咖啡杯测定义流程介绍 杯测表等用具水分比例研磨程度参数

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 各行各业都有自己的“规矩”,咖啡行业中就有一个在咖啡厅也能参与的环节,杯测。那么什么是杯测呢?下面前街咖啡就介绍正常的杯测流程,以及杯测用到的器具和参数,教你在家一比一复刻。什么是杯测?杯测(Cupp

各行各业都有自己的“规矩”,咖啡行业中就有一个在咖啡厅也能参与的环节,杯测。那么什么是杯测呢?下面前街咖啡就介绍正常的杯测流程,以及杯测用到的器具和参数,教你在家一比一复刻。

杯测 人物

什么是杯测?

杯测(Cupping)是咖啡杯测试,采用小组式评价(不少于3人)、同一组别多样品、隐藏样品信息的方式进行,是一种相对客观判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低的方法。一般是5组样品盲测,但如果是在家里的,前街推荐准备3组就可以了。

红波旁杯测对比

最早由美国的希尔兄弟咖啡(Hills Brother Coffee)使用,他们为了确保每批咖啡豆的品质,开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测。咖啡杯测贯彻整个咖啡产业链,从咖啡产地、咖啡烘焙厂、咖啡馆等前中下游都会出现。

咖啡产地

杯测的基本目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性。一般应用的最多的地方在咖啡生豆贸易商和烘焙后的测评,咖啡豆的杯测分数是咖啡交易的重要影响因素。咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低。另外,咖啡行业中还会有一个叫寻豆师的角色,他们是怎么寻找到自己中意的豆子的呢?就是去到原产地,通过杯测挑选,最终购买到自己喜欢的咖啡生豆。

咖啡烘焙厂

前街咖啡每年都会引进不同产区的新咖啡豆,通过杯测的形式去确定其风味以及品质。同时,前街作为自烘焙的咖啡馆,对每一种咖啡生豆,都会进行烘焙三条曲线甚至更多的曲线的样品来进行杯测,以确定最佳的烘焙曲线,为咖啡爱好者提供最佳咖啡风味。

譬如前街之前分享过不同烘焙对咖啡风味的影响,通过前街标准烘焙,快烘和慢烘三条曲线,进行巴西红波旁咖啡豆的烘焙。

除了确定最佳烘焙曲线之外,前街咖啡还会通过杯测去确保咖啡的品控。因为咖啡果说到底是一个看天吃饭的农产品,即使是同一支豆子,不同产季也会有不同的表现。前街为了给大家提供品质始终如一的咖啡豆,每次都会去重新杯测新产季的豆子,更新烘焙曲线,确保一支豆子的最佳烘焙曲线。

咖啡馆

一些讲究的咖啡馆会在店里进行杯测,根据发起的目的和参与人可以稍作区分,前街认为在咖啡馆进行杯测可以帮助爱好者直观的感受到精品咖啡的魅力,同时也可以快速建立起相关的咖啡概念,譬如风味区分,标记产地风味,亦或者是帮助自己更好的选择适合自己的咖啡豆。

前街认为杯测就像品选红酒一样,以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。那么,杯测用到的是哪些器具呢?其流程,步骤以及参数又是什么呢?前街下面一一介绍。

杯测器具

工具比较简单,进行杯测前可以按照清单准备好相关工具:磨豆机,电子秤,温度计,杯测专用杯子,杯测专用勺,纸巾。

杯测准别

杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,我们常用陶瓷杯测杯,容量在207ml到266ml之间,杯子高度:3至3.5英寸,杯口直径:76~89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4~5ml。

杯测参数

杯测时咖啡豆研磨和水的温度、比例也是有规定的。

咖啡豆和水的比例:1 : 18.18,即8.25克的咖啡豆配合150ml的水

研磨度:0.85mm的筛网过筛率70%~75%

水温:92°C~94°C

时间:4分钟

水质:TDS在75ppm~250ppm 之间即可,一般市面矿泉水都会在这个区间。
注意!请不要用蒸馏水、自来水。

杯测步骤

第一步:注水、浸泡,进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内,前街每一次杯测都是在8~24小时之内进行的),把咖啡研磨好,随后放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;

杯测 注水

第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;

杯测 湿香

第三步:破渣。用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净,并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水,避免混淆风味;

杯测 捞渣

第四步:品尝啜吸。用杯测勺捞出咖啡浮渣,吮吸咖啡入口,在口中感受后,随即吐出,之后在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡,我们常用COE的评分标准进行杯测。

杯测 记录

杯测注意事项

注意,在杯测过程中,请保持静默。切勿与人交流或作出肢体语言。另外,参与者应避免使用香水等影响他人感官的物质。

 

 

 

 

 

 

 


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