咖啡豆日晒处理和水洗处理的区别 不同处理方式咖啡豆风味辨别

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 随着咖啡营销的持续与深入,越来越多的人喜欢上喝咖啡,咖啡不仅是习惯,也是文化。而随着精品咖啡概念的普及,人们也越来越重视咖啡豆的可追溯性,生产地区、处理方式、种植品种、烘焙等等因素都会影响咖啡豆最后的

随着咖啡营销的持续与深入,越来越多的人喜欢上喝咖啡,咖啡不仅是习惯,也是文化。而随着精品咖啡概念的普及,人们也越来越重视咖啡豆的可追溯性,生产地区、处理方式、种植品种、烘焙等等因素都会影响咖啡豆最后的风味调性。今天我们就来看一下处理方式。

咖啡果 咖啡生豆 咖啡豆

咖啡在咖啡果成熟的那一天就决定了它的品质。其后的每一个环节都只会减少它的品质。在咖啡的原产地,要想提升一支咖啡豆的品质其实有很方面着手,不过改善种植环境需要大量的精力与时间打理,而重新种植风味品质更佳的品种则需要花费几年的时间才可以开花结果,对大部分难以维持生计的咖农来说,最快速见成效的可能就是处理方式了。

咖啡豆建模图

咖啡的处理方式是从咖啡果实中取出咖啡豆的方式过程,咖啡的本质上是一种植物、一种农作物。而我们平日见到的咖啡豆属于咖啡树的种子部分,咖啡果实从外到内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是我们的咖啡豆。因此要见到我们熟悉的咖啡豆,在此之前需要通过采摘果实,剖开果皮果肉等部分才能看到它。

音乐家系列处理2

咖啡的处理方式有很多,为了得到更优质价值更高的咖啡豆,近几年也开始衍生出许多创新型的处理方法。不过前街咖啡认为水洗处理法最能代表一支咖啡豆的基本调性,而日晒处理法则是最古老而传统的,至今仍在许多咖啡生产国中使用。前街咖啡也推荐刚刚入门的爱好者从水洗或者日晒咖啡开始,下面前街就科普一下水洗以及日晒处理的具体处理过程。

花神 水处理

日晒处理法

 采摘咖啡果实后,通过日晒干燥,将咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果胶层。在日晒干燥过程中,咖啡豆吸收来自咖啡果肉果胶层的糖分,在长达一个月的干燥时间里,咖啡豆充分吸取这些糖分,赋予咖啡更多的风味,提升了咖啡的果香气息以及饱满的口感。

3日晒 高架床

最原始最传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒,因粗糙的条件以及粗暴的处理方式,因此日晒咖啡品质层次不齐,瑕疵率高。

同时对天气的依赖性强,一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气,如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉,造成瑕疵豆。

极光庄园 日晒

当然,随着精品咖啡概念的流行,处理方式得到了重视,不少产区不断优化日晒处理步骤细节,以提高日晒咖啡杯中之味。简单总结为一选二高,一选:在干燥之前会先进行浮选剔除密度不足的咖啡果实;二高:干燥的场地也严格控制,例如兴建非洲高床、水泥地晒台等。而日晒过程中为了干燥均匀,不少处理厂或庄园会聘请工人定时翻动,均匀干燥的同时也避免过度发酵,减少瑕疵。品控上来了,日晒豆也发挥了其优点没,受到市场的喜爱。例如2020年巴拿马翡翠庄园的蓝标新增了日晒处理,而原本只生产水洗铁皮卡的蓝山也推出了日晒处理。

水洗处理

水洗处理法是一种品质稳定的处理方式。中南美洲许多国家引进并兴建水洗处理厂来提高产能。

水洗机器

在处理过程中,水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选,同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉,而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵,利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶,最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥,将含水率降低到11%到13%之间。

花果山 水洗 浮选

其中因为去除果皮果肉以及果胶,含水量大大减少,所以干燥时间与日晒处理相比会大幅度缩短,降低了对天气的依赖。因为有浮选以及减少干燥时间,所以水洗咖啡品质稳定,同时发酵去除果胶的做法提升了咖啡的酸度。 但水洗处理也并非没有缺点,传统水洗处理法需要耗费大量的水资源,水洗处理法常出现在水资源充足的产区,例如美洲的巴拿马、哥伦比亚等。

不同处理方法对咖啡豆有许多影响,前街认为可以从生豆外观,熟豆外观和杯测风味三个方面进行区分。

水洗日晒区别

生豆外观 

水洗处理和日晒处理的咖啡生豆在外观上会有非常明显的对比。水洗处理的生豆外观颜色是明显的青绿色。而日晒处理的咖啡生豆外观颜色则是偏黄色。

牙买加蓝山 水洗 日晒

熟豆外观 

水洗处理的咖啡豆明显比日晒咖啡豆的银皮更多。

为什么呢?其实还是和取豆方式有关。前街的烘焙师解释道,在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落,日晒豆因为外层银皮整片连接,比较容易连上中线的银皮一起脱落,所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

水洗熟豆

日晒熟豆

水洗处理的咖啡豆则相反,因为外层几乎没有什么银皮连接,在中线裂缝的银皮无法轻易剥离,反而会在烘焙后残留下来。

风味差异 

前街经过大量的杯测发现,水洗咖啡较日晒酸度更高,干净度也更高,但复杂度层次感不及日晒,而日晒咖啡拥有更重的莓果气息,复杂,甜感亦容易比水洗咖啡高。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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