薇薇特南果咖啡豆属于什么品种?危地马拉咖啡种植历史介绍

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 危地马拉薇薇特南果咖啡豆属于什么品种?有研究说一支咖啡的风味基本由其品种决定了。危地马拉咖啡种植历史悠久,其在精品咖啡中占有独特的地位。要了解该产区地域风味,不妨尝试一下。许多刚入门咖啡的朋友对于选择

危地马拉薇薇特南果咖啡豆属于什么品种?有研究说一支咖啡的风味基本由其品种决定了。危地马拉咖啡种植历史悠久,其在精品咖啡中占有独特的地位。要了解该产区地域风味,不妨尝试一下。

咖啡豆 前街

许多刚入门咖啡的朋友对于选择咖啡豆都是很迷茫,不知道自己是适合什么风味的,也很担心会踩雷,前街认为可以从口粮豆开始入门,从最经典的几大产区风味试起,建立自己的产地风味记忆,从中选择适合自己的风味,之后慢慢拓展到其他咖啡或深入了解。

鉴于此,前街咖啡推出了口粮豆系列,一共有七款,涵盖了当今世界主要的咖啡产区,包括埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉薇薇特南果以及云南小粒咖啡。帮助大家用一个较低的价格识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味等等。今天我们介绍的是中南美洲危地马拉产区的基本风味代表之一:危地马拉薇薇特南果咖啡豆。

0薇薇特难果

前街·危地马拉薇薇特南果咖啡豆

国家:危地马拉

产区:薇薇特南果

海拔:1500~2000米

品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾

处理法:水洗处理

风味:坚果、柠檬皮、莓果、柑橘

危地马拉咖啡历史

危地马拉咖啡种植已有两百多年,最早引进咖啡是在18世纪晚期,咖啡种植业在该国萌芽。1860年代以后,咖啡业进入快速发展时期。当时和同期的中南美洲其他国家/地区一样,危地马拉政府大力支持发展咖啡种植园。19世纪末,危地马拉每年咖啡出口总产量近3亿磅。一直到2011 年,危地马拉仍是世界五大咖啡生产国之一。二十世纪六十年代,危地马拉成立了自己的咖啡工会,之后又成立国家咖啡研究所 Anacafé (Asosiación Nacional del Café),该组织集研究、营销和金融为一体,为该国各个地区的咖农提供贷款和支持。2012年,危地马拉遭遇咖啡叶锈病爆发等灾害,咖啡减产25%,直接导致当时的政府宣布进入紧急状态。之后危地马拉开始转型,当地的咖农尝试将化学和有机处理结合起来,有针对性地进行修剪,减少遮荫植物,同时用更抗叶锈病的品种代替波旁、卡杜拉和卡杜艾等易感品种。Anacafé 一直在与 World Coffee Research 密切合作,开展品种试验和研究,希望能在未来保护和预防类似的爆发,并为小农提供更高产的收成。

危地马拉 城镇

产区介绍

危地马拉位于中美洲,西滨太平洋,东临加勒比海,北与墨西哥相接,东北邻伯利兹,东南邻洪都拉斯和萨尔瓦多。其全国总面积仅10万多平方公里,国土面积较小,仅为广东省的一半多一点。尽管面积相对较小,但危地马拉地理和气候条件十分优越,境内多山地和火山,沿海平原土壤肥沃,北部有较高的森林覆盖率,有不少适宜咖啡树种植的区域和独特的小气候。危地马拉平均海拔高,其咖啡带分布于1500米以上,所以每年产出比较多的极硬豆,其产出的咖啡具有特殊的烟熏风味和丰富的果汁口感。

2危地马拉 地理

据前街调查,危地马拉共有八大咖啡产区,分别是安提瓜(Antigua),阿卡特南果产区(Acatenango),阿提特兰湖(Atitlan),圣马可火山产区(Volcanic San Marcos),法拉罕高原(Fraijanes),薇薇特南果(Huehuetenango),科班(Coban),新东方(New Oriente)。每个产区种植品种和独特的小气候,造就了危地马拉每个咖啡产区所生产的咖啡风味各有不同,各有特色。

