哥伦比亚天堂庄园做美式 樱花咖啡豆为什么有酒味有酒精吗?

优游网 > 旅游 发布于2022-12-01

导读: 咖啡与红酒很像,都需要品鉴。二者看似风马牛不相及,但是在风味上面奇妙的产生的联系。最近朋友惊叹的告诉我,他好像在哥伦比亚天堂庄园的樱花闻到了酒味诶。那么为什么咖啡豆会有酒味呢?咖啡的酒味是什么?首先,

咖啡与红酒很像,都需要品鉴。二者看似风马牛不相及,但是在风味上面奇妙的产生的联系。最近朋友惊叹的告诉我,他好像在哥伦比亚天堂庄园的樱花闻到了酒味诶。那么为什么咖啡豆会有酒味呢?咖啡豆的酒味来源于果肉的发酵,并且经过近两百度的烘焙,并不含酒精。

00樱花

咖啡的酒味是什么?


首先,在描述咖啡时咖啡师、专家们经常会使用术语winy、Whiskey来描述咖啡的酒香味,这些术语的意思是令人联想到精致红葡萄酒、威士忌的味道。酒味在SCAA风味轮的右侧,可以看到,酒味或者说酒精其实与发酵并列的,除了酒味、威士忌还有发酵味和发酵过度。

风味轮

前街咖啡提醒大家的是,这些风味描述词的重点落在“令人联想到”而不是真的说咖啡里面有酒精。当然,也有使用酒精来调味咖啡的。例如爱尔兰咖啡就咖啡与白兰地的混合饮料。


酒味咖啡是怎么处理出来的?


我们以朋友喝的哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆为例。朋友饮用的是前街咖啡的天堂庄园咖啡豆,我们可以看到,其实豆表上风味描述是:艾草、莓果、发酵香、香料、草莓酱。这里可能也是很多朋友十分困惑的地方,为什么我喝不出咖啡师说的风味呢?那么其实多喝就好了,您品尝的咖啡越多,您就能辨别出更多的葡萄酒,甜味和其他口味。


那这是不是意味着发酵味等于酒精味呢?其实不是的,咖啡风味有800多种,能上SCAA风味轮的表示已经是被明显识别出来的风味,有80多种。而朋友觉得自己闻到了酒味,说明还需要多品尝,还有提升的空间哦~


下面我们来探究一下这种酒精/发酵风味到底是怎么一回事。咖啡风味受到多种因素的影响,处理方法是人为影响因素最大的地方。一般我们会认为水洗和日晒处理出来的咖啡豆具有浓郁的地域之味,换言之也就是当地咖啡豆本来的味道,原汁原味,健康清新。

咖啡豆建模图

近年来也有许多创新处理法出现,更加精致细致的处理咖啡豆,提高良品率,有的甚至能为咖啡增添更多的风味。


这支樱花咖啡豆采用双重厌氧水洗。从名字上来看,似乎与水洗方法非常像,水洗处理法其实也是通过发酵的方式去除黏腻的果胶层的,而许多发酵的东西呢也基本是在厌氧的状态下完成的,从其本质上来说,其实就是一种比较粗糙、操作较简单、性价比高的处理方法。

天堂庄园

那么什么是双重厌氧发酵呢?我们先看一下它的处理流程。首先是完整的咖啡果实先进行一次厌氧环境发酵,然后去取出通过机器取出果皮果肉后,将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中,再进行一次厌氧发酵。发酵完成后将咖啡豆从厌氧环境中取出,进行水洗处理,洗去果胶层后再进行日晒干燥,将含水率降到11%左右。


与传统的水洗对比,双重厌氧水洗处理通过技术手段,更加精准的掌控了发酵的程度。一般水洗处理的豆子,会比日晒干净,和更酸。而双重厌氧水洗与传统水洗处理方法相比更上一层。前街通过杯测,发现该处理法的咖啡豆相对厌氧水洗的咖啡豆酸质更为丰富。























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