哥斯达黎加咖啡音乐家系列:巴哈咖啡豆手冲风味口感特点怎么样冲会更好喝

巴哈咖啡豆
优游网 > 特产 发布于2022-07-04

导读: 巴哈咖啡豆是一款来自中美洲地区的咖啡豆,其中特殊香气是哥斯达黎加的音乐家系列。这款咖啡豆经过研磨后香气扑鼻、还未经过冲煮便已经十分迷人了。这款有着古典音乐家之名的咖啡豆是怎么生产出来的呢?我们一般会认

巴哈咖啡豆是一款来自中美洲地区的咖啡豆,其中特殊香气是哥斯达黎加的音乐家系列。这款咖啡豆经过研磨后香气扑鼻、还未经过冲煮便已经十分迷人了。这款有着古典音乐家之名的咖啡豆是怎么生产出来的呢?

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我们一般会认为一款咖啡豆的风味主要是受到品种、风土环境、庄园园艺、处理方式,乃至之后的运输、烘焙以及冲煮等等,都会对咖啡豆风味有莫大的影响。我们一个一个因素来看一下,这七个因素是如何影响一颗果子到你我畅饮的杯子的。


巴哈咖啡豆的品种是中南美洲常见的咖啡豆品种,由卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catui)两种混合而成。卡杜拉咖啡豆是波旁的一个自然变种,最早是在巴西发现的,后来发现这个品种风味不错,而且植株更矮,树身低的特性十分利于咖农采摘咖啡果。因此被发现以后慢慢就往北扩散出去了。

咖啡品种波旁

卡杜艾呢也是源自巴西,不过它就不是波旁在繁衍过程中的自然演变了,而是人们有意识的选择,为了获得更高的产量,同时也能平衡风味,于是在把新世界(Mundo Novo)跟卡杜拉的混种而成,卡杜艾果实形状跟波旁蛮像的,但是单株产量更高,风味也是带有不错的酸性。卡杜拉、卡杜艾品种传入哥斯达黎加后,也得到了很好的推广和种植。


不过,现在音乐家系列的咖啡豆的品种也发生了一些变化。咖啡豆包装上的豆子信息栏改为了H1、F1这样的标识。例如同是音乐家系列的莫扎特咖啡豆品种是H1,而我们前街咖啡的这款莫扎特咖啡豆品种则是F1。这两种咖啡豆品种有着卡杜拉、卡杜艾的基因,历史可以追溯到上世纪九十年代。


1970年,咖啡树克星咖啡驼孢锈菌(叶锈病来源)席卷美洲大陆,美洲的咖啡基因单一性导致了其无法对抗叶锈病,一旦感染则全军覆没。就在这个背景之下,一项旨在培育出一款新生代咖啡种的F1计划诞生了,该计划是由法国农业研究发展中心(CIRAD)和中美洲国家咖啡组织(ROMECAFE)牵头,美洲农业研究所(IIAC)与哥斯达黎加热带研究及教育中心(CATIE)协助执行。他们认为南美广泛种植卡杜拉和卡杜艾,抗病能力非常脆弱。于是想通过杂交培育的方式,培育出风味与生命力并存的新生代。


哥斯达黎加热带研究及教育中心从数百种咖啡品种中,选用卡杜拉、卡杜艾、卡蒂姆、萨奇摩(sarchimor T-5296,维拉萨奇与提摩的杂交种)以及野生品种进行异化授粉。经过5年的努力,产出100支不同的F1品种,并从中选取20支较优异的进行繁殖培育。这些被称为F1的初生代具有更强的抗病性和抗旱能力,更高的产量。而培育出的品种还要使基因稳定(能被遗传),因而要继续培育子一代,子二代,预计到第八代才能确定遗传稳定性。也因而今年市面上会出现F1混合种的原因。


作为人工杂交培育出的品种,F1也得到COE的肯定,在2018尼加拉瓜COE中,蛮牛庄园(Las Promesas de San Blas)以一款蜜处理F1混合种夺得了亚冠。也证明了F1的实力。同时,也为这款巴哈咖啡豆奠定了基础的风味。前街咖啡认为,这和哥斯达黎加咖啡悠久的咖啡种植历史有关,哥斯达黎加早在两百年前就开始种植咖啡了,最早是栽种于Poas和Barva火山的山坡,也就是现在我们说的中央谷地,因而拥有较为丰富的咖啡种植和管理经验。


哥斯达黎加除了咖啡种植历史悠久之外,也和当地有着适宜咖啡生长的风土、气候环境。哥斯达黎加位中美地峡,同时受太平洋、大西洋洋流与海风对气候调控作用,境内多海拔达2000米的高耸火山,咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。目前,哥斯达黎加咖啡主要种植在,分别是西部山谷Valley Central Occidental、中央谷地Valley Central、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turriabla等7个主要产区。

