烘焙对咖啡风味的影响 烘焙程度和冲煮参数关系

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 咖啡业内有这么一种说法,叫“一杯咖啡的风味,有60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。”烘焙对咖啡的影响不言而喻。那么烘焙是怎么影响咖啡风味的呢?咖啡是人类饮食中最香醇的饮品,这种香醇则是由优

咖啡业内有这么一种说法,叫“一杯咖啡的风味,有60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮。”烘焙对咖啡的影响不言而喻。那么烘焙是怎么影响咖啡风味的呢?

咖啡果 咖啡生豆 咖啡豆

咖啡是人类饮食中最香醇的饮品,这种香醇则是由优质烘焙催发而来。咖啡生豆基本上没有什么气味,咖啡果生长成熟后,经历农人去壳取豆,取出来的部分即为咖啡生豆,处理完后含水率在10~12%的区间,经过加热烘焙后,变成含水率降至到1%的熟豆。咖啡豆在烘焙过程中会发生梅纳反应和焦糖化反应,生豆里的有机酸和化合物经过降解和聚合反应转化为可口的多糖和挥发性/水溶性化合物。咖啡熟豆富含的化合物多达一千两百种,这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。

烘焙程度风味

烘焙是一门技术,但对普通的消费者来说,厘清一爆和二爆就差不多了。一爆和二爆犹如两极,一定程度上引领咖啡风味走向两个方向。

一爆:指的是咖啡豆在持续吸热的过程中,豆子里面的水分蒸发时所产生的压力冲破咖啡豆的细胞壁而发出“噼啪”的声音,此时咖啡豆处于放热状态。一般发出1-2下爆裂声响为一爆开始阶段。随后会迎来密集的“噼里啪啦”的声响,此刻为一爆密集。到最后爆裂声零星结束标志着一爆结束。一般一爆开始到结束在9-12分阶段,一爆的发展时间长短决定了咖啡的风味变化。

烘焙 中景

二爆:在一爆结束后会从放热状态回归到吸热,咖啡豆在吸取一定的热量后,细胞壁的木质纤维断裂,发出 “噼啪”的声响,豆子内的油脂也随着纤维断裂流出表面,使豆表油亮发光。二爆的声响会比一爆的稍微弱些。

豆子发展到一爆到二爆期间都可以出炉,不同的出炉时间其烘焙程度也会不同。更专业的烘焙程度可以根据Agtron色值(焦糖化分析数值)来区分。前街提醒新手烘焙师,咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质,并使咖啡带有烟熏,焦味感。

烘焙的副本

在一爆的阶段会更加偏向水果酸调,花香。而二爆阶段会偏向于坚果,巧克力,焦糖的风味。用大白话讲,酸的就是一爆之后出炉的浅度烘焙,苦的就是二爆之后出炉的深度烘焙。

根据烘焙程度的不同,也会影响到冲煮思路,以手冲为例,该用什么滤杯,多少水温,又该研磨到什么程度,都是参考到烘焙程度。但是市面上有些咖啡豆没有烘焙程度的标识,那怎么辨别呢?

0翡翠庄园红绿蓝标

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最简单的方法是通过咖啡标签中的风味描述来判断咖啡的烘焙程度。以前街咖啡为例,例如风味中描述“柠檬、柑橘、莓果”这类比较酸的水果,可以判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆,风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“坚果、黑巧克力、焦糖”等苦中带甜的风味可判断为中深烘焙里偏深的咖啡豆。

手冲 水温

中浅烘焙使用90~93摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率75~80%。一般调整原则是更酸的风味选择这个区间内较高的水温,较细的研磨,更甜的风味选择这个区间内较低的水温,较粗的研磨。
中深烘焙使用86~89摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率70~75%,更苦的风味使用区间内较低的水温以及较粗的研磨度。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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