曼特宁是黑咖啡吗?印尼苏门答腊咖啡豆冲泡味道口感风味产地

优游网 > 旅行 发布于2022-07-04

导读: 曼特宁咖啡是黑咖啡吗?说到黑咖啡,很多小伙伴第一反应是又苦又涩,或者说能想到的就是美式咖啡。其实是混淆了咖啡的基本概念呢。首先,什么是黑咖啡呢?黑咖啡指的是没有糖奶或者任何其他辅料制作出来的咖啡,制作

曼特宁咖啡是黑咖啡吗?说到黑咖啡,很多小伙伴第一反应是又苦又涩,或者说能想到的就是美式咖啡。其实是混淆了咖啡的基本概念呢。

前街咖啡

首先,什么是黑咖啡呢?黑咖啡指的是没有糖奶或者任何其他辅料制作出来的咖啡,制作的黑咖啡的材料只有咖啡豆和食用水。因为冲煮出来的咖啡液颜色较深,所以被俗称为黑咖啡。与黑咖啡概念相对应的是白咖啡,相对的的白咖啡就是指加糖和奶的咖啡。

前街咖啡分享壶

现在市面上的黑咖啡品种很多,前街目前提供的黑咖啡有浓缩咖啡,美式咖啡,手冲咖啡以及冰滴咖啡。从这里可以看得出来,黑咖啡也好,白咖啡也好,其实就是看咖啡豆的萃取之后的饮用方式,直饮是黑咖啡,加糖奶就是白咖啡。

意式 冰拿铁

而黑咖啡给人又苦又涩的印象也是源于历史原因。前几年精品咖啡市场还没发展起来的时候,制作美式的咖啡豆品质一般,导致萃取出来的美式咖啡又苦又涩,毫无风味可言。近年随着精品咖啡的推广,制作美式的咖啡豆有了莫大的改善,以及有了更多精品单品咖啡豆映入大家的视线。

意式 拿铁

因为咖啡的味道包括了酸、甜、苦、甘、醇几个维度,不同产地的咖啡豆冲泡出的口感不同,除了这些本身黑咖啡豆独特的性质外,咖啡豆的烘焙程度、咖啡粉研磨的粗细度、水温、冲泡的速度、手法等等,都决定着一杯咖啡的风味。而曼特宁咖啡作为一款单品咖啡,拥有醇厚的口感,用手冲这种纯粹的方式进行萃取,也是一杯好喝的黑咖啡呢。

6冲泡 成品

曼特宁咖啡产自世界上最大的群岛国家印度尼西亚苏门答腊岛,是该国非常稀少的阿拉比卡咖啡。一般咖啡名称是以产地/产区,亦或者港口名(摩卡),甚至是咖啡品种名命之。而我们纵览印尼,没有一个地方是叫曼特宁的。相反,印尼上倒是有曼特宁民族。原来曼特宁咖啡是一次阴差阳错,把种植咖啡的曼代宁族(mandheling)的音误译过来的。

黄金曼特宁

曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,苏门答腊岛可分为南北苏门答腊岛。实际上以北苏门答腊岛为主。北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。一般来说,根据地区和生豆商进行区别不同地区的曼特宁,如林东曼特宁,黄金曼特宁,金鼎曼特宁,老虎曼特宁,马面曼特宁等等。

曼特宁咖啡分类

近几年,林东曼特宁也细分起来。市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁(例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁)。林东地区(Lintong)的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。

曼特宁湿刨处理

林东曼特宁居采用当地人称的Gilig Basah湿刨法进行处理,这种处理法十分独特,咖啡果前置处理方式和其他处理法一样,只是之后的干燥过程不一样。湿刨法是直接脱去果胶进行干燥处理的,而这造就了曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

烘焙

前面说过曼特宁咖啡以醇厚著称,因此前街的烘焙师决定突出其醇厚的特点,采取深度烘焙程度。

当然,其实从曼特宁咖啡豆生豆本身来说,它是一款酸度极高的咖啡豆。它的酸味转变特点就在于,在中浅度,中度和中深度烘焙下,果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。前街咖啡之前试过将黄金曼特宁烘焙成浅、中、深三种烘焙度以对比有什么区别,结果如下,大家可以发现,其实不管是浅、中、深哪种烘焙度风味都不会差的呢。

曼特宁不同 烘焙程度

想要喝到一杯好喝的曼特宁黑咖啡,冲煮思路一定要清晰。前街咖啡以深烘的林东曼特宁为例。我们对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。

滤杯排列

因此,前街会选择较慢流速的KONO滤杯,较低水温,以及较粗的研磨程度,同时为了感受曼特宁咖啡层次更加丰富的风味,依然不选一刀流,而是三段式注水萃取法。

kono滤杯 大场景

选择Kono滤杯的原因是因为它相对V60流速慢,有利于提升咖啡的醇厚度。其最大的特点是肋骨是由底部延伸至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走。

研磨度

研磨程度这个因素颇为关键。一般来说,深度烘焙的豆子需要较粗的研磨程度,而偏浅的豆子则需要较细的研磨程度。因为深度烘焙的豆子结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。因此,前街会使用20号筛网通过率为70%冲煮曼特宁咖啡。

88度水温

选择较低水温也是如此。过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。

冲泡 萃取

冲煮思路和参数豆确定好了,接下来就是正式萃取了。首先闷蒸注水30ml,目的是打湿咖啡粉,让新鲜的咖啡粉进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,然后小水流绕圈注入第二段水100ml,最后一段注入95ml,提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。萃取时间约为2分钟。

冲泡杯子

前街冲煮风味是烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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