【周一吃美食】ibuki by TAKAGI KAZUO,一技入魂京滋味

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导读: 拥有数百年历史的正统京都怀石料理,获得来自法国的美食评鉴米其林二星殊荣,却在台北的五星级饭店里完美呈现,让人不得不佩服名厨高木一雄一技入魂...

文/TRAVELER Luxe旅人志古镇荣报导
 
拥有数百年历史的正统京都怀石料理,获得来自法国的美食评鉴米其林二星殊荣,却在台北的五星级饭店里完美呈现,让人不得不佩服名厨高木一雄“一技入魂”的料理职人精神。

排盘如画的“八寸”,是京料理画龙点睛的重要菜肴,高木主厨以食材仿菊花、柿子、稻穗和枫叶,营造出深秋氛围。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

虽然尚未被列入米其林美食评鉴城市,但近年来许多餐厅及饭店相继引进来自欧陆的米其林大厨,台北人对米其林餐厅其实不陌生,不过远东大饭店宣布与日籍名厨高木一雄(Takagi Kazuo)合作,成为全台首间由米其林星级名厨坐镇的日本餐厅,还是让老饕们趋之若鹜,因为高木主厨要呈现的是一丝不苟、做工繁复、摆盘如画的京料理。
 

承袭大师精髓,更上一层楼

41岁的高木一雄擅长细腻精致的京料理,2007年起于神户近郊的芦屋市开设“京料理─高木”,依照四季节令严选旬味食材,吸引不少政商名流到访,店招也由前日本首相细川护熙亲笔挥毫,因此当2010年包括京都、大阪、神户、奈良等地区的《关西版米其林指南》创刊号发行时,“京料理─高木”获二星殊荣,且至今连续四年蝉联。
 

ibuki餐厅午间套餐,高木主厨以“御膳”方式呈现的简雅握寿司。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

高木一雄的祖父及外祖父都烧得一手好菜,父亲是饭店宴会部门主管,母亲则在家中教授厨艺,好手艺虽有其家学渊源,但千里马总需有伯乐赏识,京都高级料亭“京大和”主厨佐名木孟就是高木一雄的贵人,当高木主厨高校毕业即想和一般厨师一样入行习艺,这位招待过包括葛丽丝凯莉王妃等32国政要名流、高龄86岁的佐名木大师,却看出他的资质与众不同,力劝高木一雄应该读完大学:“依你的才智,现在就可以成为厨师,但若等到大学毕业仍想当厨师,将有能力成为一名优秀的厨师。”没想到这句话改变了高木一雄的一生。
 
听从建议的高木主厨不仅进入大学就读,其间还前往英国一年学习语言,毕业后
进入“京大和”接受严格训练,29岁即被拔擢为“京大和”副主厨,直到佐名木大师退休后,高木一雄才自立门户,在兵库县开了一间仅能容纳10人的“京料理─高木”餐厅,却因极受欢迎使得预约用餐往往要等一两个月,即使目前位于有“阪神比佛利”之称的芦屋市店面,也仅有31人的座席,因为京料理的精髓,必须透过主厨将流传数百年的细腻饮食文化传达给客人,而不是大量复制。
 
为求慎重,远东大饭店于双方合作之前,先派出三位表现优异的日本料理厨师前往日本,接受高木主厨三个月的魔鬼训练,才能熟悉京料理以及米其林等级的备料、技法和工序,而高木主厨也派出大弟子工藤将和(Kudo Masakazu)长驻台北精心制馔,毕竟 ibuki 是高木一雄主厨唯一海外挂名的餐厅,午餐供应的简雅御膳以及晚宴的怀石料理,全为京料理奥义与本地新鲜当令食材的完美组合。
 

波士顿龙虾乌鱼子黄金烧加入了乌鱼子和香菜,以台湾在地食材衬托出主菜的鲜美。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

神秘的第一高汤,京料理的灵魂

正因为如此,高木主厨端上的每一道佳肴都与节气呼应,而且最重视的菜肴就是一开始端上桌的汤品,因为“汤的风味和香气,足以代表厨师的风格和餐厅的定位”,而几乎在每一道菜里都会用上的“第一高汤”,到底有何神秘之处?首先是选用每公斤八千日圆、产自北海道罗臼鄂霍茨克海中的“真昆布”熬煮,再加上来自九州、市价约为一般柴鱼片12倍的鲔鱼柴鱼片提味,即使柴鱼片的厚度,高木主厨也有严格限制,只为了让柴鱼片在不搅拌汤头的情况下自行沉入汤底,维持高汤原有的风味。
 
于是在开胃菜“胡麻豆腐佐鱼子酱海胆明虾高汤冻”上桌时,虽说以日本进口的葛根粉、蕨粉和白芝麻制作的胡麻豆腐以黏稠口感带来惊喜,但衬底的高汤冻反而成了主角,晶莹剔透的汤冻入口即化,却有一股略咸且极鲜的滋味从舌尖散开,令人惊讶的是味道与浓郁的胡麻豆腐毫无冲突,原来是豆腐中也加入了大量高汤!
 
而“柚香秋菊龙虾球香菇汤”除了加入第一高汤,还得具备传统京料理汤品四大要素:“一是要有让客人吃饱的鱼或蛋食材,二是要有蔬菜或根茎类,三是必须有绿色食材点缀,四则是香气十足。”于是满足条件的弹牙龙虾球、有机菊花瓣、秋天盛产的菇类,最后再加上现磨日本柚子皮,让人一打开碗盖就能闻到浓浓秋意和鲜味,而碗盖上喷洒的水滴,则是承袭幕府时代武士用餐习惯,主厨用约定好的暗号洒在碗盖上,以防敌人奸细想趁机在食物中下毒,老饕们可要看仔细!

看似蒸蛋的海胆豆腐,其实是用高汤加上豆浆以及海胆、百合根等烹饪而成的完美蒸物。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

在京料理之中,“八寸”虽然是主菜端上桌前的一道菜,却是仅次于汤品第二重要的菜色,日文“八寸”之意是指席间穿插菜肴,利用多样食材变化,可让主客间把酒言欢,也让厨师更有准备主菜的时间,配合秋季时令,主厨特制八寸包括适合下酒的香酥腐皮蟹肉卷、牛肉时蔬卷佐芥末蛋黄酱;应景仿制成菊花的花枝寿司球、模仿秋柿的鲑鱼寿司球,还有以细腻刀工雕成的醋味菊花白萝卜,略带甜味的茄子田乐烧则是完美的句点,令人惊奇的是高木主厨连盘饰也用地瓜裁出枫叶形状,营造出深秋红叶氛围,也将京料理“排盘如画”的意境表达得淋漓尽致。
 
主菜“波士顿龙虾乌鱼子黄金烧”是以龙虾剖半取肉切块,在铁板烧炙后再填回壳中,烹制完成后洒上台湾产的乌鱼子和香菜,以本地产食材衬托出主菜的鲜美滋味。而蒸物“海胆豆腐蒸蛋”除了第一高汤,与众不同地采用豆浆加上海胆及百合根,完美呈现豆腐般的口感和海鲜旬味。
 

ibuki餐厅入口与酒窖一隅。(图片提供/TRAVELER Luxe旅人志)

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