黄金曼特宁咖啡特点口感手冲参数 苏门答腊咖啡豆风味描述

优游网 > 旅行 发布于2022-07-04

导读: 咖啡新手在探寻自己属意的风味时,绕不过印尼曼特宁咖啡,其风味是浓郁的巧克力、坚果调性,尤其是那厚重的口感将其与其他咖啡豆区别开来,被称为“咖啡中的凯撒大帝”,可见其口感风味之强烈。而当今世界,印尼最著

咖啡新手在探寻自己属意的风味时,绕不过印尼曼特宁咖啡,其风味是浓郁的巧克力、坚果调性,尤其是那厚重的口感将其与其他咖啡豆区别开来,被称为“咖啡中的凯撒大帝”,可见其口感风味之强烈。


而当今世界,印尼最著名的咖啡豆非曼特宁莫属,曼特宁也成了一代人心目中最好的咖啡代表,至今仍然有一批忠实的拥趸。


有意思的是,许多人尝试了美洲、非洲和亚洲三大产区的单品咖啡之后,绝大多数又回归了曼特宁、蓝山等经典咖啡。


曼特宁咖啡名称的来源——美丽的误解

一般咖啡以品种,产区,地名,甚至是以国名来命名,但曼特宁不是世界上任何一个地名,它是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音译。


之所以成为咖啡的代称,是出于一个美丽的误解。二战期间日本占领了印度尼西亚,期间一名日本兵在当地一家咖啡馆喝到一杯香醇无比的咖啡,于是他问店主咖啡的名字,而老板误以为他是问你是哪里人,便回答日本兵:曼特宁。战后,那位日本兵对印尼的咖啡念念不忘,于是托朋友的关系,从印尼客运了15吨至日本国内,结果来自印尼的咖啡大受欢迎,慢慢的曼特宁名字就这样传开了。


0印尼苏门答腊 PWN黄金曼特宁


印度尼西亚是全球最大的群岛国家,咖啡种植源于荷兰殖民时期。荷兰征服葡萄牙人取而代之成为印尼的宗主国,荷兰政府便引进阿拉比卡树种进行种植,从此印尼开始了咖啡大量种植。两个世纪之后(第二次世界大战期间),为了解决当地人的温饱问题,稻米、玉米、木薯等此类农作物取代咖啡种植。1950年,当地咖啡的产量降为战前的八分之一。之后,随着世界和平的到来,咖啡作物成为了当地的经济支柱。印尼最主要的咖啡产区位于苏门答腊岛,爪哇岛和苏拉维西岛。而曼特宁咖啡则是苏门答腊岛的特产。

 

苏门答腊岛

苏门答腊岛是印尼现今面积第二大的岛屿,位在赤道之上,属于热带雨林气候,高温潮湿、雨量充沛,咖啡小农们通常种植于原始的山野中。该岛是印度尼西亚最大的咖啡产区,年产咖啡产量大约占印度尼西亚的74.2%,而印度尼西亚产量第二大的产区占全国的产量也仅有12%。


黄金曼特宁


一般来说,当地人广泛种植在苏门答腊岛以及其他印尼小岛的咖啡豆,几乎都叫曼特宁。从传统严格上来讲,以产自印度尼西亚苏门答腊岛西北部多巴湖区附近地区以及林东山区(Lintong)的阿拉比卡咖啡豆称为曼特宁。根据地区和生豆商进行区别不同地区的曼特宁,如林东曼特宁,黄金曼特宁,金鼎曼特宁,老虎曼特宁,马面曼特宁等等。其中,黄金曼特宁是顶级曼特宁咖啡豆,经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。黄金曼特宁是PWN公司的注册商标,也就是说,只有PWN公司的黄金曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁。


印尼咖啡豆等级

Grade1(第一级) 00~03(零到3个缺点)属于水洗豆最高级

Grade2(第二级) 04~12(4到12个缺点)属于水洗豆标准级

Grade3(第三级) 13~25(13到25个缺点)属于日晒豆最高级 

Grade4(第四级) 26~45(26到45个缺点)属于日晒豆标准级 

Grade5(第五级) 46~90(46到90个缺点)属于日晒豆出口的基本级

 

G1是300克内只能有最多3点的瑕疵豆,是当初特地为日本商社量身订做的等级,可见G1是少之又少的产品,像前街PWN 曼特宁 G1就是最高等级的曼特宁咖啡。

 

印尼普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)

