国人好饮茶，与茶并称世界三大饮品的咖啡受到越来越多人的喜欢。在品鉴茶与咖啡时候，回甘或者余韵同时出现了。那么咖啡中的回甘是怎么产生的呢？

与口齿生津不同，回甘是在吃（喝）下某种食物后，所返回的甘甜，一种回味。一般用余韵（余味）来评价咖啡的回味，回甘一般是指比较好的风味体验，还有一种不会的表现就是余韵是焦苦涩杂的。一般是比较苦的咖啡的回甘是最好的，其过程是“先苦后甜”，在苦味在口腔中消散后，返出来的甘甜的气息。

这在意式浓缩咖啡中最能体现余韵好与不好。一杯余韵不好的浓缩咖啡，在喝的时候是焦苦的，味道很集中，刺激。而吞咽咖啡之后，口腔中还残留着苦味物质迟迟不散，造成口腔苦干涩。而余韵比较好的浓缩咖啡，即吞咽后回甘。虽然不是直接的甜，但是回甘别有意味。

换言之，回甘凸显的是咖啡中的甜感。但是咖啡中的甜感与我们想象的不一样，它其实是属于咖啡风味的一种。什么意思呢？

让我们感受出回甘的主要来源是让我们感觉甜的香气。用到的不是舌头，而是藏在在口腔里的鼻后腔。大多数情况下，我们不需要吃下去，单靠闻就能分辨出“柠檬、榴莲、菠萝蜜、百香果、柑橘、橙子”这些水果，而蜂蜜、红糖、焦糖我们也能靠闻分辨出来。

需要辨别的是一种回甘。我们会发现，喝完咖啡后再喝口水，发现是甜的。但是这种情况并不是回甘，而是在喝完咖啡之后残留在口腔中的物质，在通过清水洗刷后，这些物质得到稀释后，浓苦会变微苦，微甜更能察觉出来而已。因为咖啡豆中含有蔗糖类的物质，虽然不多，大多的时候会被高酸度或者高苦度所掩盖，但这是实实在在地提供甜味的来源。