哥伦比亚圣荷西庄园水温手冲方法经验 酒桶发酵处理法风味

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 圣荷西咖啡豆是第一支用酒桶发酵处理法处理出来的咖啡豆,且产自世界第三大咖啡豆生产国哥伦比亚。这支带着酒香的咖啡豆是怎么生产出来的,以及我们要如何冲煮呢?跟着前街一起来看一下。哥伦比亚具有得天独厚的咖啡

圣荷西咖啡豆是第一支用酒桶发酵处理法处理出来的咖啡豆,且产自世界第三大咖啡豆生产国哥伦比亚。这支带着酒香的咖啡豆是怎么生产出来的,以及我们要如何冲煮呢?跟着前街一起来看一下。

雪莉 酒桶发酵

哥伦比亚具有得天独厚的咖啡种植的自然地理和气候条件,该国内西部由安第斯山脉中央贯穿,咖啡就种植在这些山坡上。得益于此,该国产出的咖啡豆质量很高,使其成为世界上少数以国名在世界上出售咖啡的国家之一,同时拥有自己的咖啡形象。

哥伦比亚咖啡

圣荷西庄园位于哥伦比亚中西部的卡尔达斯产区(位于安第斯山脉中央的科迪勒拉山脉,东部是马格达莱纳河,西部是考卡河),该地区富含火山灰,日照充足,全年平均气温在21℃~25℃之间。

哥伦比亚产区

庄园具有悠久的咖啡种植历史,约有百年传统,总共有18公顷,其中的16.5公顷是用来种植咖啡的。近年来精品咖啡浪潮兴起,圣荷西庄园一直很积极的想要找出一个突破点为自己走出不一样的路,后来独创酒桶发酵处理法,浓浓的酒香风味使其在精品咖啡届独占一席。

圣荷西卡尔达斯

据前街咖啡了解,圣荷西庄园酒桶发酵处理法是由圣荷西庄园的第三代女庄园主研发的。该处理的诞生还有一个有趣的故事。据说有一次Monsalve Botero(圣荷西庄园的女主人)在陪丈夫填装莱姆酒蒸馏液,准备发酵时,Monsalve突发奇想,就和酿酒一样把咖啡生豆放到橡木桶里发酵。想到就要做到,Monsalve自2013年开始,将生豆放入不同桶龄朗姆酒桶内进行酿酒式低温发酵,并且对比不一样时间酿造的发酵风味,通过这样实验、挑选出最合适的桶子和发酵时间长度。最后成功找到最合适的组合,达到特殊和满意风味,从而制作出别于传统水洗的朗姆酒桶发酵咖啡。故事说完了,那么究竟酒桶发酵是怎样的步骤呢?

0圣荷西庄园

手工挑选成熟的咖啡果实,并且经过全水洗后,让其发酵 20 小时,接著放进 8 年以上的朗姆橡木桶,将豆子静置酒桶三个月,每天翻滚一次,让咖啡豆均匀地吸附酒香。每30天就会对酒桶里的咖啡豆取样一次,确保发酵程度以及是否完整吸附酒香,发酵完成后,再拿去气温平均的温室进行干燥,避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。可见科学的力量,精细处理下的咖啡豆结合了大量的人力物力和智力,最终成为我们可口的杯中之物。

前街分享过一般的冲煮水温原则:冲煮用的水温越高,咖啡味道的越浓,反之,水温越低,咖啡味道越难出来。根据不同的豆子,选择不一样的水温。中浅烘焙使用90~93℃,中深烘焙使用86~89℃。

手冲 冲泡

这支豆子的香气是比较浓郁的,那么应该选择什么水温来进行冲煮呢?前街选了三个温度进行冲煮实验:92℃,90℃以及88℃,其他参数以及手法保持不变。

圣荷西冲煮实验

参数:滤杯Hario V60,粉量15克,中细研磨(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,分段式萃取。

92℃风味:闻起来有着浓郁的发酵香,喝起来是巧克力、焦糖的风味以及柔和果酸,带有轻微的烟熏味。

90℃风味:闻起来有着浓郁的发酵酒香,喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、深色浆果、奶油以及乌龙茶感,甜感明显,整体均衡。

88℃风味:闻起来有着淡淡的发酵香,喝起来是巧克力、坚果、柑橘、菠萝蜜、热带水果的风味。整体风味会更偏向水果调性。

冲泡 萃取

结论:对比三种不同的水温萃取出来的圣荷西,88℃水温冲煮出来的咖啡风味上会偏水果的酸调,而90℃的水温来冲煮的话则能够较好的表现出这支豆子的甜感以及均衡感。

其背后原理是因为这支豆子的烘焙度是中度烘焙的,再加上发酵程度较深,豆质会比较疏松,所以在冲煮时使用的水温过高的话会很容易过萃,上面的实验也证明了这一点。

因此,针对这支豆子,前街咖啡建议选择88℃~90℃的水温来冲煮会比较适合这支豆子。不建议使用较高温冲煮。


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 


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