咖啡风味来源种类介绍 风味轮风味特点描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 上上一个让小编震惊的职业是香水闻香师,上一个令人恍惚的职业是螺蛳粉闻臭师,现在让小编麻了的是咖啡师的感官测试。咖啡风味多达上千种,都有什么呢?常说的风味轮又如何使用?下面和前街一起来学习进步。首先,告

上上一个让小编震惊的职业是香水闻香师,上一个令人恍惚的职业是螺蛳粉闻臭师,现在让小编麻了的是咖啡师的感官测试。咖啡风味多达上千种,都有什么呢?常说的风味轮又如何使用?下面和前街一起来学习进步。

杯测 湿香

首先,告诫诸君,千万不要去问怎么快速辨别咖啡风味。因为不存在快速这件事,多喝是唯一的学习路径。其背后具有科学的依据,涉及咖啡风味来源和人体感官器官。

风味 舌头

当你在嘲笑人们喝咖啡之前闻半天之前,你已经被嘲笑了。这里有一个常识误区,就是人们会认为风味是喝出来的,味觉占了大部分功劳。事实上,味觉只能分别出五味,咖啡中成千上万种风味是通过“嗅”出来的。举个例子,回忆自己感冒的时候,当鼻子塞住的时候,是不是几乎吃啥都没味?

我们鼻子中的嗅觉体细胞能感受气味,舌头上的味蕾能感受味道。但它们不会分辨出这是什么气味/味道,这时需要把它们所感受的东西反馈回大脑神经,让大脑来判断这是什么。如果大脑没有形成对这种气味/味道的记忆,自然也就无法分辨出这是什么。因此前街所说的多喝,其实就是积累风味/味道,让大脑形成一个味道记忆,之后才能辨别,喝出咖啡师嘴里的咖啡风味。

风味轮

那么咖啡风味有多少种呢?咖啡熟豆富含的化合物多达一千两百种,这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。苦涩,只是其中一味。大致上,风味可以分为九大类,约共八十五味。这个时候你应该意识到了,是的,前街这里引用的是SCAA的风味轮。

美国精品咖啡协会(SCAA)与美国堪萨斯州立大学和德州农工大学合作得出风味轮,初衷是希望人们在品鉴咖啡时,可以通过统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味,增加咖啡评鉴的科学性和可比性。

咖啡风味香气可以分为3种类型,依据其味道产生的原因划分而成,具体如下:

发酵作用(enzymatic):这个是生豆的处理过程中(如水洗,日晒,密处理)因发酵产生的风味,如花香,与水果的风味。

糖类褐变反应(sugar browning):这部分是咖啡在烘焙过程中的焦糖化反应和美拉德反应所产生的风味,如坚果与巧克力。

干馏反应(dry distilation):这部分是在咖啡烘焙过程中因干馏反应产生的风味,如醋栗,烟熏的味道。

咖啡风味不止是有令人愉悦或印象深刻的香味,还会因为各种原因,各种阶段产生不好的风味。例如,咖啡在采收干燥阶段没处理好残生的瑕疵风味以及储存过程中陈化产生的味道。

那么咖啡都有哪些风味,又各自有什么代表豆呢?前街咖啡整理如下:

1)花香&水果香

浅焙咖啡豆时,高挥发性的分子会先跑出来,其中一种就是花果香。在风味轮里,花香和果香是单独的两类。  

花香(Floral):清淡、微甜的淡雅芳香 

水果香(Fruity):各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合

精品咖啡中,花香比较少见。埃塞俄比亚(Ethiopia)产区的“耶加雪菲(Yirga Cheffe),西达莫(Sidamo)产区和巴拿马(Panama)的“瑰夏(Geisha)”都会有迷人的花香,近似茉莉花与百香果的香味。

0耶加雪菲

其中耶加雪菲,柑橘类果香是最突出的;

0瑰夏村金标前街

瑰夏咖啡又称咖啡橘香之王,瑰夏熟豆养味几天,打开袋子,扑鼻而来的是迷人的橘香、柠檬香。

0翡翠庄园红绿蓝标

另外,肯尼亚(Kenya)国宝品种“S28”、“S34”,带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类。  

