天马行空,从实用出发,佐以源起与创意,设计才能落实而更有意义。



今天刊登了《美食家王瑞瑶:黑白切是完整利用食材 非乱刀斩剁》一文


▼手机微信上长按二维码图片(电脑上使用微信扫描二维码) 随时获得新鲜旅游资讯

【周六电影院】《欢迎来到布达佩斯大饭店》,即刻欢乐Checkin

从个人风格出发香港奢华旅游新时尚

雨天倒影超魔幻!淡水海关码头灯海隧道延长至1月14日

日本盛夏祭典鲜体验 灯笼、跳舞、花笠、太鼓好好玩!

冰岛航空彩绘机“飞行的冰河” 机舱内像置身冰洞

快讯/澎湖花火节开幕式烧起来了!网:摩天轮变风火轮

重现海之声美景!东台湾“大白沙”让人仿佛走入海中央

台北美食展打卡呷好料、中秋礼盒免费送