▲松坂豚手打面(130元)。

记者黄士原／台北报导、摄影

这两年来，除了日式拉面之外，也有一股日式乌冬面的风潮，从三田制面所、丸龟到稻禾乌冬面。不过这些日本品牌还没进驻台湾之前，位在万华区昆明街上就有一家好吃的乌冬面─田舍手打面，一到中午小小店面就坐满用餐的客人，许多都是固定时间会出现的老顾客。

田舍手打面开店已经有10个年头，老板吴文程家中原本就是经营制面工厂，在家中帮忙时常常往餐厅、面店跑业务找客户，接触到各式店家及师傅，多少知道一些煮面技巧，而且本身喜欢煮面，想说开家面店可以当活招牌，推销家里的产品。


▲在真空环境下来制作，让面条更扎实、长时间浸泡在汤里也不会糊掉、软烂。

田舍手打面就是乌冬面，会取名手打面主要是想跟一般市面上的乌冬面来区隔，吴文程说虽然是叫手打面，但面条还是机器制作，不过因为家里是制面工厂，有台拟真手打面的制面机，做出来的面条口感就像手打一样。而且，为了让面条更扎实、长时间浸泡在汤里也不会糊掉、软烂，他特地请父亲在真空环境下来制作他使用的面条。吴文程表示，他的面外带时不用面汤分开装，带回家之后一样好吃，面条不会糊掉、变软。


▲香川冷面(100元)。

因为是乌冬面，所以在煮制过程比较长，吴文程说要先将面条煮约6分钟、约是7分熟，然后再用RO逆渗透水来冷却，接着再与汤头、肉类及青菜煮个3分钟，主要目的是要让面条及附汤头、肉及青菜的味道。店里使用的汤头都是一样，是由日式酱油、味?、冰糖、柴鱼及昆布熬煮而成。而夏季限定的冷面沾酱也是同样的食材煮成，浓度比汤头再高一点，不过在面条因为不再与汤头一同再煮过一次，所以在第一次煮面时就会历时较久，约是10分钟(全熟)。

因为已经开店10年了，而且附近也有不少上班族，所以田舍来客多以老顾居多，其次才是来西门町玩的旅客，吴文程指著店里的一位客人说，他都是固定下午2点来用餐，另外还有一位日本客人也是老顾客，也常来店里吃面。



▲店里的另一个招牌，油豆腐。

田舍手打面
地址：台北市万华区昆明街99号
电话：02-2389-4218
营业时间：12:00~15:00；17:30~20:30
菜单：岩手鲜虾手打面(130元)、雪花牛手打面(130元)、松坂豚手打面(130元)、香川冷面(100元)、轻蔬上汤面(80元)、田舍酱面(130元)


▲店内的座位并不多。

今天刊登了《真空环境下制作　在汤里泡再久也不会糊掉的乌冬面》一文

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