前街口粮豆系列云南小粒口感风味描述 云南咖啡豆烘焙程度研磨度手冲推荐

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 前街咖啡推出来世界七大产区咖啡豆的路标——口粮都系列,是想要选择适合自己风味的爱好者或是想研究地区风味的从业者的不二选择。那么,代表中国产区基本风味的咖啡豆是什么样的呢?前街的口粮豆系列里就有一款来自

前街咖啡推出来世界七大产区咖啡豆的路标——口粮都系列,是想要选择适合自己风味的爱好者或是想研究地区风味的从业者的不二选择。那么,代表中国产区基本风味的咖啡豆是什么样的呢?前街的口粮豆系列里就有一款来自云南的豆子,下面跟着前街一起来看一下吧。

 

口粮豆封面

前街云南小粒

国家:中国
产区:云南 保山
海拔:1200米
品种:卡蒂姆
处理法:水洗处理
风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感

0云南小粒

云南咖啡种植概况

中国咖啡种植集中在云南和海南两地,其中云南省是国内咖啡主产区,该地咖啡种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%。云南具有得天独厚的咖啡种植地理和气候条件。云南位于南北回归线之间,而这是世界公认的咖啡种植的黄金带;大部分地区海拔在1000~2000米,地形以山地、坡地为主,地表起伏较大、昼夜温差大,咖啡树得以积累更多的营养物质;土壤肥沃、日照充足、雨量丰富,有助于咖啡树的成长茁壮。

云南产区 花果山

云南咖啡豆种植产区主要有四个:保山、普洱、德宏以及临沧等地州。其中保山产区的气候条件很好,咖啡树畏冷怕霜,而保山全年气温平均为21.5℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。其培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。目前,云南保山潞江的特产,中国家地理标志产品,国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上高品质的咖啡。前街这支豆子便产自保山1200米处。

云南产区

云南咖啡豆品种

云南种植的咖啡品种主要是铁皮卡和波旁咖啡,以及卡蒂姆。其中云南最初种植的是阿拉比卡小粒种铁皮卡,云南小粒因此得名;但时过境迁,铁皮卡品种退化产量低被产量更高的卡蒂姆替代,现在云南大部分地区种植的都是卡蒂姆,世人不知出于何种原因,让卡蒂姆咖啡继承了小粒之名。

云南 品种 卡蒂姆

卡蒂姆品种是卡杜拉和提姆的混血,具有超强的抗病力与产能。卡杜拉是波本突变种,而提姆有罗布斯塔血统,这意味着卡蒂姆也有罗布斯塔血统,与纯正阿拉比卡种铁皮卡对比,风味上就能够区分开来。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。有意思的是,卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,经常囊括前十名金榜,纯正的阿拉比卡品种反而销声匿迹了。

云南小粒 前街2013

前街豆架上自然不会缺席云南咖啡,相反,在前街咖啡,你能找到两种云南咖啡豆;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。前者被前街标注为云南精品咖啡,而后者则按市场习惯,将之标注为云南小粒咖啡。也因此,前街将水洗云南小粒咖啡选作口粮豆,大家基本上可以通过这款豆子了解云南的基本风味。之后再选择铁皮卡种的前街花果山或前街2013,对比二者感受其中的差异未尝不可。

前街烘焙程度

考虑到云南产区并不是一个酸感产区,其产出的豆子风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味。前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。

云南小粒 烘焙记录

处理方法

处理方法会影响到一款豆子的风味呈现。当然前街口粮豆的一个重要目标是让大家识别产地的基本风味,所以在豆子处理方式选择上会优先选择水洗处理方式,但是也有特殊的情况。譬如说一个产地它没有条件且产地传统处理方式又非水洗,那么就不可能强行去找水洗豆,而是选择该产区最常使用的处理法处理出来的豆子。譬如前街口粮豆之一巴西喜拉多便是半日晒。当然,前街这支云南口粮豆采用的是水洗处理的方式。

云南 前街2013 环境

因为云南的天气为多雨多雾,所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。水处理一般流程是:云南咖农先将采收好的咖啡果实的果皮果肉去掉后,在把处理好的带壳豆引到一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以去除残余的果肉层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶,最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥,含水率降低到11%到13%之间,依据天气情况一般需干燥7~14天左右。最后,咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存,羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。

云南 水洗

前街杯测记录

前街在上架一款豆子之前,都会进行杯测。杯测的时间是在咖啡豆烘焙后的8~24小时内。

前街一般使用的专业的杯测碗,容量为200ml的陶瓷碗,内标有150ml和200ml的刻度线。

杯测 勺子

使用根据SCAA的标准:杯测使用的水温为94度;研磨度控制为中国标准20号筛网(0.85毫米)的通过率为70%~75%;粉水比例:1:18.18,即11克咖啡粉加200毫升的热水,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面;浸泡时间为4分钟。

杯测 人物

云南小粒咖啡豆杯测结果:酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。

前街冲泡心得

前街认为冲煮参数不是唯一正确的方式,可以按照自己的口味进行调整。一般的调整原则是:中浅豆水温越低,酸度越强,所以想减酸度,适当的提高水温就可以;对于中深豆水温越高越苦,所以觉得苦的话,粗一些,水温低一些即可。下面是前街使用的参数:

kono滤杯 大场景

滤杯:KONO滤杯

粉量:15克

粉水比:1:15

水温:87~88摄氏度

研磨度:中度研磨(中国标准20号筛网的通过率为70%~75%)

冲煮手法:手冲 分段式萃取

冲泡 干粉

整个手冲过程可以分为三个环节:

环节一:先使用30克的热水充分润湿咖啡粉层,判断标准为咖啡豆粉鼓起,呈现“汉堡包状”;(注水的时候按下电子称上的计时器)

环节二:当电子秤上显示30秒的时候,进行第二次注水,注水至125克。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。

冲泡的副本2

这个过程尽量要控制好水流的速度,稳定的水流绕圈幅度即可,水流不要忽大忽小,水流尽量不要断。而手冲手势以自己的习惯来,不论是由内向外绕圈,由外向内绕圈,还是中心注水扩散的手冲手势豆可以。

因为注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;而水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且前段萃取的酸质会明显突出,从而掩盖掉其他风味。

环节三:待准备露出粉床前,注入第三段注水,即电子秤显示至225克。同样的注水手法,注意水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕,移开滤杯即可。

前街冲煮风味:瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感 

 


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