六种不同咖啡处理法介绍 处理法风味区别描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 影响咖啡风味的因素有很多,除了地形、气候等不可控因素之外,咖啡豆的处理法也是决定咖啡豆风味的一个重要环节,市场上甚至出现了专门以独特处理法作为卖点的庄园。今天前街就给大家科普一下当前流行的处理法。咖啡

影响咖啡风味的因素有很多,除了地形、气候等不可控因素之外,咖啡豆的处理法也是决定咖啡豆风味的一个重要环节,市场上甚至出现了专门以独特处理法作为卖点的庄园。今天前街就给大家科普一下当前流行的处理法。

咖啡豆建模图

咖啡处理法,即去壳去豆。我们常说的咖啡其实是经过一系列加工处理的农产品,咖啡豆是咖啡树(属茜草科多年生常绿灌木或小乔木)的果实。特指烘焙之前的咖啡豆,即咖啡鲜果采摘到生豆之间漫长复杂的加工过程。不同的产区,不同的国家以及不同的农场,对咖啡豆的处理方式都有所不同。

咖啡果 咖啡生豆 咖啡豆

首先介绍的是三大咖啡豆处理法之中的水洗处理和日晒处理。

水洗

脱果皮后发酵,经过至少三次筛选(浮选、脱果皮、和清洗果胶 ),残留果胶极少,干燥时间最短,风味干净,酸度高,瑕疵几率低。水洗处理的过程中会大量使用水资源,而日晒处理过程很少使用到水。

3

日晒

而日晒处理就简单了,日晒是在果皮内发酵,最原始的咖啡处理法,发酵最为充分,最难以精确掌控结果的处理方式,发酵产生的醛脂类芳香化合物最多,所以产生的风味较为复杂,香气最为强烈,但也容易出现风味瑕疵。

前街2013日晒

有很多国家的咖啡豆特殊处理法很大基础上都是来源于水洗和日晒两种处理,并衍生适应自己国家处理方式。

半日晒

通过将咖啡果皮果肉进行去除之后,放在水池里清洗一小时后,由于时间过短,咖啡生豆上还残留着果胶,然后在进行晾晒。

极光庄园日晒

巴西在日晒处理的基础上,独创了自家的半日晒法,半日晒处理法非常时候水资源短缺的地方,但是就前街了解到,这种方法也非常容易使咖啡豆变质,染上其他杂味。

蜜处理法

该法也是三大处理法之一,主要流行于哥斯达黎加。其一般的咖啡处理过程和日晒处理非常相似,就是先把咖啡果实去掉之后,直接保留果胶,不需要用清水处理的发酵过程,就这样保留果胶直接晾晒的过程会使得果胶的糖分不断附在咖啡豆里面,从而咖啡豆的甜感非常明显。

前街上架的一款来自哥斯达黎加的音乐家系列巴哈咖啡豆就是采用蜜处理,不过这款巴哈蜜处理的咖啡豆的基础上再加上一道工艺,所以其实这款巴哈咖啡豆的处理叫葡萄干蜜处理法,为什么要加上葡萄干这三个字呢?因为据前街了解到,这款咖啡豆先是保留完整的咖啡果实然后直接进行晾晒,当晾干之后在把果皮果肉去除,然后在保留果胶进行晾晒,因为晾晒过程中就像葡萄干一样让它在大自然的环境中慢慢控干水分,所以也叫葡萄干蜜处理法。

湿刨法

印尼产区的地区性处理法,因为环境比较潮湿,无法使用日晒处理法,咖啡豆容易在晾晒过程中发霉。所以当地印尼咖啡将咖啡果实去除果皮果肉之后,就进行晾晒,而这时候咖啡生豆的含水量还非常高,然后在使用机器进行去除内果皮,刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥,使其含水量降至12~13%左右,就处理完成了。

曼特宁 湿刨法

因为这个咖啡豆去除内果皮的时候还处于半干阶段,这个阶段下的内果皮不容易去除,咖啡豆非常容易受挤压,因此就会经常出现羊蹄豆,所以也简称为湿刨法。

印尼湿刨法

但也正是这种湿刨法给印尼的曼特宁带来了特有的风味,但是在处理生豆的过程中,处理的好的话,才能制作出低醇厚和曼特宁风味。如果咖啡豆在湿刨的过程中处理不好的话,曼特宁咖啡非常容易出现霉土味。

厌氧酵素处理

首先将新鲜采收并已经把瑕疵豆进行剔除的咖啡果实直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵,温度在10~15度之间。在厌氧的环境下,果胶糖分分解的速度会减慢,因为低温环境会抑制微生物的生长。经过三天以上的厌氧发酵后,再把桶内的咖啡果实进行日晒处理,干燥完成后再去除果皮果肉就可以收入仓库了。

厌氧发酵花月夜

厌氧发酵处理法在近几年咖啡届中发展非常快速,在2018 年 WBC 大赛时,前六名的参赛者中,就有五名采用了厌氧发酵处理。前街认为这也说明厌氧发酵处理的独到之处。前街上架的咖啡豆中就有一款来自哥伦比亚的玫瑰谷咖啡采用的就是厌氧发酵处理。

与传统处理法的发酵过程相对难进行控制相比,厌氧发酵的人为可控因素增高,处理过程中不但可以控制这些发酵过程的时间、温度、PH等参数外,还可以代理传统处理法所没有的风味和口感,从而也降低了风险,常见于精品咖啡庄园。

我们常见市面上处理会细致到 :

(各类酒类)橡木桶发酵水洗处理「用不同的橡木酒桶发酵咖啡豆,风味表现自然也不一样,如雪莉威士忌酒桶、朗姆酒桶」 

洪都拉斯雪莉 处理

(各种水果)酵母厌氧处理「添加酵母辅助发酵,帮助咖啡发酵出处理人想要的风味,如添加乳酸菌、特定酵母」

 各种独特厌氧处理方式「如ASD厌氧慢速日晒、双重厌氧水洗、二氧化碳浸渍处理、低温慢速厌氧蜜处理」

不过,厌氧发酵处理的工艺还没有成熟,同时也容易引起争议,还需要不断的探索。前街很认可Sasa(最早使用厌氧咖啡夺得世界冠军的咖啡大佬)的一个观点,就是透明化庄园/产地的咖啡处理信息,最终选择权交给消费者。只要让末端的消费者清晰透明真实地了解他们喝的咖啡是怎么种出来的,怎么处理的,最终的选择权还是在消费者上。


 

 

 

 

 

 

 


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