味的不同，造成物产诸如京野菜南北风味的差异，各种加工品如豆腐等更因水有了标志性的风味。“水”的差异性造就京都食文化的丰富性，追逐名水成为一种对料理的坚持，为数众多的料理人与茶人拥有自家泉井或是汲取特定水源的水来做料理、行茶道、制作和?子，是京水的百变与不变使然。

 

所以京都地下铁当年开凿时，引起的最大反弹，除了对古迹的影响之外，就属水脉存续问题。于是有料理人站了出来捍卫地下水使用权，站出来的便是京都御三家之首“?屋”旅馆。

“虽然是相当久以前的事：据说京都开挖地下铁时，许多地下水脉因而枯竭，?屋所在地也在影响范围内。当时的当家与料理长为了确保?屋的井水不受影响而奔走，下了相当大的功夫。最后不少料理店因为水的问题被迫歇业，而?屋则确保了原始水源而有幸营业至今。”游形サロン?ド?テ（Yukei Salon De Thé）店长石井亚呼说道。

 

?屋为经营超过三百年的日本顶级传统旅宿，与炭屋和?家并称京都三大旅馆（御三家），更有日本第一旅馆之称，名列日本有形文化财。古典而富含诗意的空间、细腻至微的服务外，料理更是享誉盛名，而支撑著?屋世世代代纯正风味的，便是?屋的井水。“我们泡茶、咖啡，以及制作各种点心所用的水，都来自?屋的井水。”石井店长说道。

 

冬日暖融融的日光照耀洗白的墙面，洒落一片芦苇曳影，大理石招牌上雕刻着法文店名，一派和风洋造。推开隐身其后的门扉，狭长而挑高的空间里，北欧家具沉静地在空气中呼吸。抬头向上望，百年前明治时期町屋的建筑工法被保留了下来，黝黑而透露著水渍日晒的风霜。洗练的空间感留白处，是尽头以苔、石与四时草木所构筑的和风坪庭。游形サロン?ド?テ是?屋第11代当家佐藤年女士企划的咖啡馆，位于?屋同一条巷弄内，隔壁则是贩售?屋设计商品与备品的“ギャラリ┼游形”（Gallery Yukei）。游形サロン?ド?テ由明治时期的町家改建而成，保存结构并按佐藤女士的设计意象改装，建物上半部则保留原始町家的建筑样貌，老式生活氛围下，佐藤女士长年珍藏挑选的北欧经典家具完美地融入和风中，简约的机能空间同时述说着古典与摩登，是?屋式生活美学的又一实践。

 

只想浅尝?屋式的生活，于是造访游形サロン?ド?テ，尤其是“水”，这浸润着京都日常生活的滋味。“?屋的井水与梨木神社的‘染井名水’同源，属软水，?屋与游形所端出的料理、饮品和点心都是以?屋的井水来制作。”石井店长表示。