精品手冲咖啡豆方法介绍 单品咖啡特点品鉴图解

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 在前街咖啡,基本上每天都能遇到一些慕名前来的客人,或是分享或是讨教。其中有一个疑问很普遍,就是大家不约而同的会问到,为什么我自己在家里冲不出来风味描述里的味道呢?今天前街就给大家分享新手向精品咖啡手冲

在前街咖啡,基本上每天都能遇到一些慕名前来的客人,或是分享或是讨教。其中有一个疑问很普遍,就是大家不约而同的会问到,为什么我自己在家里冲不出来风味描述里的味道呢?今天前街就给大家分享新手向精品咖啡手冲参数及过程。

前街logo橱窗

首先,前街想说明的是,手冲的方法并没有唯一答案,手冲说到底是为了获得一杯有人喜欢且能享受的咖啡。因此手冲是三个合适——合适的研磨度,合适的水温,合适的冲煮时间——获得一杯合适的咖啡。也就是没有萃取不足,也没有过萃,只有恰到好处的萃取。

手冲共识

换言之,手冲参数并不是固定的,而是可以根据个人的实际情况和咖啡豆的情况,进行手法和各项参数的调节。因此,即使是一个小白,只要他能选择合适的冲煮手法,掌握好手冲咖啡的研磨度、水温、粉水比例、冲煮时长这个几个参数,冲煮出一杯合适的好咖啡几乎不是什么难事。

冲泡 成品 草莓

有了以上的共识以后,我们来看一下影响冲泡的几个因素,以及前街是如何给客人冲泡出一杯咖啡的。

影响冲泡的因素之咖啡研磨度

咖啡说到底就是将烘焙好的咖啡豆研磨成粉状后用热水冲泡出来的一种饮品。将咖啡豆研磨成粉都是必须的步骤,其中有两个指标,第一个是研磨的均匀程度,第二个是研磨的粗细程度。

咖啡豆的均匀程度,主要看磨豆机的研磨质量。如果细粉实在太多,说明磨豆机质量不太行,需要果断换一个。而粗细程度则需要根据豆子的情况,将其研磨至一个合适的区间。一般来说,咖啡豆研磨细了,其冲煮出来的味道容易又苦又涩,研磨粗了呢容易没味道。如果你冲泡的咖啡又苦又涩,不要怀疑,先检查一下自己的研磨度吧。

前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70~80%(没有筛网的可以备一个,可以帮助我们更好的判断及校准),中浅烘焙的使用75~80%这个区间,中深烘焙的使用70~75%这个区间。

20号筛网

一般来说,咖啡豆信息表上很少会直接将烘焙程度展露出来,那么如何通过有限的信息判断出豆子的烘焙程度呢?前街也给出判断豆子烘焙程度的小技巧。

一般情况下,我们可以通过看包装的风味描述判断。描述为酸味明显的,如柑橘,柠檬,莓果等水果花香属于浅烘;描述为糖类明显的,坚果,巧克力与微果酸并行的基本可以判断为中烘;而描述为坚果,巧克力,奶油和醇厚的,则可以判断为深烘。当然,以上是基本判断适用于大多数,但是并不是绝对。

影响冲泡的因素之水温

冲煮水温原则:水温越高,咖啡味道的越浓,反之,水温越低,咖啡味道越难出来。前街咖啡推荐的冲煮水温为86~93℃之间,中浅烘焙推荐使用90~93℃,中深烘焙使用86~89℃。

关于水温,相信很多新人朋友会觉得这个参数比较好控制。但是如果让咖啡师观看其冲泡过程,就会发现其实他使用的水温是不对的。原因就在于水温在常温状态下是不断下降的。如果冲泡过程之中没有规划好流程,水温下降了咖啡还没冲泡好的窘境,但是冲泡者以为自己的水温是正确的。不信?让你的咖啡师朋友旁观一下。

影响冲泡的因素之粉水比例

熟悉前街的朋友都知道,不管是前街门店出品,还是演示,常用的粉水比例为1:15。即前街门店出品中使用15克的咖啡,冲煮过程中注入225克的水。选择该比例的原因是喜欢咖啡在这个比例之下,咖啡更平衡,味道分布更平均。