哥斯达黎加地图

而巴哈咖啡豆就出产自哥斯达黎加的塔拉珠产区,塔拉珠产区十分有名,曾经得到过英国皇室的青睐与认可,甚至在教皇的演讲中也得到过称赞。而巴哈咖啡豆就是在如此盛名的产区内、海拔最高的区域,由卡内特庄园生产处理而成的。该庄园很久以来就以卡杜拉、卡杜艾两种咖啡豆为主,现在也少量种植有风味更加优越的H1和F1等品种。


庄园主还把咖啡豆种植在1700米以上的海拔地带,因此极易产出哥斯达黎加咖啡等级最高的 SHB 等级的高海拔极硬豆。为什么要反复提及海拔高度,其实也是和咖啡豆品质有关。优质的咖啡品种风味与种植海拔成正相关的关系。同时呢,也会对之后的烘焙和冲煮产生联系。


不过卡内特庄园的咖啡树也并不多,因为这里是哥斯达黎加水果种植最密集的地方,卡内特庄园以种植百香果为主,咖啡数量相当稀少,只有一个特定区域种植咖啡,采取特殊的照顾。所以前街咖啡虽然把整个音乐家系列咖啡豆都进了一批,不过现在贝多芬早被咖啡爱好者喝完了,而巴哈咖啡豆也仅剩不多。

厌氧处理

开头说过,巴哈咖啡豆香气扑鼻,十分迷人,为什么呢?前街咖啡认为这和卡内特庄园使用精致的厌氧处理有关。厌氧处理法是将新鲜的咖啡果实放进密封的桶内进行低温发酵,温度控制在10-15摄氏度。在低温厌氧的环境下,果肉与果胶的分解速度下降,肉眼可见的延长了发酵时间,因而可以使咖啡豆呈现出更多的甜味。

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从处理过程中,我们不难发现,这种处理方式赋予了巴哈咖啡豆浓郁的香甜之味,前街咖啡收到音乐家系列咖啡生豆后立马进行了烘焙,以及和前街咖啡门店的咖啡师进行了异地杯测,发现巴哈咖啡豆具有水果香气、酒香、茶香浓厚。(具体的烘焙曲线和烘焙记录以及杯测记录可在其他文章看到)。


关于这支豆子,前街咖啡建议冲煮方式是手冲,推荐参数如下:
滤杯:Hario V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
冲煮手法:分段式萃取


前街咖啡需要特别提醒大家,因为有些小伙伴跟前街咖啡反应:为什么自己在家冲厌氧处理的咖啡豆明明采用的是中度烘焙咖啡豆的研磨度,但是下水速度特别快,萃取完成后的咖啡总会有水水的感觉...这其实和厌氧处理改变了咖啡豆的性质有关。


冲泡 研磨


厌氧处理法的咖啡豆除了在甜度上会有提升,咖啡豆细胞壁的紧密度也会有改变。例如:同样是中美洲高海拔地区出产的极硬豆,采用厌氧处理法与采用传统处理法的极硬豆相比,厌氧处理法的咖啡豆细胞结构会变得没那么紧密,在烘焙后咖啡豆内部结构会更为疏松。


因此,如果不了解这一点,仍然以同样的研磨刻度去研磨中度烘焙咖啡豆的话,实际上研磨出来咖啡粉会更粗。


研磨 20号筛网


在这里,前街咖啡提醒大家,在冲煮一支陌生的咖啡豆之前,最好是先按照豆子信息,然后先校准一下自己的研磨刻度。以确保自己研磨出来的咖啡粉,确实是适合的粗细。而这也是前街咖啡一直给大家推荐中国标准20号筛网的原因。


当然,如果调整了研磨刻度校准了研磨粗细程度之后,如果还感觉下水较快,冲煮出来的咖啡很淡薄的话,则可以考虑是不是手法原因了,手法方面最大的影响因素是控水,前街建议水流应控制在4g/秒的速度,并保持水流能稳定且垂直地注入粉层。下面是前街咖啡冲煮手法的详细过程和参数:


推荐煮制方式:手冲

滤杯:v60滤杯

水温:90-92℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法:分段式萃取


冲泡22


用粉量双份的水,即30克水,进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,接着小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


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前街咖啡冲煮巴哈咖啡豆风味表现为:闻起来像成熟浆果般发酵香气,喝起来带有玫瑰花香、蓝莓酸甜感,奶油般顺滑以及焦糖般的余韵。以上就是前街咖啡分享的哥斯达黎加音乐家系列之一的巴哈咖啡豆了,其他三款咖啡豆在其他文章有详细的分享。不知道你都有喝过之后,会更喜欢哪一款呢?







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