纯米大吟酿的手造骄傲──宫城“一之藏”造酒厂

优游网发布于2018-02-17 10:36

旅游日本,除了美景佳肴外,酒香细致、或甜或辛辣的清酒,是许多人指定品尝的特色佳酿,其独特滋味让人甚至不忘带回台湾当伴手礼。日本东北的宫城县,...

文、摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫

 

旅游日本,除了美景佳肴外,酒香细致、或甜或辛辣的清酒,是许多人指定品尝的特色佳酿,其独特滋味让人甚至不忘带回台湾当伴手礼。日本东北的宫城县,素有“食材王国”美誉,不仅渔牧业发达,挟著丰沛的水资源与良好的环境气候,宫城县稻米年总产量便占去全国总产量5%,也成就了宫城县的造酒事业。据宫城县知名酒厂“一之藏”制造部长熊谷伸二表示,全国约100间的造酒厂中,其中21间便位于宫城县。

宫城县的造酒厂“一之藏”,以其高品质的清酒闻名全国。(摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫)

1973年成立的一之藏,是由4间不同的造酒工厂合并而成,其中最老的“樱井酒造店”成立于1709年,因此一之藏虽然仅40余年的历史,但其造酒的传统与技术已传承数百年,无怪乎从碾米到清酒制作成形,在制?、发酵等数个关键过程,仍强调以传统手造的方式,将当地的泉水与稻米发挥至极致。此外,由于造酒对于环境清洁、温度掌握等细节要求极高,因此大多数不开放民众参观,而一之藏便是日本极少数可以一窥清酒酿造全貌的酒厂。

位于宫城县的“一之藏”造酒厂,旗下产品曾获得大型竞赛金赏的殊荣。(摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫)

年产量约360万升清酒的一之藏,虽拥有自己的农田,但因稻米消耗量庞大,仍须采用县内其他农田所出产的稻米。据估计,一之藏每天要清洗6~7吨的稻米,动用40位造酒达人在不同工作区中,采人工制作酒母、酒曲,并有专人24小时轮班看顾,以生产品质最佳的清酒。根据制造部长熊谷伸二的说法,采用全机械造酒的工厂在相同的工作内容中,仅需要4~5人便可完成,由此可见一之藏对于传统手造的坚持与骄傲。

制造部长熊谷伸二为大家细心解说造酒的每个环节。(摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫)

除了专业设备,造酒厂中的每位达人才是高品质清酒的关键所在。(摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫)

对于清酒了解不甚深入的游客而言,虽然或多或少听过“大吟酿”的名号,却无从想像其在清酒中的地位。从一之藏的说明板中可看出,清酒大致上可分为9个层级,依照稻米与其他造酒原料使用的比例与差异进行区隔。其中最关键的在于“精米步合”,也就是将米打磨的程度的差异。若精米步合的百分比为60%,表示将米的外层磨掉40%,换言之,精米步合百分比数值越低,被磨掉的外层也就越多。由于米的外层含有蛋白质、脂肪等物质,容易让清酒产生杂味,也会影响发酵效果,因此等级越高的清酒,稻米精米步合的百分比数值相对越低。在一之藏中,等级最高的“纯米大吟酿”精米步合数值为35~40%,不难想像其品质之精醇。

不同等级的清酒,“精米步合”的程度也不同。(摄影/MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫)

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