危地马拉咖啡风味特点 危地马拉安提瓜花神咖啡豆口感描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 著名的日本丸山咖啡的社长曾经说过,“如果只能允许我采购一个国家的咖啡豆,我会首先想到危地马拉”,那么危地马拉的咖啡豆到底有什么魅力吗?前街咖啡就带大家了解一下吧危地马拉拉米尼塔花神产区:安提瓜产区海拔

著名的日本丸山咖啡的社长曾经说过,“如果只能允许我采购一个国家的咖啡豆,我会首先想到危地马拉”,那么危地马拉的咖啡豆到底有什么魅力吗?前街咖啡就带大家了解一下吧


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危地马拉 拉米尼塔 花神


产区:安提瓜产区

海拔:1200-1600m

公司:La Minita

品种:波旁、卡杜拉

处理方式:水洗处理

等级:SHB


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危地马拉

 

危地马拉的咖啡一直都是带动着危地马拉经济命脉,从1750,咖啡树被引种到危地马拉,1854年,咖啡成了这地方重要的经济作物,在19世纪末,德国殖民发展了该地方咖啡工业,国内又半数的工作是农业工作人员,咖啡、香蕉、棉花、糖也是主要出口的农作物,“咖啡”也自然而成为危地马拉发展的重要经济手段

 

危地马拉位于中美地峡,境内许多火山形成的高山高原,坐拥热带雨林、火山地质、高原纵谷、邻近的太平洋、大西洋交织出300多种微型气候,也因如此,造就出了各个不同区域的独特风味,生产优质的中美洲高海拔极硬的咖啡豆,

 

危地马拉主要的咖啡产区有安提瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)、阿缇兰(Atitlan)、科班(Coban)、弗赖哈内斯(Fraijanes)、圣马科斯(San Marcos)、阿卡特南果(Acatenango)等产区,生产的危地马拉咖啡豆均为阿拉比卡,以海拔高度分级,大多数以水洗方式处理生豆。

 

各产区拥有独特的风味,上等的酸味及果香润滑顺口,属于世界顶级咖啡之一,适合单品饮用。安提瓜(Antigua)产区位于穿越危地马拉的opographically山脉中以Madre高原为主的整个区域,因为此产区天然条件因素,使安提瓜成为危地马拉最着名的产区。


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安提瓜产地

 

安提瓜地区据说是危地马拉咖啡的发源地,

 

 而危地马拉的花神是拉米妮塔公司(La minita)旗下的一支品牌豆,产区位于危地马拉的安提瓜城(Antigua),是由活火山围成的高地,海拔1850米,是该国得奖最多,最有名的产区。

 

 安提瓜座落于三座火山(Agua、Fuego、Acatenango)包围的山谷,其中Volcan Fuego更是活火山!不定时的爆发,造成这个产区的土壤有著丰富的矿物质;而产区内也保有大量的原始森林,让土壤中充斥著丰富的钾离子,两者相加,让安提瓜产区的咖啡植物有著源源不绝的营养健康成长。这裡气候一年四季都很温和,并且有稳定的湿度(65%),如此条件让这裡成为最适合种植咖啡的地方,加上本地在旱季和雨季交替期间不像其他地区会有极端的气候变化,使咖啡在海拔1500公尺以上的山谷中缓慢生长。安提瓜产区因为是个封闭的山谷,避免了土壤被严重侵蚀。一切得天独厚的环境,得以让安提瓜始终维持稳定的优秀品质。

 

安提瓜的夏天雨量少,冬天偶尔还因为过于寒冷而结霜,其实并不适合咖啡树的生长,但幸好地处活火山带,火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后,因这些轻石有著许多的细孔,非常易于水份的保湿,加上庄园内种植大量的遮荫树,让咖啡树在冬天不至于受到寒害,这些克服不良条件的因素,加上极大的日夜温差,造就了安提瓜形成独特的微型气候,使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。

 

拉米妮塔以优良的种植、处理技术以及极为严格的品管著名,他们以这样的标准委托安提瓜当地最大的水洗处理厂Las Pastores处理生豆,并将咖啡豆取名叫花神,除了保有原先的产区风味外,干香气带有浓厚的花香及茶香,入口之后莱姆的酸香及莓果味,再转为蜂蜜的尾韵,极佳的干净度及丰富的层次感是这支花神的特色。


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拉米尼塔庄园

 

