印尼黄金曼特宁咖啡豆手冲参数风味特点 印尼湿抛处理法原理

优游网 > 旅游 发布于2022-05-21

导读: 印尼最出名的咖啡豆就是来自苏门答腊岛的曼特宁咖啡豆,而曼特宁咖啡豆中最好的就是黄金曼特宁,前街今天就来带大家了解一下曼特宁的故事。曼特宁并不是咖啡品种的名字,也不是种植咖啡的地方,而是一个误认的种咖啡


印尼最出名的咖啡豆就是来自苏门答腊岛的曼特宁咖啡豆,而曼特宁咖啡豆中最好的就是黄金曼特宁,前街今天就来带大家了解一下曼特宁的故事。


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曼特宁并不是咖啡品种的名字,也不是种植咖啡的地方,而是一个误认的种咖啡的族群。曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,当地人误以为问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会,曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。


也正因为受到经济腾飞的日本青睐,曼特宁咖啡一下子就称为了当时的上等咖啡豆。而那个帮助日本人找曼特宁的当地人就是后来著名生豆公司Pawani的老板。


黄金曼特宁咖啡豆正是pawani的顶级产品。黄金曼特宁最大的特点就是颗粒大,瑕疵少,豆相精美。而做到这一点,pawani使用了最严格的标准。如今黄金曼特宁的产地是在亚齐的伽佑山,这里出产的咖啡是整个苏门答腊岛风味最好的。品种也是经过多年的当时驯化的卡蒂姆,当地人称为“Ateng”。而pawani处理好新产季的咖啡豆后,会进行一次机选,3次手选,把瑕疵,颗粒小的咖啡挑出来,保证整个产品的质量。所以黄金曼特宁的价格会比其他曼特宁要高出不少,一分钱一分货嘛。


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顺带一提,黄金曼特宁是pawani注册的商标,正宗的黄金曼特宁会有证书认证。前街引进的黄金曼特宁均有完整麻袋以及证书认证。


曼特宁咖啡的风味很大一部分来自于印尼特有的处理工艺——湿刨法。湿刨法是前期先做水洗处理,在把带羊皮的咖啡豆晒至半干燥状态把羊皮刨掉,再进行干燥处理,好处是大大缩短的干燥时间,使得咖啡豆的酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显,略带草本清新的香气。


黄金曼特宁


当然若想喝到醇正的黄金曼特宁咖啡风味,还是需要了解一些正确的冲煮方法。前街推荐使用手冲咖啡的形式,这样能体现出咖啡的干净而不失醇厚。


前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。前街会在器具选择、各项重要的冲煮参数进行解说,使用的是黄金曼特宁进行演示。

 

在滤杯的抉择上,前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延伸至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走,提高口感醇厚度。

 

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前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。

 

在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,这样的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感而不会感到突兀。

 

在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为70%,冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为黄金曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。

 

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在水温的选择上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。

 

冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,最后一段注入95ml,提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。




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