云南石屏豆腐怎么吃好吃

石屏豆腐

导读: 石屏豆腐是云南省石屏县的著名特产,自明代初叶问世以来,已有600多年的历史,素以优质味美而饮誉四方。石屏位于滇南山区,青山绿水,风光秀丽,县城紧靠异龙湖,有着得天独厚的天然水源。所制豆腐与一般豆腐有别

  

  石屏豆腐是云南省石屏县的著名特产,自明代初叶问世以来,已有600多年的历史,素以优质味美而饮誉四方。  石屏位于滇南山区,青山绿水,风光秀丽,县城紧靠异龙湖,有着得天独厚的天然水源。所制豆腐与一般豆腐有别,是采用当地的地下“酸水”制作而成。这种水质自然含卤,代替石膏点浆,所制豆腐清香细嫩,味道鲜美,为其他豆腐所不能及。

  ;石屏豆腐的起源说法不一。一种传说,明朝洪武十六年(1383年),朱元璋派兵征讨西南,沿途屯兵,实行兵伍编制,即五人为一伍,五伍为一营。沿用今的万家营、卫家营、伏家营等村子,均是当年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是从万家营屯兵中传出来的,并使用当地的天然“酸水”作凝固剂。另一种传说,很早以前,居住在石屏县城的先民们,在东西南北四方城门脚下开凿了四口石井,出水很旺,但水味酸涩苦,不能饮用。居民用水要到城外两公里外去挑。用挑来的淡水制作豆腐,酸味较重,口感不好。到了明代,北门潘北兴老汉经营豆腐作坊,每天要制豆腐两榨,需水12担。按当时风俗,挑水的重担落在孙媳身上。一天,潘老汉的孙媳趁家人外出做客时,就在附近石井提够了第二天制作豆腐的用水。次日豆浆刚点浆就迅速成脑,定型为条状,味感特好,排除了酸涩味,潘惊奇地追问孙媳,方知这两榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老汉对孙媳不但没有责怪,反而倍加称赞,并把这晒干的条状豆腐叫豆腐干。从此,县城四口石井的天然“酸水”就成了点制豆腐的理想凝固剂。    石屏豆腐选料严格,加工精细。它以颗粒饱满的黄豆为原料,首先将黄豆磨至米碎除壳,淘洗干净,并根据不同季节和水温,掌握适当的浸泡时间,然后磨成豆浆,煮沸、过滤,再煮沸,以"酸水"点浆成脑,最后定量压榨成型。石屏豆腐为条状,每块长30厘米、宽10厘米厚、2厘米。新鲜豆腐干燥后,即为豆腐干。( 红河)  石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

  一、原料要求

  1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。

  2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,钙离子≤50mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。

  3.凝固剂:产地范围内天然地下酸水,pH值≤6.5。

  4.盐:食用盐。  二、生产加工要求

  1.工艺流程:大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。

  2.工艺要点:

  (1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

  (2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

  (3)磨浆:用石磨或磨浆机磨浆。

  (4)滤浆:用开水冲烫磨出的豆浆(即熟浆工艺)后过滤豆浆,除掉豆渣,滤网150目至200目。

  (5)煮浆:直火煮浆或蒸汽喷浆,至豆浆完全熟透有大豆的香味,常压下沸腾时间3min至5min,豆浆蛋白质3.6%至3.8%。

  (6)点浆:用产地范围内天然地下酸水,酸水与豆浆比例适当按传统工艺点制豆腐。

  (7)成型:将点好的豆腐倒入模具的包袱中压制成型,到水分含量≤85%。

  (8)腾包:将包豆腐的包袱打开,腾出豆腐,抹适量食用盐。

  (9)切块:将大块的豆腐一块块对齐,按规格切成均匀的条块。

  三、质量特色

  1.感官特色:呈白色至淡黄色;长条形,手感绵软,有弹性;质地细腻、韧性高,口感清香,味道鲜美。

  2.理化指标:蛋白质≥10.0%,水分≤85.0%。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。



一、韭菜炒石屏豆腐。


1、准备食材:石屏豆腐1块、韭菜1把、味精适量、盐适量、干辣椒2个、油适量。

2、将豆腐切好用油炸一下。

3、炸好后捞起控油。

4、起锅烧油下干辣椒爆香,下韭菜、盐、豆腐、味精,翻炒均匀即可。




二、香辣石屏小豆腐。


1、准备食材:石屏小豆腐20块、青椒1个、小黄椒2个、辣酱25克、香菜2棵、小八角2个、姜片5克、生抽15毫升、蚝油10毫升、白糖3克。

2、小豆腐洗净, 用吸油纸吸去表面的水分。过油炸至表面微微金黄。

3、青椒、黄椒用手掰小块备用,香菜改刀切小。

4、锅留底油,八角、姜片炒香,放入辣酱,倒入炸好的小豆腐翻炒。

5、青椒、黄椒倒入锅中翻炒均匀,炒断生,放入调料翻炒均匀即可。




三、包浆豆腐。


1、准备食材:石屏豆腐500克、折耳根100克、自制调味辣椒粉20克、青花椒粉5克、生抽2勺、葱一根。


2、锅里油热下入豆腐块,煎到豆腐两面微黄,撒上自制调味辣椒粉、青花椒粉。


3、撒上折耳根和葱花,淋上2勺生抽,煎1-2分钟即可。

  

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