洪都拉斯雪莉桶发酵咖啡豆风味测评 雪莉咖啡豆口味特点口感

优游网 > 旅游 发布于2022-07-04

导读: 喜欢喝咖啡的人地理不会差,至少会对南北纬回归线的国家与地理气候了如指掌。雪莉咖啡豆产自洪都拉斯,它呢就位于中美洲北部,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原,海拔约1500米

喜欢喝咖啡的人地理不会差,至少会对南北纬回归线的国家与地理气候了如指掌。雪莉咖啡豆产自洪都拉斯,它呢就位于中美洲北部,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原,海拔约1500米,热带气候,平均气温在16—20℃,雨量充沛,这样的风土条件是十分有利于咖啡的种植的。

0洪都拉斯雪莉

洪都拉斯咖啡豆的声誉近几年在极速增加,该国的咖啡行业的稳步发展进步。爆火的荔枝兰、雪莉都是洪都拉斯咖啡豆的代表之作,以“香”突出。当然,熟悉洪都拉斯的朋友会知道,这个国家的咖啡主要是以小家庭的模式,其中70%的小农场不到2公顷。所以我们喝到的洪都拉斯咖啡都是经过农人精心照顾,后期精致处理而成的。而雪莉咖啡豆虽然出自庄园,但是与大家想象的不同,莫卡庄园只是一个小庄园。


莫卡庄园位于Intibucá省马萨瓜拉(Masaguara)市,庄园就在JesúsdeOtoro山谷的南部群山环绕之处高海拔地带。除了莫卡庄园,当地呢也主要致力于咖啡种植者,咖啡是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来十分有意思,根据AlbertoMembreo先生的《土着地名》,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。想想也是,大山里面有什么,满目的郁郁葱葱里有精灵一般的动物啊。


前面说过雪莉咖啡豆以香突出,前街咖啡线下门店里就有朋友说咖啡很香,此外都说雪莉咖啡豆是有酒味,那么这个酒香是怎么出来的呢?这个酒香与咖啡的处理方式有关。


洪都拉斯咖啡豆在酒桶发酵处理法出现之前多采用水洗处理。咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵果捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。现在也依然在使用水洗处理方法,只是延长了处理过程呢。


近年咖啡业内风潮开始从生豆的后制处理法出发,开发出不少新奇古怪的花样,“红酒处理”“乳酸发酵”“双重水洗”“特殊菌种处理”等等;这款洪都拉斯-雪莉也是属于特殊后制处理的咖啡,洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中,但是缺少吸引人的入口香气。为了达到有入口的香气,处理厂便开始研究起增加香气的方法,随之有了这款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低温发酵的加工方式。所以这些特殊处理的豆子又被称为增香豆。有人喜欢有人不喜欢,不过无论如何,了解他们的处理工序,我们才能喝得放心。

雪莉酒桶


酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺,它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将桶的香味融入酒中,在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。


而前街的这款洪都拉斯雪莉咖啡豆就是运用了经过水洗处理后放入威士忌酒桶进行低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。为什么不用阳光晒干而是要在阴凉处晾干了?因为如果再经过太阳进行暴晒,香味分子会随着日晒的高温被分解掉,还会产生多的发酵酒酸,这样冲煮出来的咖啡风味不但会没有旧的香气,喝起来口感也十分的不不友好。


威士忌酒桶发酵用什么样的威士忌酒桶?

所有的酒桶会根据年份层层叠放,最底层是年份最老的雪利酒,最上面则是最为年轻的雪利酒,每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售,再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充,这就是形成了雪莉酒的独特之处。而雪莉咖啡豆采用的威士忌酒桶则是中间的,不老又不年轻的酒桶就行发酵,因为这样的威士忌橡木桶本身吸收的酒香不会太过浓烈或者太过平淡,可以说是恰到好处。 





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