危地马拉咖啡豆好不好?薇薇特南果产区咖啡豆发展历史介绍

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 危地马拉咖啡豆到底好不好?有人说咖啡的芳香物深受种植地影响,而危地马拉具有多变的地形和气候。这些造就了危地马拉质高而独特的精品咖啡之名。危地马拉位于中美洲,北与墨西哥相接,东南邻洪都拉斯和萨尔瓦多,东

危地马拉咖啡豆到底好不好?有人说咖啡的芳香物深受种植地影响,而危地马拉具有多变的地形和气候。这些造就了危地马拉质高而独特的精品咖啡之名。

咖啡豆 前街

危地马拉位于中美洲,北与墨西哥相接,东南邻洪都拉斯和萨尔瓦多,东临加勒比海,西滨太平洋,东北邻伯利兹,国土面积还没浙江省一个大。危地马拉是典型的农业国,也是全世界第六大咖啡生产国,咖啡种植历史最早可以追溯到1747年而咖啡一直是危地马拉的经济命脉,国内有半数的工作力是农业工作人员。该国平均海拔高,咖啡带在北纬14°~16°之间,分布于1500米以上,因此很容易种出极硬豆。此外,该国咖啡豆全部是水洗处理,其中45%属于精品级,比例相当高,亦有少量粗壮豆。

危地马拉地图

危地马拉咖啡品种十分多元,以波旁、铁比卡、卡杜阿伊、卡杜拉为主,亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉。

危地马拉 薇薇特南果

该国南部有多许多火山形成的高山与高原地形,每年生产高质量的高山极硬豆。危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明,以及青苹果酸香、莓香、茉莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感、巧克力甜香等,甚至尾韵有烟熏味著称。丰富的地域之味与开头所称危地马拉多元的地貌、气候、地质等有关,该国有八大咖啡产区,以地质划分可分为五个火山产区和三个非火山产区,五个火山产区分别是安提瓜(Antigua),阿卡特南果产区(Acatenango),阿提特兰湖(Atitlan),圣马可火山产区(Volcanic San Marcos),法拉罕高原(Fraijanes);三个非火山产区为:薇薇特南果(Huehuetenango),科班(Coban),新东方(New Oriente)。各产区所生产的咖啡风味各有不同,以至于丸山咖啡的社长曾经说过“如果只能允许我采购一个国家的咖啡豆,我会首先想到危地马拉”。

2危地马拉 地理

危地马拉咖啡豆等级

一般而言,越高海拔咖啡豆的硬度就越大,越香醇,同时海拔越高,产出量也就越低。前街咖啡危地马拉安提薇薇特南果咖啡豆是最高等级的SHB极硬豆,产于1500~2000米海拔区域。危地马拉是根据海拔和咖啡硬度进行咖啡生豆等级划分的,划分七个咖啡豆等级。下面是前街找到的危地马拉咖啡豆的划分情况:

SHB(极硬豆):种植海拔在1500~1700米;
HB(硬豆):种植海拔在1350~1500米; 
SH(稍硬豆):种植海拔是1200~1350米;
Extra Prime(特优质水洗豆):种植海拔1000~1200米;
Prime(优质水洗豆):种植海拔850~1000米;
Good Washed(良质水洗豆):种植海拔700~850米。

危地马拉薇薇特南果

薇薇特南果产区

薇薇特南果是位于危地马拉最僻远的西北部高地的咖啡产区,薇薇特果名称亦颇有古意,源自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是“古人(或祖先)之地”,是该国三大非火山产区之一。

薇薇特南果的咖啡种植是从19世纪开始,从此不断在处理过程中修改进步,精炼提升整体品质,逐步将咖啡带至完美的境界。一些质优的咖啡庄园座落在山脉间的谷地,独特的微型气候变化造就了咖啡的奇特风味。该区域是危地马拉气候最干燥、海拔最高的咖啡专区,咖啡栽植海拔1800~2100米,与此同时有来自中央山脉的加勒比海暖湿空气,因此该地高而不寒,云雾缭绕,气候多变;地属火山区,有着肥沃的火山土壤;位于板块活动边缘,有许多高山盆地地形,来自墨西哥Tehuantepec高原的干燥热风,使该区的咖啡豆免受霜冻之害,当地人们把咖啡树种植到近2000米的区域,可以说是天赐的咖啡生长环境。虽然薇薇特南果气候干燥,但区域内溪流交织,可以提供大量净水灌溉或供应水洗处理厂,采摘季的时候,可以直接在山上进行水洗处理。

薇薇特南果高地产出的咖啡风味是典型极硬豆,虽然花果香稍弱,但是具有活泼明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度,堪称危地马拉咖啡之冠,是嗜酸族的最爱,时而有股柠檬香或柑橘香,类似耶加雪菲的调性。每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,时常获得杯测大赛的奖项。

危地马拉 山 环境

这支薇薇特南果是典型的美洲咖啡品种混合的豆子,包括波旁品种(Bourbon)、卡杜拉(Catuaí)、卡杜艾(Catuaí)。采用的是水洗处理。采收后将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。然后将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,进行约24小时的发酵。发酵后,再将其放入流动的水槽中清洗,清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,等含水率降低至12%左右,转移至仓库中,最后去除咖啡生豆的羊皮纸等待销售。这种处理方法可以表现出非常洁净的口感。同时前街认为水洗处理的咖啡最能体检出一个产区的基本风味,因此这支豆子也很适合咖啡新人,标记危地马拉产地风味。

危地马拉 水洗处理 采摘后的处理

生豆基本是没有什么味道的,还需要经过烘焙,引发出其风味。为了能够突出其丰富的果汁口感,前街的烘焙师前后进行了多次参数调整和杯测环节的品鉴,最终确定了适合的烘焙曲线,决定浅度烘焙的方向。

烘焙 豆子

样品生豆烘焙好8~24小时内,前街对这支豆子进行了杯测,杯测结果是:湿香呈现的是莓果,吮吸时是柠檬皮、柑橘调为主,带有丝微坚果、肉桂的气息,尾韵带有烟熏感,整体层次丰富。

6冲泡特写

前街冲煮分享

这支豆子是浅度烘焙,而浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,前街建议使用较快流速的V60滤杯,较高水温,和较细的研磨程度。具体参数如下:

滤杯:V60

粉量:15克

粉水比例:1:15

水温:90~91度

研磨度:中细程度(中国标准20号筛碗过筛滤75%)

冲泡 萃取

前街的咖啡师推荐使用三阶段萃取手冲方式冲煮危地马拉咖啡,具体步骤分享如下:

第一段:注入30克水量,进行30秒闷蒸;接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1‘00“注入完毕,这是第二段;当水位降到粉层2/3处时,注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1’40”注入完毕。等滴滤完成,移开滤杯,即可完成萃取。总萃取时长为2分。

 

 

 

 

 

 


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