台湾掀起北京烤鸭热!六福皇宫的秘密武器是自制甜面酱

优游网发布于2018-03-12

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▲北京烤鸭要好吃,甜面酱也很重要。

记者黄士原/台北报导、摄影

喜欢吃烤鸭吗?台湾各大星级大饭店近来掀起一股北京烤鸭热潮,北京烤鸭是将烤好的鸭肉鸭皮片起,配上小黄瓜、葱段及甜面酱用薄饼卷起食用,其中甜面酱可说是北京烤鸭好不好吃的关键之一,台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理主厨李湘华透露,六福皇宫有独特甜面酱,正是北京烤鸭的灵魂。

李湘华表示,该餐厅的甜面酱多年来经过不断的改良,里面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮,最后再加入苹果泥,增添香气及甜味。李湘华还说,北京烤鸭与广式烤鸭不同,不会在鸭肚里填塞香料,因此好吃的北京烤鸭除了品质佳鸭子外,甜面酱也很关键,说它是北京烤鸭的灵魂也不为过。


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颐园是六福皇宫里的北京餐厅,曾荣获全台北最佳北京餐厅第一名,也获得杂志评选台湾100家最佳餐厅第三名,当然北京名菜北京烤鸭也是颐园人气菜色。颐园北京烤鸭使用的鸭子是养殖在花莲玉里的樱桃鸭,平均重量都在5公斤以上。北京烤鸭制作过程上,首先会先取出内脏,接着经由鸭脖子的小洞充气,让整只鸭子鼓起来,李湘华说借由这项工序可以让鸭肉与鸭皮分离,鸭皮烤完后会更加酥脆。

再来依序就是将鸭子浸泡在烧滚的麦芽醋水、吊挂及用电风扇风干8-10小时。风干后的鸭子排列挂炉烤上60分钟后(夏天50分钟),再闷上10分钟。李湘华说,烤后再闷是会为了保持肉里的水分,避免鸭肉过柴。


▲鸭背的皮酥脆美味,食用时可以沾绵糖降低油腻感。


▲片好的鸭皮及鸭肉。

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鸭子烤完后就是展现师傅手艺的“片鸭秀”,主厨李湘华先在鸭背用特制的片鸭刀片出二张名片大小的鸭皮,酥脆的声响及阵阵的烤鸭香气,让人垂涎三尺。主厨李湘华表示,鸭背没有脂肪,可以片出最酥脆的鸭皮,食用时可以沾些绵糖,降低油腻感。接着会片出几块带皮带肉,让大家尝尝不同的口感。

然后,主厨就用熟练的刀法快速片鸭,转眼间一只肥美的鸭子就只剩骨架。因为北京烤鸭片鸭是皮肉分离,在摆盘时也特地把鸭肉堆叠在盘中,鸭皮则是围在盘缘。除了厨师表演片鸭,颐园的服务生也会帮客人包饼,取出蒸笼里面保温的饼皮后,涂上特制的甜面酱,放上小黄瓜、葱段及鸭皮,最后再卷起。


▲颐园的服务生也会帮客人包饼。


▲小米鸭骨炖粥。

除了吃片鸭之外,还另外再加其他吃法,包括有银芽爆鸭丝、炸双黄、酱爆鸭架、酸菜豆腐炖鸭架、茉莉鸭骨炖奶汤及小米鸭骨炖粥。以上菜单准备时间都要30分钟左右。

北京烤鸭前置作业:

一、充气分离皮、肉。


二、浸泡滚汤的麦芽醋水。

三、风干。




台北威斯汀六福皇宫颐园
地址:台北市南京东路三段133号B2
电话:02-3518-3087



今天刊登了《台湾掀起北京烤鸭热!六福皇宫的秘密武器是自制甜面酱》一文


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