拉米尼塔不使用杀虫剂,而且因为拉米妮塔的地理环境优势所形成的气候及海拔,地处条件限制了害虫的数量,少数的害虫并不会对咖啡树造成太大的影响。在雨季将尽时,咖啡果实也将紧接着熟成,绿色的果实开始转红,但咖啡果实的成熟非常缓慢也很不平均,不像开花那麽迅速与一致,因此采收的工作必须更小心处理,仅采收完整熟成的深红果实。一棵树结出的果实会因熟成状况最多分到5次采收。拉米妮塔每年会进行2次的土壤测试,以决定如何施肥,La Minita在使用可以增加产量的产品时十分小心,一年约施肥 3 次。

 

此外,施用如锌、硼、铜等的微量元素,可以提供咖啡树更多养份及防止疾病。如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。依照La Minita着名的把关程序来进行,严格监督花神咖啡从栽种到包装的整个过程,这些繁复的手续,都是为了保证Pastores处理厂所提供的都是品质最好的,并且严格控管庄园的标准作业程序。安提瓜(Antigua)产区本身是危地马拉七大产区中最有名的产区,海拔高,独特的火山土壤,遮荫栽植,因此安提瓜(Antigua)地区的咖啡豆独具一格特别产区风味。

 

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安提瓜(Antigua)产区位于危地马拉的中部高地,该地区是亚热带季风气候,降雨充沛,有肥沃的火山灰土壤,出产的咖啡有明亮的酸度和果香,使得安提瓜产区成为危地马拉咖啡产区。

 

前街咖啡之前也说过,咖啡豆种植于高海拔的咖啡,酸香物质丰富。研究发现,海拔每升高300公尺,咖啡豆中的蔗糖含量就会增加10%。很简单,其实就是因为海拔高,温度低且昼夜温差大,因此咖啡的生长速度机会减慢,使咖啡果实能够累计更多的养分。

 

而通过前街给出的信息,你会发现这只危地马拉花神的等级是SHB。危地马拉咖啡等级与海拔有关,海拔越高,咖啡豆的密度就越高,咖啡生豆的等级就越高,前街整理出危地马拉的咖啡分级:

 

SHB(极硬豆):种植海拔在1500-1700米;

 

HB(硬豆):种植海拔在1350-1500米;

 

SH(稍硬豆):种植海拔是1200-1350米;

 

Extra Prime(特优质水洗豆):种植海拔1000-1200米;

 

Prime(优质水洗豆):种植海拔850-1000米;

 

Good Washed(良质水洗豆):种植海拔700-850米。 

 

而其实现在的咖啡市场上几乎所有的危地马拉的咖啡豆都是最高等级的SHB。一般来说能够流通到市场的咖啡等级不会特别低,低等级的咖啡豆的利润低,只有高等级的咖啡才能给咖啡生豆商带来较高的利润。因此,能够流通于市场的咖啡豆等级都不会低。

 

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水洗处理法


 前街咖啡采购的这批危地马拉花神咖啡豆是水洗处理法,以下是水洗处理法步骤介绍。

 

1. 去除浮豆将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。

 

2. 去除果皮与果肉透过果肉筛除机,将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

 

3. 发酵这个步骤的目的是要利用生物处理的方法,将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实,放入发酵槽16~36小时,发酵菌会溶解掉果胶。

 

4. 水洗在完成发酵、去除果胶后,由於发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上,因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净,这一个步骤会消耗大量的清水。

 

5.干燥与去除内果皮、银皮将咖啡果实晒干,让水分含量降到10~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理。

 

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咖啡品种

 

前街咖啡采购的这批花神咖啡品种是波旁和卡杜拉。波旁是铁皮卡的自然变种,与铁皮卡并列为古老品质优良品种,豆子外表比铁皮卡要略小,圆润。卡杜拉是波旁的自然变种,在口感上带有清新的柠檬柑橘酸度,在甜度方面稍逊于铁皮卡和波旁。

 

卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁比卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年,照料成本较高,使得产量还是有所受限。

 

 前街烘焙分析


这款危地马拉咖啡豆生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率中等。前街咖啡烘焙目标是中烘,一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气,另一方面提升丰富度和均衡感,

在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔较高,豆质较硬,为了保留更多的酸质香气,采用了拉高温升,提早一爆的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后1分50秒出炉,缩短焦糖化反应时间,保留更多的花果香的余韵。


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前街冲煮建议


冲煮参数

研磨度:20号筛网头通过80%

滤杯:V60滤杯

粉量:15克粉

水温:90度

粉水比:1:15


冲煮手法


分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

 

风味描述


这款危地马拉 花神水洗柑橘酸比较明显,果汁酸感,丰富的花香,宜人的甜度,中等醇度,后段有轻微的焦糖感和烟熏味,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡活泼多变的层次感。


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