但就如前文所言,粉水比例其实不会局限于1:15,手冲咖啡粉水比例可以从1:14到1:18。你只需要知道粉水比例越小,咖啡味道越浓郁,粉水比例越大,咖啡味道越寡淡,所以可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。

影响冲泡的因素之冲煮时间

如果以前面前街使用的参数的话,一壶手冲咖啡的冲煮时长为2分钟左右,误差在10秒之内。前街认为冲煮时间更像一个校对参数。什么意思呢?就是如果你前面的参数都是合适的,而冲煮时间过长或者过短,那么你需要关注自己的注水问题,需要控制流速等等。

以上皆为手冲之中影响因素,以上确保无误了,就需要知行合一进行冲泡了。手冲手法有很多,前街推荐大家使用三段式萃取,这种手法较世界冠军的手冲法简单,同时较一刀流冲泡出来的咖啡层次更加丰富。

前街以水洗耶加雪菲为例进行冲泡讲解。

首先是确定冲泡思路,根据水洗耶加雪菲的特点,制定出水洗耶加雪菲的冲煮参数:15g粉量,粉水比例1:15,咖啡研磨度中细程度,冲煮水温91℃,使用V60滤杯冲煮,冲煮方式为三段式。

手冲1

确定好冲泡思路后,就要准备好所有要用到的器具,包括冲煮前、中、后所需要的器具。本次冲煮需要冲煮部分的咖啡豆、盛粉器、豆勺、滤杯、滤纸、分享壶、电子秤、手冲壶、温度计(温控壶可不用)。冲煮后所需要的废水壶(用于冲煮结束安放滤杯)、饮用杯。器具的摆放可按自己的习惯进行,但要确保使用的时候得心应手。

手冲 准备工具

接着,提前调好磨豆机的刻度以及清洗豆仓,然后准备冲泡用水。因为前街咖啡门店使用的是热水壶加热水,再倒入手冲壶内的形式,因此热水壶的预设温度会比手冲水温高2~3℃。

器具都准备好了,就要开始冲煮了。整个过程注意需要干脆利落,确保所有的器具仅过手一次,水温因为容易下降,所以留到最后再进行。具体流程如下:

①称豆。称好15克咖啡豆,并把咖啡豆倒入豆仓内。

手冲 成豆

②倒水。把热水倒入手冲壶内,插上温度计,待温度达到91℃后,盖上盖子,防止过快失温。

手冲 水温

③温壶。把分享壶、滤杯放在电子秤上,放上滤纸,并用热水湿润滤纸达到贴合滤杯的效果。热水顺便预热了滤杯以及分享壶。并为饮用杯加上热水,以保证杯子的温度。因为咖啡液遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸。注意,预热下壶的热水记得倒掉哟!

手冲 温壶

④闷蒸。在确定水温达到91℃后,研磨咖啡粉。因为咖啡豆研磨成粉后风味散失会很快,所以研磨这个步骤放到最后比较妥善。把咖啡粉倒入滤杯,轻轻晃平。中间向外绕圈注入30g水,闷蒸30秒,要确保水都湿润了咖啡粉,在开始注水时按下电子秤的计时按钮。

冲泡222

⑤注水。接着同样以中间向外绕圈的形式注入100g水,绕圈注水确保均匀萃取。待水位下降即将露出咖啡粉床时开始注入最后一段,以同样的注水形式注水90g水。达到总水量225g。

手冲 冲泡

⑥摇晃滤杯。待滤杯中的咖啡流入下壶后,移除滤杯,放置在废水壶上,电子秤显示的时间为1分50秒。然后摇晃滤杯,目的是为了使咖啡的浓度一致,因为咖啡在萃取的过程是由浓变淡的过程,分享壶底部的咖啡浓度会高于表面。

手冲 道出

⑦品尝。把之前温杯的热水倒入废水壶中,再把咖啡液倒入饮用杯里即可品尝。

 

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