前街口粮豆系列印尼曼特宁风味介绍 苏门答腊咖啡豆研磨度手冲推荐

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导读: 对于不确定自己偏向什么口味初步接触咖啡的爱好者来说,前街七款日常向口粮豆是大家的不二选择。前街精选100g各大产区的豆子,可以让大家优惠价格喝到世界各产区豆子的基本风味,从而更好的选择什么产区的咖啡更

对于不确定自己偏向什么口味初步接触咖啡的爱好者来说,前街七款日常向口粮豆是大家的不二选择。前街精选100g各大产区的豆子,可以让大家优惠价格喝到世界各产区豆子的基本风味,从而更好的选择什么产区的咖啡更适合自己,同时也是经济的途径来研究产区风味类型。今天前街要介绍的是草药味的曼特宁。

前街 电话

前街·印尼曼特宁

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 林东
海拔:1100~1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

0口粮豆印尼曼特宁

产区介绍

印度尼西亚咖啡主产区有苏门答腊岛,爪哇岛和苏拉威西岛。其中以苏门答腊岛林东区所产的咖啡豆——曼特宁——最为出名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,被苏门答腊岛产的大多是GAYO,北端的塔瓦湖以Ateng品种为主,可称之为亚奇咖啡或塔瓦湖咖啡(Tawar Lake);南苏门答腊岛林东区(Lintong)与托巴湖(Toba Lake)以铁皮卡和其变种的咖啡豆卡杜拉为主,托巴湖一带可以称林东曼特宁。换言之,林东一带出产的咖啡才叫曼特宁咖啡。

印尼苏门答腊岛地图

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,其变成当今世界精品咖啡的名字有一段故事。二战期间印度尼西亚被日本占领殖民,战后日本士兵返回日本,但对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此“曼特宁”就这样误打误撞成了一款咖啡豆名称。

处理方式
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。当地人称之为Gilig Basah。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。流程主要分为两个阶段:
1.以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30~50%。
2.去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2~4天,含水率降为12~13%。

苏门答腊 晒

前街之前的文章也分享过一般的水处理法,对比可见湿刨法较水处理速度快很多,基本上不到一周就可以处理好咖啡果(coffe cherry)变成可供售卖的咖啡生豆。虽然很多过程都很类似,但是杯测风味完全不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

咖啡品种

印尼原本只种植铁皮卡,但是由于咖啡叶锈病的肆虐,后来印尼引进了许多咖啡品种,印尼各个产区混种了各种咖啡品种。前街这支口粮豆品种是铁皮卡、卡杜拉。

苏门答腊 品种

铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。因产量少,栽培难度大,所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种。卡杜拉是波旁的一个自然变种,树体没有波旁高大,方便采收。产量与抗病力比波旁好。风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。铁皮卡和卡杜拉奠定了前街这支口粮豆的基本风味。

苏门答腊岛 品种

前街杯测记录

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8~24小时内进行杯测,杯测使用的是SCAA的标准。杯测风味是:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药。

手冲参数及步骤

前街认为冲煮参数不是唯一正确的方式,除了考虑咖啡豆的情况外,可以按照各人的口味进行调整。一般的调整原则是:中浅豆水温越低,酸度越强,所以想减酸度,适当的提高水温就可以,对于中深豆水温越高越苦,所以觉得苦的话,粗一些,水温低一些即可。针对印尼曼特宁这支豆子,前街根据自己的经验,推荐参数为:

kono滤杯 大场景

滤杯:KONO滤杯

水温:87~88摄氏度

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:中度研磨(中国标准20号筛网通过滤78%)

冲煮手法:分段式萃取

用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约为30秒;接着从中心开始,小水流垂直绕圈式注入95克水(电子秤显示125克),等水位下降至即将露出粉床时,同样的方式注入最后一段水(电子秤显示225克)。水位下降即将露出粉床时,移走滤杯即可。萃取时间约为2分钟。

冲泡

提醒新手咖啡师或第一次在家手冲的咖啡爱好者:手冲之前一定要过筛,确保研磨度正确。其次便是注水练习。如果发现自己冲煮的难喝,排除掉豆子的因素,往以上两个方向努力吧。

 

 

 

 


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