巴西摩吉安娜咖啡风味来源 皇后庄园咖啡口感风味描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 不知道屏幕前的朋友是否有过这样的困惑:为什么我的朋友/咖啡师能把咖啡喝出花来?一杯咖啡是怎么喝出花香,蜜桃,柑橘,乌龙茶回甘的?其实答案关键词就是咖啡风味。要想闻出咖啡豆包装上风味描述里的味道,需要你

不知道屏幕前的朋友是否有过这样的困惑:为什么我的朋友/咖啡师能把咖啡喝出花来?一杯咖啡是怎么喝出花香,蜜桃,柑橘,乌龙茶回甘的?其实答案关键词就是咖啡风味。要想闻出咖啡豆包装上风味描述里的味道,需要你对咖啡风味的概念有所了解。唯有知道有什么,才能分辨是什么。今天就以前街引进的巴西皇后庄园咖啡豆为例,教你描述咖啡风味。

风味轮

咖啡风味一般是由挥发性的香气,水溶性的滋味和口感组成的。咖啡豆上架到消费者手中之前会进行杯测,细心的朋友可能就看到过杯测表,那么其实杯测表测评的便是咖啡的风味。杯测表上会从好几个维度评价一杯咖啡。下面前街就一一介绍这些维度的意义。

5杯测 手 记录

首先是香气,分为干香和湿香。咖啡熟豆富含的化合物多达一千两百种,这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。大致上,风味有9大类,约共85味。这里可能就有朋友提问了,这不是风味轮吗?是的,这就是风味轮。风味轮是由SCAA(美国精品咖啡协会)与美国堪萨斯州立大学和德州农工大学合作得出的。其提供统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味,而这帮助我们形成科学的咖啡评鉴。需要注意的是,现今风味描述大多基于西方人的味觉经验,比如芝士、肉寇、臭鼬等。

冲泡 干粉

咖啡研磨后我们能立马闻到的属于挥发性香气。根据物质分子量的轻重依次序到达我们的感官器官。我们先闻到的是轻分子量的香气,例如茉莉,姜花,柑橘,草莓等等;接着可以闻到到中分子量的香气,例如榛果,杏仁,黑巧克力,牛奶巧克力等等;最后是高分子量的香气,例如焦味,松脂等等。一般情况下高分子量的气味只出现在深度烘焙的咖啡豆上。我们可以尝试改变鼻子与咖啡粉的距离,感受一下咖啡的干香从远到近的变化。

干香是在室温下挥发的芳香物质,湿香需要在高温的条件下(即冲煮过)才会挥发出来,一些能溶于水的香味物质伴随着蒸汽散发出来。

杯测 人物

闻完咖啡的干香和湿香后,就可以进一步的感受水溶性物质的滋味了。我们最熟悉的水溶性物质的滋味是酸甜苦咸辣,咖啡中没有辣。通过我们的舌头,我们一般可以感受咖啡的酸感,甜感,苦感,咸感。这些感觉其实会作用到我们的大脑皮层,我们的大脑会调取记忆,关联到某一物品上的感受。

什么意思呢?举一个简单的例子,很多人以为入口之后所感受到的柑橘酸,蜂蜜甜是喝出来的,其实不是的。咖啡进入口腔经唾液催化,藏在咖啡油脂里的香味气化分子释放出来,通过口腔进入鼻咽管道进入鼻腔而带来的嗅觉体验,而嗅觉感受到气味后会传送到大脑去寻找接近的味道记忆,从而告诉我们是柑橘还是蜂蜜。所以,如果你想准确的向朋友或公众描述你喝到的咖啡风味,你需要先储存足够数量的味道记忆。这个时候风味轮就可以帮助你完成你的味觉库。

杯测 勺子

口感,可以简单理解为口腔的触感。对于咖啡口感描述主要分为厚薄感与涩感。咖啡入口后,你可以感受咖啡中不溶于水的油脂和纤维。厚薄度会随着咖啡的烘焙程度有所改变,烘焙越浅,油脂越少,口感越轻盈;烘焙越深油脂越多,口感越顺滑,会有压舌感。

与涩感相反的词汇是顺滑,涩感主要来源于咖啡中的绿原酸通过烘焙进行降解所表现出来的触感,绿原酸与咖啡的品质有关,另烘焙程度也会影响咖啡的风味呈现。烘焙过浅也容易造成咖啡豆出现青涩味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是涩感的来源。

那么如何描述咖啡的风味呢?回到文章开头,我们今天以前街的巴西皇后庄园咖啡豆为例,给大家演示如何描述咖啡风味。当然也十分推荐大家到前街咖啡店里实际体验一下,因为冲煮手法,参数不同等等,都会影响咖啡最终的风味呈现,可谓失之毫厘,谬以千里。

皇后庄园

前街·巴西皇后庄园黄波旁

产区:摩吉安娜

海拔:1400~1950m

品种:黄波旁

处理法:日晒处理

冲泡 干粉

冲煮参数:

滤杯:Kono滤杯

水温:88℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中度研磨(20号标准筛网通过率78%)

冲煮手法:分段式萃取

咖啡豆研磨后,我们可以闻到的香气是黑巧克力的香气,注入88℃热水后随之而来的是烤坚果的焦香感,入口后第一时间是感受到的是微酸、味苦后有回甘的甜味,香气进入鼻腔后感受到了水果发酵的香气、烤花生的香气、以及蔗糖的清香,咖啡经过舌头的时候有着像奶油般的顺滑感使口腔有着饱满的感觉。整体风味是:坚果味,奶油花生,发酵水果味,蔗糖。

你学会了吗?

 


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