日本第一旅馆的水―游形サロン?ド?テ

优游网 > 旅游 发布于2023-02-06

导读: 在京都,水,从来都不只是水。平安王朝原不定都于京,是盆地地形让桓武天皇决定迁都于此。每逢夏季便燠热难耐的盆地原本有其劣势,但是三面环山所涌出...

文/TRAVELER Luxe旅人志廖弘欣报导
 
在京都,水,从来都不只是水。平安王朝原不定都于京,是盆地地形让桓武天皇决定迁都于此。每逢夏季便燠热难耐的盆地原本有其劣势,但是三面环山所涌出的丰沛水源是经济发展必不可少的资源。以鸭川为首的淀川水系流贯京中,发挥排洪与气候调节的功用,更带来水运及织染等相关行业利多。在看不见的地方,京都地底下蓄藏有媲美日本最大湖泊琵琶湖的水量,千年来无数升斗小民依靠井水在这片土地上生活并繁衍孕育。
 
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一杓京都名水,究竟有何功用?请看下页
 

是水带来了人类与其后的文化发展,并以水为催化。做为千年的宗教中心,水一直占有重要的地位,无论是走进寺庙还是神社,首先映入眼帘的便是“手水舍”,参拜民众需先用清水稍事盥洗方可入内参拜,水含有清秽的意涵,透过这样的仪式,亦区隔日常生活与神域,水被赋予神圣的形象,甚至某些神社涌出的自然泉,还被冠以种种神奇功效或福泽而被称作名水,这也成为京都人“名水崇拜”的远因之一。
 

京都三大旅馆之一“?屋”的姊妹作游形サロン?ド?テ。外观依稀可见町家的痕迹。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

而以水发展出的食文化,更是京滋味至关重要的决定因素。京都市自来水硬度约为42,足足少了东京三分之一。首先便影响了料理的制作,使用软水所熬制的高汤在风味上更有层次,京料理是以高汤决胜负的料理,高汤的滋味决定了料理的滋味,那么京水的滋味自然也就决定了京料理的滋味。京料理以降,茶道亦是端赖水的自然清甜导引出茶的深沉悠远,和?子职人更是认为硬水只会让甜味变得苦而混浊,而地下水终年恒常的凉爽温度最适合制作豆腐,细腻优雅的豆香中更能品味出水的自然回甘。且京都同时拥有数个不同水脉,各水源滋
 

和煦冬日缓缓撒落,北欧经典家具为冷冽的和风空间带来温柔表情。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

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味的不同,造成物产诸如京野菜南北风味的差异,各种加工品如豆腐等更因水有了标志性的风味。“水”的差异性造就京都食文化的丰富性,追逐名水成为一种对料理的坚持,为数众多的料理人与茶人拥有自家泉井或是汲取特定水源的水来做料理、行茶道、制作和?子,是京水的百变与不变使然。
 
所以京都地下铁当年开凿时,引起的最大反弹,除了对古迹的影响之外,就属水脉存续问题。于是有料理人站了出来捍卫地下水使用权,站出来的便是京都御三家之首“?屋”旅馆。

空间上半部保留着原始明治时期町家建筑结构。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

井水保卫战

“虽然是相当久以前的事:据说京都开挖地下铁时,许多地下水脉因而枯竭,?屋所在地也在影响范围内。当时的当家与料理长为了确保?屋的井水不受影响而奔走,下了相当大的功夫。最后不少料理店因为水的问题被迫歇业,而?屋则确保了原始水源而有幸营业至今。”游形サロン?ド?テ(Yukei Salon De Thé)店长石井亚呼说道。
 
?屋为经营超过三百年的日本顶级传统旅宿,与炭屋和?家并称京都三大旅馆(御三家),更有日本第一旅馆之称,名列日本有形文化财。古典而富含诗意的空间、细腻至微的服务外,料理更是享誉盛名,而支撑著?屋世世代代纯正风味的,便是?屋的井水。“我们泡茶、咖啡,以及制作各种点心所用的水,都来自?屋的井水。”石井店长说道。
 
冬日暖融融的日光照耀洗白的墙面,洒落一片芦苇曳影,大理石招牌上雕刻着法文店名,一派和风洋造。推开隐身其后的门扉,狭长而挑高的空间里,北欧家具沉静地在空气中呼吸。抬头向上望,百年前明治时期町屋的建筑工法被保留了下来,黝黑而透露著水渍日晒的风霜。洗练的空间感留白处,是尽头以苔、石与四时草木所构筑的和风坪庭。游形サロン?ド?テ是?屋第11代当家佐藤年女士企划的咖啡馆,位于?屋同一条巷弄内,隔壁则是贩售?屋设计商品与备品的“ギャラリ┼游形”(Gallery Yukei)。游形サロン?ド?テ由明治时期的町家改建而成,保存结构并按佐藤女士的设计意象改装,建物上半部则保留原始町家的建筑样貌,老式生活氛围下,佐藤女士长年珍藏挑选的北欧经典家具完美地融入和风中,简约的机能空间同时述说着古典与摩登,是?屋式生活美学的又一实践。
 
只想浅尝?屋式的生活,于是造访游形サロン?ド?テ,尤其是“水”,这浸润着京都日常生活的滋味。“?屋的井水与梨木神社的‘染井名水’同源,属软水,?屋与游形所端出的料理、饮品和点心都是以?屋的井水来制作。”石井店长表示。
 

正对坪庭的角落。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

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