精品咖啡品种分类 精品咖啡和商业咖啡的区别

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 刚刚接触精品咖啡的朋友可能会困惑,为什么谈起咖啡咖啡师或朋友就开始谈起咖啡的风味、咖啡的萃取参数、咖啡的产地信息、咖啡的品种之类的话题?前两者很好理解,风味是好喝,萃取是冲泡,那产地和品种又有什么关系

刚刚接触精品咖啡的朋友可能会困惑,为什么谈起咖啡咖啡师或朋友就开始谈起咖啡的风味、咖啡的萃取参数、咖啡的产地信息、咖啡的品种之类的话题?前两者很好理解,风味是好喝,萃取是冲泡,那产地和品种又有什么关系呢?

精品咖啡之父毕兹咖啡创始人艾佛瑞·毕特曾经说过,好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区,才可能在烘焙师妙手催香下,诱出迷人的“terroir”。挑选好豆,剔除烂豆,是精品咖啡的第一步。换言之,咖啡的品种是根源,它会直接影响咖啡的风味、品质,再往前回溯,品种对庄园或农场咖啡种植的技术,如咖啡树的种植要求、咖啡树的抗病性等等,都有至关重要的影响。

那么什么是咖啡品种呢?植物分类学上,咖啡是茜草科家族的咖啡属(coffea geuns),其下至少有100多个咖啡物种。其中,阿拉比卡种以其风味优雅,成为是精品咖啡主力,而罗巴斯塔种,又称粗壮豆,其风味较粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,则不属精品咖啡品种,这两种是咖啡属里两个较适合商业用途的咖啡物种。前街今天主要谈精品咖啡,所以我们再详细了解一下阿拉比卡种到底是什么。

咖啡 植物学

植物分类学上,阿拉比卡咖啡属于植物界被子植物门菊纲龙胆目茜草科咖啡属阿拉比卡种(Species),我们经常谈的咖啡品种其实是阿拉比卡种(Species)下的变种(variety)。下面的咖啡植物学分类图可以帮助大家更好的理解。

所以回归常识,咖啡说到底就是大自然里的一种植物,和苹果,西瓜,香蕉之类的水果一样,都是被人类发现有特殊的风味和食用的价值的。所谓变种,简单理解其实就是咖啡不同性状表现的品种。用苹果来理解的话,外表是绿色质地偏硬吃起来偏酸的青苹果,外表是深红色质地偏软糯的蛇果等等,虽然外观口感甚至是香气不一样,但是我们日常还是会统称他们为苹果。

咖啡品种演变图

同样的,阿拉比卡种下,我们比较常见的如铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等等变种。这些变种在风味上或者外观上都可看出性状的不一样。经过烘焙后所呈现出来的风味也各自有自己的特点。譬如前街咖啡就有50多种单品咖啡,其所涉及的咖啡品种更是不胜枚举,前街就发现瑰夏咖啡风味是有明显的花香和茶的感觉,而波旁则更多地与甜感所想联系等等。

但是来到消费者面前的是一杯成品咖啡或者包装好的烘焙过的咖啡豆,要变成可以购买的商品,首先是要生产出来。生产环节包括选种,择地,处理,运输,市场等等。对生产者咖啡种植方来说,他们会更加关注咖啡品种所带来的种植要求。

花果山 环境

咖啡树的种植要求其实非常苛刻,海拔、气候、叶锈病、虫害等,这些都会直接给咖啡树的种植带来影响。所以选择咖啡的品种对于种植户来说非常重要。所以也不难理解,毕兹咖啡所强调的“terroir”是如何来的了。terroir指“地域之味”,是精品咖啡之魂,即土壤、品种、气候与水土不同,造就不同的咖啡风味。少了独特的地域之味,就不是精品咖啡,而沦为一般商用豆或乏善可陈的罐头咖啡。

口粮豆系列排列

很多不了解咖啡的朋友可能会问,既然咖啡有不同的品种,也有不同的风味,那么究竟怎么去识别各大产区的基本风味呢?最好的方式就是把具有明显产区风味的豆子都尝试一下,自己去体验才能深刻体会到精品咖啡之妙。譬如前街咖啡推出的口粮豆系列有七款,涵盖了主要的咖啡产区,包括埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉薇薇特南果以及云南小粒咖啡,在包装上前街用了100g的尝鲜价介绍给大家。换言之,大家可以用一个低价识别各大产区的基本风味,如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味等等。等标记好产地风味后,就可以继续扩展到更多的咖啡上了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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