哥斯达黎加巴哈风味口感风味 哥斯达黎加葡萄干处理法风味描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 不知道大家有没有喝过一款叫做巴哈的咖啡,它来自哥斯达黎加音乐家系列的咖啡,以著名的音乐家巴哈来命名,相传,当时音乐家巴哈还未出名,在一次演出之前,他的琴弦断剩了一根,剩下那一根就是G弦,然而由于时间的

 不知道大家有没有喝过一款叫做巴哈的咖啡,它来自哥斯达黎加音乐家系列的咖啡,以著名的音乐家巴哈来命名,相传,当时音乐家巴哈还未出名,在一次演出之前,他的琴弦断剩了一根,剩下那一根就是G弦,然而由于时间的问题,临时创作了一首《G弦之歌》,而这首《G弦之歌》以其纯朴典雅的旋律加上G弦特有的浑厚、丰满音色,使之倍受小提琴演奏家以及爱好者们钟爱的曲目。  就让前街来带大家了解这一款咖啡豆吧

巴哈


前街咖啡——哥斯达黎加音乐家系列巴哈

产区:哥斯达黎加 塔拉珠

庄园:卡内特庄园

处理法:葡萄干蜜处理

品种:黄卡杜拉

海拔:1900m


巴哈2


哥斯达黎加咖啡历史

 

 

哥斯达黎加咖啡是位于中美洲南部的哥斯达黎加共和国,它的风味类似于哥伦比亚咖啡,咖啡是哥斯达黎加的重要经济来源,由1808年引进,已经有两百多年的历史了,哥斯达黎加大约有三分之一的人口参加了咖啡豆的种植,虽然国土面积在中美洲排名倒数第三但是经济却超过了半数的国家。

 

 1729年咖啡从古巴引入哥斯达黎加,哥斯达黎加人口有350万但是咖啡树却多达四亿棵,咖啡出口占国家出口总额的百分之二十五,哥斯达黎加的火山土壤肥沃,排水性好,特别是中部高原的突然包括了好几层的火山灰和火山尘。

 

 

 

塔拉苏产区

 

 塔拉苏(Tarrazu)位于该国首都圣何塞(SanJose)的南部,是哥斯达黎加咖啡的主要产地,也是世界主要咖啡产地之一,咖啡种植土壤十分肥沃,排水性好,尽管咖啡产量很少,依旧为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有。

 

 塔拉珠(Tarrazu)产区平均纬度最高、气候、土壤条件极佳,造就塔拉珠在哥斯达黎加最着名、也是一般公认最优秀的咖啡大产区。

 

 塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主要种植百香果为主,咖啡的数量也相当少,不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。甘甜度和莓果香气绝对会让你惊艳,甜度、稠度、厚度相当良好,有着类似香蕉干的熟果味道。

 

卡内特庄园

 

 卡内特庄园(Finca Canet)是一个小型占地5公顷的庄园,位于塔拉珠产区(Tarrazu)的圣马哥斯(San Marcos)城镇,由the Robles brothers Leo, Elian and Melvin三个兄弟家族所有,他们曾一起工作种植生产超过10年,也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。

 

 卡内特庄园位于哥斯达黎加 Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,只摘采成熟的红樱桃果实。

 

 品种:波旁变种卡杜拉

 

 卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,可惜的是,它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年, 风味和波旁豆不相上下或会稍差。

 

 但其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。

 

 卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉,但风评不如黄波旁。

 

 

葡萄干蜜处理

Raisin Honey

保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡果实当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里, 成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。

将筛选好的咖啡果实放在高架床上晾干至少三天,然后去除外果皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡果实,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。

 

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 前街冲煮分享



因为这支【哥斯达黎加 巴哈】是属于风味型的豆子,所以小编今天选择的滤杯都是会比较适合冲煮风味型豆子的:V60滤杯、蛋糕滤杯以及冰瞳滤杯。参数以及手法上保持一致,用小水流快冲增加搅拌以带出这支豆子的香气,分三段式冲煮可以增加咖啡的萃取。

  

  参数:水温91℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15

【V60滤杯】

  

  V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,可以让咖啡粉达到比较好的萃取流速,内部的肋骨采用了弧度的漩涡结构设计,可以加快水流的流速,从底部延伸到顶端,使排气效果从头到尾保持流畅。

  

  弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。因为其流速是比较快的,所以会容易造成萃取不均匀,但也正因如此可以使咖啡的风味层次更为丰富。

  

  手法:30克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是一分五十六秒。

  

  风味:温度高的时候入口比较均衡,带着明显的发酵酒香,有米酒、葡萄干的甜感,在尾段会有着些茶感;温度微降,入口带着莓果的酸调以及玄米茶的余韵,果汁感明显;彻底凉下来之后有着橙子般的酸甜感,淡淡的蔗糖回甘。

【蛋糕滤杯】

  

  蛋糕滤杯的底部是平的,并且有三个滴水孔,这样可以让咖啡粉在萃取的时候很大一部分的时间是在浸泡着,使得咖啡粉的萃取更为均匀。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧,这能使温度更加一致,水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感,也有着一定的层次,介于V60和梯形滤杯之间。

  

  手法:37克水闷蒸30秒,注水至120克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分零三秒。(由于蛋糕滤杯的底部是平的,所以小编会选择用较多的水来进行闷蒸)

  

  风味:闻起来有着明显的发酵酒香,入口带着柑橘的酸调,有着明显的果汁感,中段是坚果、杏仁的感觉,余韵是玄米茶、米酒的感觉,蔗糖回甘明显,醇厚度较高。


【冰瞳滤杯】

  

  冰瞳滤杯的肋骨是按阶梯型竖着分布的,滤杯最下面可以呈现一个滤纸架空的样子,而且在最上端的地方滤杯和滤纸是一个完全密封的状态。

  

  这种设计有一个好处就是,由于上端的滤杯滤纸是呈一个完全密封的状态,那么在冲煮的时候如果水流一下子过多,水温过高淹没导流槽,但是因为没有排气的空间,水位下降的速度就会变慢,可以像KONO滤杯一样浸泡着,避免萃取不足的情况出现。用冰瞳滤杯冲煮出来的咖啡会有着不错的口感,风味则是会偏向均衡。

  

  手法:28克水闷蒸30秒,注水至123克进行分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间是两分钟。

  

  风味:有着明显的发酵酒香,入口有着米酒的感觉,带着微微的梅子酸调,风味上更偏向于可可、杏仁、坚果,焦糖甜感,整体是比较均衡的感觉。
 

  总结

  

  三种滤杯可以说侧重的点都不大一样,用V60滤杯冲煮出来的【巴哈】在风味层次上表现的更为丰富多变,蛋糕滤杯跟冰瞳滤杯虽然冲煮出来的咖啡整体上都是比较均衡的,但蛋糕滤杯冲煮出来的【巴哈】仍会带有不错的果酸,在醇厚度的表现上也比较好;而冰瞳滤杯冲煮出来的【巴哈】则是带着明显的发酵酒香,甜感会更为明显。

  

  所以这三款滤杯在冲煮【巴哈】这支豆子时的表现是:

  

  风味:V60滤杯>蛋糕滤杯>冰瞳滤杯

  

  均衡:冰瞳滤杯>蛋糕滤杯>V60滤杯

  

  口感:蛋糕滤杯>冰瞳滤杯>V60滤杯




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