印尼普旺尼咖啡公司(简称PWN)是印尼最具知名的生豆收购公司,主要以曼特宁咖啡树种为其收购目标,在印尼最好的产区均被其完全收购。所以最好的曼特宁咖啡必定来自PWN。而黄金曼特宁是印尼普旺尼咖啡公司(N.V. Pawani Medan,简称 PWN)注册的咖啡商标,也是其最具代表性产品。黄金曼特宁,经过四次手工筛选,比一般曼特宁更高一等,颗粒更大;豆相均一等的黄金曼特宁,创造了另一波市场需求,连欧美也为之疯狂。

 

印尼苏门答腊 PWN黄金曼特宁


PWN成立于1957年,从事咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务,是印尼第一家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业,也是第一家使“曼特宁咖啡”扬名日本的公司。自1977年起,该公司专注于优质咖啡豆苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级的出口,主要出口目的地是日本、中国台湾和美国,其中日本和中国台湾的出口占95%以上。在日本和中国台湾,“PWN”成了品质保证的代名词。PWN公司持持有“黄金曼特宁(Golden Mandheling)”商标,日本公司另注册“金鼎曼特宁(Gold Top Mandheling)”商标。

 

0印尼苏门答腊 PWN黄金曼特宁1


需要提醒的是,由于黄金曼特宁的品质非常上乘,因此卖价比一般的曼特宁高出了不少,所以市面上充斥着假冒黄金曼特宁的原因,小伙伴们需要注意辨别。正宗度黄金曼特宁必须是是印尼PWN咖啡公司的产品(黄金曼特宁商标为PWN公司所有),引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证(当然证书也要注意辨认真伪)。如果卖家无法提供黄金曼特宁生豆的信息来源(证书或者麻袋),那么就要小心辨认了。

 

印尼苏门答腊 PWN黄金曼特宁3

黄金曼特宁品种

曼特宁咖啡品种是Ateng。Ateng也被称作卡蒂姆,只有种植在苏门答腊和印尼本土的岛屿上的卡蒂姆才能被称为Ateng。卡蒂姆并不是我们常说的阿拉比卡豆纯种,而是罗布斯塔种中的蒂姆和波旁种的变种卡杜拉杂交出来的。


卡蒂姆最初研发于1959年,二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。


卡蒂姆的特点就是高产,植株矮小,可以密集种植,新叶呈红棕色,非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。但由于成熟速度快,产量高,所以必须要求有充分的肥料供给和遮荫。据前街了解它的寿命十分的短,平均只有十年。

 

处理方法介绍


前街这款PWN黄金曼特宁采用的是苏门答腊当地特有的分段式湿刨处理法,可以将经典的曼特宁咖啡风味呈现出来。湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah。


采摘咖啡果后,去除果皮和果肉,但是保留羊皮纸和黏膜,随后放置到水池进行一段时间的发酵,发酵完后再洗去咖啡豆上的黏膜,接着进行干燥处理,这时候咖啡豆还是带羊皮纸的,需要日晒干燥2~3天,直至咖啡豆含水量为20~24%,之后刨去羊皮纸再进行干燥,使生豆干燥至含水量12~13%,之后放置到仓库保存或准备出口销售。


曼特宁 湿刨法


从湿刨法过程来看,可以很明显的发现其生豆处理速度非常快,而这就带来一个问题——高瑕疵率。所以印尼的咖啡处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁很明显瑕疵率会优于二次。而黄金曼特宁是四次手选,毋庸置疑其产量更低,但品质更高。

 

前街烘焙分析

黄金曼特宁有着优质的草本植物气息,焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较沉稳优雅,丰厚的甜感,醇厚,狂野的香料风味,所以前街推荐的烘焙程度是中深烘焙程度,一般要烘到二爆以后出炉。

 

黄金曼特宁 烘焙


前街杯测报告

曼特宁 杯测


前街推荐冲泡


冲泡 研磨


前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。经过前街多次试验,推荐手冲参数如下:

滤杯:KONO滤杯

水温:87~88温度

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中度研磨(20号标准晒网通过率75%)


kono正面

分段式萃取:

第一段:用30克水进行约30秒闷蒸;

第二段:小水流中心绕圈注入95克水量,即125克水时分段;

第三段:等水位下降至即将露出粉床时候,继续注水至225克水时结束,移除滤杯,结束萃取。从闷蒸开始计时,整个萃取时间为2分钟。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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