海南海胆为什么瘦,日本羽立海胆怎么分等级

日本海胆是人间美食,由二、三百元至过千元都有,不过日本海胆食得多,你又知不知道怎样拣日本海胆?原来日本海胆都有拍卖会?日本海胆排法都有不同?这次请来专进口直送日本高级海鲜的高桥水产负责人Larry,跟我们分享一下日本海胆不为人知的迷思吧!

  1. 日本海胆价格可卖过万元一板 初入门最平可拣呢款

「其实在日本渔市场,每天都有上万板的日本海胆拍卖会,最名贵的日本海胆会一板一板卖,有一些较便宜的,可能一次过卖十板不等。」除了渔市场的休息日,基本上Larry都会每天与日本买手联络,替香港顾客买下心仪日本海胆,Larry就曾经替客人拍卖过最高级的1番日本海胆,价钱过万元一板。

不过Larry表示,不同海胆有不同味道跟口感,未必越贵越好,亦是个人口味的选择,无谓为了打卡而购买一板贵价日本海胆,反而CP值才是最重要。对于初入门的日本海胆爱好者,Larry个人推介$1000以下的高桥无添加海胆。如果预算较高,$1000以上$1500以下的话,他认为秋山水产水准稳定,CP值高;$2000左右就可以试大极上跟美极上。

青森县 新根紫海胆 $1050(拍卖当日价钱,非固定售价,只供参考) 紫海胆外形和北紫海胆十分相似,颜色为橙色偏黄,味道比北紫海胆清淡,甘甜度适中,时令季节为晚春至夏末。

  1. 日本海胆五大品牌:羽立、东沢、橘、まるひろ、村上商店

「日本的生产商会把海产卖给指定批发商,再由批发商于市场中拍卖。」他说,日本海胆5大品牌,包括:羽立水产、东沢水产、橘水产、まるひろ跟カネ作村上商店。

  1. 日本海胆评级排名 番号越前价钱越贵

这些海产批发商就会在拍卖会前,会替自家日本海胆进行评级排名,即番号。对日本海胆而言,基本考察指标是色、形和乾爽度,以颜色均一,形状完整美观,乾爽而无融化感为佳,番号越前的日本海胆,价钱越贵。

每次的日本海胆拍卖会,都会分最高级的一板板拍卖,或者十板拍卖不等。(相片由受访者提供)

  1. 日本海胆季节当造期:最贵最靓原来是白海胆

食日本海胆亦有季节之分,在不同季节就有不同日本海胆的当造期。好像紫海胆时令季节为晚春至夏末,而港人爱吃的马粪海胆时令季节为夏末秋初,大家可以按不同季节享受不同的日本海胆。「日本海胆分很多种,最贵跟最靓的定必是白海胆,亦名北紫海胆。」白海胆最大特色就是生殖腺粒大而长,味道清雅,口感极佳。最近他亦花数千元拍卖下村上的2番白海胆。

村上商店2番白海胆 $4360(拍卖会当日价钱,非固定售价,只供参考) 拍卖当日村上商店排名第二的日本海胆,身形肥美,极为Creamy。

  1. 不同品牌日本海胆等级有不同标准 价格高低仲要睇季节等因素

有人说日本海胆就像日本水果一样分为优、特级、极级等等,但Larry却摇头表示并非如此,「有机会有品牌会这样分,但并非必然,也不一定没等级的日本海胆,比起有等级的差。」另外即使不同卖家售卖同一个牌子的日本海胆,但一个卖10番,另一个卖20番,卖家的购入价已经相差极大,卖出价自然不同,水准亦有机会有落差;而且季节不同、交通问题或者收成一般等一系列原因,价钱亦会受到影响。加上每个品牌的日本海胆,每板重量也有不同,这亦应加入价格考虑当中。

拍卖会都会放上由批发商鑑定过日本海胆番号的纸仔,拍卖成功后就会随日本海胆附送给买家。

  1. 日本海胆9成产自俄罗斯?北海道海胆并非产自北海道

很多人以为海胆就是日本产最佳,但其实有9成日本海胆竟然是来自俄罗斯?「在俄罗斯跟日本中间的海域中,不少日本人会在那儿设海胆养殖场,然后再拿到北海道加工,所以严格来说,有些卖家说自己的海胆产自北海道是不正确的。」Larry说。

大极上 马粪海胆 $1985(拍卖会当日价钱,非固定售价,只供参考) 马粪海胆主要产自日本北海道以南,本州和九州海域,通常甘甜度很高,属高品质海胆,时令一般在夏末秋初。

  1. 拣靓日本海胆可以睇块布 出水代表不新鲜

现在要买日本海胆并非难事,但日本海胆板板都一样,应该如何选择?「首先要看一看,日本海胆上面的布会不会湿透变金黄色,海胆表面有溶的迹象,如果有的话,海胆就有机会已经不新鲜。」Larry说。「其次海胆对温度很敏感,海胆存放的雪柜不应长期开闩,这样也会有影响海胆的质素。」

  1. 日本海胆存放期短 最重要睇到期日

除了看海胆表面,日本海胆的包装也记得别错过,「因为拍卖会后海胆的存放期是5至7日,高质素的海胆都是尽量尽快寄到来香港,如果到期日只剩下3至4日,新鲜极有限。」Larry继续说, 而卖家也应提供乾冰等给买家,以保证日本海胆在运送过程的温度。

购买日本海胆时要留意到期日。

秋山水产 赤海胆 $1220(拍卖会当日价钱,非固定售价,只供参考) 虾夷马粪海胆外形和马粪海胆相似,但体型相对大一些,外壳呈棕红色,黄褐色、暗绿色。在日本分佈在太平洋侧的福岛县以北、日本海侧在山形县以北地区,主产地是北海道沿岸。

  1. 木板 vs 下駄!睇容器就睇得出日本海胆高质与否

大家也可以留意放置日本海胆的容器,「基本上日本海胆只会放在木板上,品质较好的日本海胆都会放在另一款传统木板「下駄」(即木屐),例如5大日本海胆品牌都会用下駄。放在胶盒的海胆多数都是来自加拿大、韩国等非日本海胆。」

靓的日本海胆大多数都会使用下駄,是品质的保证。不过要留意,300至350克仍然用下駄包装,才正式叫「下駄」,细板(300克以下)通常不会称自己做下駄包装。

  1. 日本海胆直排比乱排质素高 颜色不影响口感及味道

另外,日本海胆亦有分质素较好的A胆,跟质素一般的B胆,A胆多数会整齐排列,而质素一般的B胆排列就较乱,相反大家很著重的颜色,对于口感跟味道而言是没有影响。

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