巴西红波旁咖啡豆烘焙程度参数手冲步骤口感风味区别对比

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 如何冲泡出一杯好喝的巴西红波旁?前街的咖啡师在分享手冲经验之前,总会提烘焙思路烘焙程度烘焙曲线,很多朋友就很不理解了,自己又没有烘焙机,了解这个做什么呢?前街目的不是让朋友们在家自己烘焙/炒豆子,而是

如何冲泡出一杯好喝的巴西红波旁?前街的咖啡师在分享手冲经验之前,总会提烘焙思路烘焙程度烘焙曲线,很多朋友就很不理解了,自己又没有烘焙机,了解这个做什么呢?前街目的不是让朋友们在家自己烘焙/炒豆子,而是理解烘焙技术其实和你想要的那杯咖啡有关。

烘焙

韩怀宗(《咖啡学》的作者)曾分享过一个有趣的经历,他品尝不同烘焙程度的哥伦比亚的尖身波旁,优质烘焙的咖啡,酸质干净剔透,甜感佳,余韵厚实,之后他又品尝了烘焙不佳的,结果大吐苦水,说喝起来有木质味。同一支咖啡豆,好烘焙和坏烘焙出来的风味,竟有如天使与魔鬼的差别。为了让大家更好的理解烘焙对风味的影响,前街今天就和大家来一场“硬核”分享,以前街巴西红波旁咖啡为例子,探索快烘与慢烘对咖啡的风味有何影响。

0巴西红波旁

和韩老师曾经尝过的尖身波旁不同,尖身波旁豆体尖瘦,不易烘焙,对烘焙师的技术要求很高,烘焙期间变量还是蛮大的。前街选择的是巴西红波旁,巴西豆目数大小趋于均匀,具有很好的统一性,比较适合拿来探讨烘焙对咖啡风味的影响。

前街咖啡的烘焙实验分为3条曲线进行对比,其实曲线A为慢烘线,曲线B为快烘线,曲线C为前街目前使用的标准曲线,用于对比参照。烘焙过程记录如下:

前街使用的烘焙机是杨家800N半直火,烘焙量300g。

烘焙 豆子

前街标准曲线C:炉温预热至160℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至100;回温点1'38",温度是100.1℃;140℃时火力不变,风门开到4。5'25"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。

9'16"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'47"开始一爆,风门全开4.5,火力不变,193℃时火力降到60,温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”,到202.3℃下锅。

 

红波旁 标准烘焙曲线

慢烘曲线A:这条曲线依旧是160℃入锅,风门3。火力至100,回温点1'42",温度是100.1℃;火力上升至120℃,延长发展期,控制其稳定升温率。6'00"转黄,青草味消失,进入脱水阶段。12'30"开始一爆,风门全开4.5,火力不变。一爆后发展时间3'00”,到202.3℃下锅。

 

红波旁 快慢标准烘焙

快烘曲线B:这条曲线依旧是160℃入锅,风门3。火力至100,回温点1'40",温度是100.1℃;火力上升至160℃,4'35"转黄,青草味消失,进入脱水阶段。继续保持温度平稳上升,期间需要微降火力。7'30"开始一爆,风门全开4.5,火力不变。一爆后发展时间2'00”,到202.3℃下锅。

观察这三条烘焙后的咖啡熟豆的表面特征,同样是202.3℃下锅,三组咖啡的咖啡豆色均匀,肉眼能察觉慢烘A的颜色会比其它两条线要深。

 

红波旁烘焙1

通过色值测定,曲线A的咖啡粉色值为,70.3,属于中深烘焙度;

红波旁烘焙曲线B

曲线B的咖啡粉色值为77.8,属于中度烘焙;

红波旁烘焙标准3

曲线C的咖啡粉色值为78.5,属于中度烘焙。

 

红波旁杯测对比

在烘焙8小时后,前街对这三条曲线进行杯测。杯测结果如下:

【巴西红波旁慢烘曲线A】坚果、烟熏、黑巧克力、焦糖,整体醇厚,有浓厚的坚果、草本风味,冷却后草本气息明显。

【巴西红波旁快烘曲线B】杏仁、蔗糖、莓果、整体趋于平淡,酸感明显。

【巴西红波旁标准曲线C】坚果、杏仁、蔗糖、可可、奶油、口感平衡、酸甜苦均衡,杏仁的香气突出。

 

手冲 冲泡

接下来,以手冲的形式进行冲煮,感受不同烘焙出来的咖啡风味;

手冲参数

滤杯:V60

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率为70%)

水温:88摄氏度

冲煮:分段式萃取

 

冲泡的副本2

首先,把15g咖啡粉投入滤杯中,然后注入30g水,完全湿润咖啡粉,进行闷蒸30秒

然后,使用小水流,以同心圆绕圈的方式,稳定注入95g水(电子秤至125g水),注入第二段水后可观察到,粉层高度大约在短肋骨的底部。

最后,等粉层出现凹陷呈碗状时,注入最后一段水,电子秤显示为225g。

待咖啡液全滴入下壶后,移开滤杯,萃取结束,总萃取时长为1分50秒。

红波旁杯测对比

【巴西红波旁慢烘曲线A】花生的香气,黑巧克力、奶油韵味非常明显,整体醇厚,但风味单一。

慢烘曲线A是时间最长的,其发生的梅纳反应和其他的分解反应是最久的,因此它果酸和花香已经被磨走了,从烘焙曲线上看它的曲线是最为平缓,温差不大。所以其风味单一,以醇厚的坚果风味为主,整体风味更加的均衡,酸味较低。

【巴西红波旁快烘曲线B】坚果类的香气,喝起来像红茶的韵味,风味偏淡,微微的黑可可的酸感。

快烘曲线B使用的时间最短,利用大火力使升温率拉大,从烘焙曲线上看它的曲线是最陡的,在感官上表现出更多的酸质,类似于红茶,但口感上略有欠缺,风味较为平淡,很多风味物质没有很好地被表现出来。

【巴西红波旁标准曲线C】浓郁的坚果香气,整体平衡,蔗糖、可可、奶油相结合的韵味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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