薇薇特南果产区

其中薇薇特南果产区可能是该国最著名的,以生产品质卓越的咖啡闻名于世,每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,在国际间有非常好的评价。前街也选了出产自薇薇特南果的咖啡豆作为识别该产区基本风味的口粮豆。

危地马拉地图

薇薇特南果位于危地马拉西北部,是该国三大非火山产区之一。薇薇特南果的名称含义耐人寻味,源自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是“古人(或祖先)之地”。该产区有丰富的火山土壤,咖农把咖啡种植到海拔近2000米的地方,每年出产的是最高等级的精品咖啡豆(SHB极硬豆)。这里种植的基本是波旁及其变种咖啡豆——卡杜拉和卡杜艾。这三种咖啡品种豆质密硬实,均拥有不错的酸质风味,奠定该产区的咖啡豆的风味基调。

处理方式介绍

咖啡豆的处理方式有很多,大多南美洲国家会采取传统的水洗处理方法。这种处理方法处理出来的豆子可以表现出非常洁净的口感,能最大程度表现出该产区的基本风味。前街选用的便是采用水洗处理的危地马拉薇薇特南果咖啡豆。

为什么水处理可以体现出与一个产区的基本风味呢?其实答案就在其处理的过程之中。前街给大家科普一下咖啡的基本知识,以及水洗处理的一般步骤,如何影响咖啡的。

危地马拉 水处理法 日晒干燥

日常我们看到的咖啡是指咖啡果实中最里面20%左右的种子部分,而咖啡果实的结构包括以下: 表皮—果肉—果胶层/粘液—子皮层/羊皮层—银皮—生豆。而处理法则是为了得到咖啡果实里的生豆部分,刮除果肉果皮果胶层等的处理过程。不同的处理法会对最终得到的咖啡生豆产生不可逆的影响以及为其后选择合适的烘焙程度奠定基础。

水洗处理法过程步骤有六个,第一步是洗净/收集/浮选/漂洗,咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理,一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重,接着是放入水中进行浸泡处理,目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。这个过程一般叫浮选,也是控制咖啡豆质量的常用方法。

危地马拉 水洗处理 采摘后的处理

接着会利用打浆机或类似的机器进行脱皮处理,去除咖啡果的果皮和果肉。

第三步是发酵,去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时,而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。

危地马拉 水处理 粘液

第四步是洗净,发酵完的咖啡果会再加水进行清洗处理,通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物,清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

危地马拉 水洗处理 干燥

第五步是干燥,清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆,这是第二次提升咖啡豆质量。紧接着会被送去干燥场所(防水布、水泥地、高床等)进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短,一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

第六步是仓储以及等待销售。干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存,会在出口前再进行脱壳处理。

从水洗处理法的六个步骤中,我们可以发现该法的特点,该法稳定性最高,处理后的咖啡较酸,人为干预咖啡豆因素最少。许宝霖老师在他的《寻豆师》中描述:水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。也因此,水洗豆可以呈现咖啡原本的风味,也能代表该产区最基本的风味。

烘焙程度

根据这支豆子的情况,前街的烘焙师决定对这支豆子采取浅度烘焙的方向。

烘焙

前街手冲分享

推荐使用V60滤杯,15克粉,1:15粉水比例,9091度水温,中细研磨度(20号筛网过筛到75%)

前街的咖啡师推荐使用三阶段萃取手冲方式冲煮,首先注入30克水量,进行约30秒闷蒸;接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1‘00“注入完毕;当水位降到粉层2/3处时,注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),滴滤完成,移开滤杯即可。从闷蒸开始计时,约2分钟萃取完毕。

花果山 冲泡 V60

前街冲煮风味:柑橘、莓果的酸质,柠檬皮,中段有坚果的香气,余韵茶感。



 

 

 

 

 

 

 


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