米拉苏产区瑰夏咖啡豆品种风味呈现 哥斯达黎加草莓糖烘焙程度研磨度手冲参数

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 自从入了精品咖啡的坑,每天都徜徉在七彩的风味轮中,乐此不疲的辨别咖啡风味,此外观察精品咖啡店的豆单,也是趣味的源泉之一。譬如前街豆单上哥斯达黎加产区有一款咖啡豆草莓糖,冲泡出来的风味真的会让人联想到草

自从入了精品咖啡的坑,每天都徜徉在七彩的风味轮中,乐此不疲的辨别咖啡风味,此外观察精品咖啡店的豆单,也是趣味的源泉之一。譬如前街豆单上哥斯达黎加产区有一款咖啡豆草莓糖,冲泡出来的风味真的会让人联想到草莓糖吗?又是怎么生产出来的呢?今天就和前街一起全面了解一下。

6冲泡 成品

前街咖啡哥斯达黎加米拉苏庄园

产区:哥斯达黎加塔拉珠产区

庄园:米拉苏庄园

海拔:1700米

品种:瑰夏、ET47、SL28、Maico

处理方式:葡萄干蜜处理

风味:玫瑰花,草莓,葡萄干,杏仁

0哥斯达黎加 米拉苏庄园

产区介绍 

这支草莓糖实际是出产自哥斯达黎加塔拉珠米拉苏庄园的瑰夏拼配。哥斯达黎加咖啡通常被认为是中南美洲风味最好的咖啡之一,曾出现在星巴克的臻选咖啡产品系列当中。该国的咖啡产区拥有极高的海拔、宜人的气温和肥沃的土壤,有着十分适宜的水土环境,十分适合阿拉比卡咖啡品种的种植,造就了哥国盛产高品质的咖啡豆。

哥斯达黎加地图

哥斯达黎加旱季和雨季分明,在一年中,气温在17~28摄氏度之间,年温差较低,仅10摄氏度左右。该国超过80%的咖啡种植区位于800~1600米之间,平均降雨量在2000~3000毫米之间。有超过70%的咖啡 生长这些郁郁葱葱的森林中,火山灰使土壤变得肥沃。所有这些因素都会影响不同产区的哥斯达黎加咖啡的香气、口感、风味和酸度。

哥斯达黎加内不同产区各自有多样化的气候以及各种各样的微型气候和极高的空气湿度,对种植不同品种的咖啡豆带来了巨多的好处。目前,哥国有八个不同咖啡种植产区,包括有布伦卡、奥洛西、塔拉珠、三水河、杜利阿尔巴、西部山谷、中央山谷。塔拉珠产区是哥斯达黎加最著名的咖啡产区之一,以其酸味和浓郁的香味而闻名。布伦卡(Brunca)的口感适中,而西方谷(Valle Occidental)则以其豆子中微妙的桃子和杏味而著称。各个产区产出自己风味独特的咖啡。

米拉苏

前街这支咖啡豆则出自塔拉珠产区。该产区是哥斯达黎加境内海拔最高的咖啡产区之一,土壤呈酸性,产区内大部分的咖啡植株都有不同的植物为其进行遮荫。种植出来的咖啡豆外观漂亮,色泽蓝绿。而且由于种植海拔高,大大的抑制了咖啡树疾病,有利于咖啡果实的成长,高海拔也造就了该产区产出的咖啡豆中,有接近95%为极硬豆等级(SHB等级)。塔拉珠的咖啡风味偏向于柑橘酸、果脯甜、巧克力主调。

米拉苏庄园是塔拉珠产区一个小小的庄园,庄园主Esteban Sanches,原本是隔壁小烛庄园的家族成员,因为对咖啡的坚持,所以独自成立了一个庄园并起名“米拉珠”(Mirazu),意思是“远眺塔拉珠”,从名字便可以看得出来,米拉苏不仅风景宜人,连微型气候也尽享该产区的优势,适合咖啡生长,为咖啡生豆品质打下了优良的基础。

咖啡豆品种

米拉苏的风土气候为产出优质的咖啡奠定了十分重要的基础,接下来就要看其品种了。米拉苏庄园出产的这支咖啡豆是优质的阿拉比卡种,主要是含有50%瑰夏种,ET47、SL28、MAICO。瑰夏种作为被人们最看好的咖啡品种,2004年在国际生豆大赛上一鸣惊人之后,便长期霸主国际咖啡各种比赛。

其他咖啡豆品种也不简单。ET47来自埃塞俄比亚原生种,原生瑰夏,在哥斯达黎加野生瑰夏一般用来做杂交品种的研究,在实验室的47号(因为同期引进了很多品种大多使用数字来区分辨认)。而SL28则是肯尼亚史考特实验室筛选出来的优质品种,拥有波旁的基因,具有很棒的甜感,平衡感和复杂多变的风味。这些咖啡豆都有阿拉比卡种基因,单从品种上来看的话,这款豆子基本是过关了的。此外,虽然看起来这款咖啡豆子品种繁多,但也可以看出米拉苏庄园的溯源能力和品种分类能力。毕竟存在一些地区的溯源能力较低,对于咖啡品种只能含糊概括。

处理方式

这款咖啡使用的是哥斯达黎加制法葡萄干蜜处理,又有个名字叫“甜如蜜”,足见其处理出来的咖啡豆风味的特点了。该处理法的特点是保留100%果胶和零水处理方法。

蜜处理

采收咖啡樱桃当天,就把收成的咖啡果实倒进大水槽里,这是利用密度差来快速挑选品质过关的豆子,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,剔除这部分浮豆。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。等到生豆含水率降至11%左右,即可进行储存,等待销售。

米拉苏生豆

前街的咖啡师仔细观察生豆,发现通过生豆的模样能清楚地分清瑰夏种(长身两头尖)与其它品种。同时也能看出葡萄干蜜处理处理处理出来的豆子豆色并不均一。

前街冲煮分享

根据这支米拉苏瑰夏拼配的情况,前街咖啡知道占据50%体量的瑰夏品种咖啡豆提供茉莉花的香气,其他品种则丰富了草莓莓果的风味,再加上葡萄干蜜处理的方式,这款咖啡甜感得到了一定程度上的提升。因此冲煮的大方向是要体现出这款咖啡的花香和莓果香,葡萄、草莓的风味。下面是冲煮参数和经验分享。

冲泡222

参数

滤杯:V60

粉量:15g

水温:90~91℃

研磨程度:中细程度(20号标准筛网通过率大约为78~80%)

粉水比:1:16

冲煮手法:手冲 三段式萃取

滤杯使用V60,目的丰富这支咖啡的层次感。拉大至1:16的粉水比更适合这支咖啡的品尝浓度,从现实感官体现中会更飘香。此外水温也是通过数次冲煮对比得出,更能体现这支咖啡的香气和甜感。

冲泡正面

首先,把研磨好的15g咖啡粉投入滤杯中,稍微平整一下。然后注入30g水,进行闷蒸30秒。这时看滤杯内咖啡粉的情况,可以明显看到,经过葡萄干蜜处理的咖啡更容易吸水膨胀,随之可以闻到其散发出莓果的湿香。

第二段使用小水流以同心圆绕圈的方式注入120g水,此时粉层高度大约在短肋骨的底部。待粉层出现凹陷时开始最后一段90g的注水,待咖啡液全滴入下壶后结束萃取,时长为1分50秒。

前街冲煮风味:玫瑰花,草莓,葡萄干,杏仁

 


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