2)绿色/蔬菜

未加工的生 (Raw):未经煮熟烹制的食材,比如生瓜子,生豆子那种天然的感觉。

不成熟 (Under-Ripe):在树上还没熟的水果,味道类似西柚果皮。

新鲜 (Fresh):刚割下来的青草味。

深绿 (Dark Green):煮过的绿色蔬菜,比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。

蔬菜的 (Vegetative):绿色蔬菜微微辛辣的味道,给出的参考是罐装芦笋。

香料叶 (Herb like):香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。

豆子 (Beany):豆及豆类产品的味道。(酸味类中的芳香酸,虽然也是豆子,但那个更侧重酸味。)

咖啡单品中,印尼托巴湖林产区(Indonesia Lake Toba)的“曼特宁(Mandeling)”,经过烘焙到中深焙后,有时还能闻到仙草的香味,比较独特。

0口粮豆印尼曼特宁

3)坚果 / 可可

这种风味常见于中深烘焙程度的咖啡豆。咖啡豆在烘焙中,产生梅纳反应,出来的味道。包括:

坚果类: 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生Roasted Peanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

可可类:黑巧克力BlackChocolate

4)甜味

中焙时酸香味裂解,由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。包括:

香草醛 (Vanillin):虽然同样是香草,跟强调香草荚香味的香草类 (Vanilla)不同,香草醛主要指化学的香草味:比如香草味棉花糖。

化学甜 (Sweet Aromatics):同样,指的是化学剂的甜味。

5)香辛料

一般在深焙时产生,包括:辛辣刺激的 (Pungent):如鼻尖锐的味道,给出的参考是一种橙子的精油。

6)酸的 / 发酵

芳香酸 (Sour Aromatics):酸的产品,比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。

柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid):更侧重酸味、涩味,更强烈。

丁酸 (Butyric Acid):某些陈年芝士的味道,比如芝士Parmesan。

异戊酸 (Isovaleric Acid):也是某些陈年芝士的味道,比如芝士Romano

咖啡单品中,印尼(Indonesia)产区的“曼特宁(Mandeling)”,因其独有的湿刨法,大幅缩短干燥时间,造就了独特的低酸闷香的地域味。

6)酒精/发酵小类种:

过熟的 (Overripe):虽然参照物是香蕉,其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的,微酸,湿润的,发霉的或者土地的味道。

葡萄酒 (Winey):参照物是Yellow Tail Cabernet Sauvignon

威士忌 (Whiskey):参照物是JackDaniel’s Tennessee Whiskey Old No. 7

发酵的(Fermented):参照物是Guinness Extra Stout beer

咖啡单品中,日晒的豆子品种多少有点酒香,其中小编最爱的就是日晒耶加(Yirgacheffe),酒香和日晒危地马拉。

3日晒 高架床

苦味(Acrid):特指烤焦后的苦味,平时喝到的苦是咖啡因的苦,不一定是烤焦后的那种苦。

灰尘 (Ashy):烧纸后的纸灰味道

烟味 (Smoky):烧木头后的木头灰的味道。

褐变,焙烤 (Brown, Roast):纯粹指被烘烤过的感觉。

0印尼苏门答腊 PWN黄金曼特宁

吐司面包:这是烘焙者最想努力达到的微妙香味之一,而这也是一个代表烘焙技巧纯熟的象征,如果咖啡被多烘焙一秒,那就会失去这个饱满且精致的香气,并且由其他较具有侵略性的味道所取代。前街引进的曼特宁就表现出吐司面包的风味。

8)其它

陈腐味 (Stale):缺少新鲜的感觉,发酵面包,过期面包的味道。

发霉/受潮(Moldy/Damp):地下室潮湿的味道。

发霉/灰尘(Musty/Dusty):小麦胚芽,类似麦片碎屑的味道。

酚类 (Phenolic):以前老式的马具房,潮湿的空间,带有动物的味道。

其中,木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一,喜爱的人享受咖啡中的木质气韵,不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。

0口粮豆哥伦比亚 惠兰

咖啡豆含有木质气韵的有:哥伦比亚慧兰,萨尔瓦多(ElSalvador)的国宝品种“帕卡玛拉(Pacamara)”,夏威夷可娜 (Kona),洪都拉斯(Honduras)的庄园豆和巴拿马(Panama)伊列塔庄园。些品种大多因为种植咖啡的庄园恰巧也有松杉或其它树木,而形成独特的香气。

需要注意的是,这些风味描述大多基于西方人的味觉经验,比如芝士、肉寇、臭鼬等。而咖啡说到底是一个私人的事情,你可以按照自己的记忆去发展自己的风味体验,至于不合规矩?随他去吧。当然,咖啡师除外。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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