最近有消息称，COE（超凡杯）大赛禁止特殊处理的咖啡豆参赛，不过官网上并没有看到相应的规定。不知道为什么，天堂庄园膝盖好像中了一箭。在消息尘埃落定之前，我们还是继续喝咖啡吧。

哥伦比亚天堂庄园是考卡产区新晋的精品咖啡庄园，庄园主Diego Samuel先生致力于推广精品咖啡，在农业研究和咖啡豆处理技术上有很深的造诣，庄园产出的咖啡豆常常被咖啡师选做参赛豆，并且获得不错的佳绩。

前街咖啡上就有一款天堂庄园特殊处理的卡斯蒂优品种咖啡豆：樱花咖啡豆。当然，樱花咖啡豆名字并不是庄园出厂时的名字，而是前街咖啡根据它的杯测风味命名的。

樱花咖啡豆风味之强烈，就连刚喝咖啡一两个月的人都被吸引了，它冲煮出来非常香，有着浓厚且舒适的发酵的酱香味。而专业选手的说法是，樱花咖啡豆淡淡的花草香，有的人认为是以罗勒、迷迭香的香气，有的认为是洋甘菊的香气，还有的认为是艾草的香气。所以前街咖啡便将其命名为樱花咖啡豆——是不是很形象贴切呢？

前面说过，樱花咖啡豆是特殊处理的，处理方法叫双重厌氧水洗Double Anaerobic Washed。特殊在哪里呢？其实就是厌氧发酵+双重厌氧发酵+水洗处理上面。

听起来很陌生的名字，其实很好理解，可以搭配自家腌制各种酸菜或者水果保存之类的经验来看。首先，厌氧发酵处理法最早期由 2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起这一股潮流，Sasa的参赛豆子是在密封的发酵罐子内注入二氧化碳，排出里面的氧气，制造出无氧的环境。这样会使咖啡口感更圆润、醇厚，也会带出更多的酒石酸。

一般这个过程不长，Diego Samuel先生会严格关注这一过程。因为被处理的咖啡樱桃是成熟度高的，不能放久，会烂。而进行这一步骤的原因也很好理解，就是稳定统一成熟度，以及期望让咖啡种子（咖啡豆本体）吸收更多的风味，酸的物质转化成甜的物质。到了期望的发酵程度后，就会结束第一阶段的发酵。

取出通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。同样需要密切关注发酵程度。这就是第二次厌氧发酵。两次合起来就是双重厌氧发酵。

发酵完成后将咖啡豆从厌氧环境中取出，进行水洗处理，洗去果胶层后再进行干燥（如图，天堂庄园是蓬架遮阴晾晒的），将含水率降到11%左右。这就是完整的双重厌氧水洗处理过程。

从其过程中可见，与其说这是特殊处理法，不如说是科研的力量，利用科学知识和农业知识更加精准的把咖啡豆从咖啡果中取出来，同时精准的控制发酵，使之酝酿出更加干净精致的风味。前街通过杯测，发现该处理法的咖啡豆相对厌氧水洗的咖啡豆酸质更为丰富。

如果想要体验樱花咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。一般咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街三段式冲煮手法：首先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉，轻轻拍打，使咖啡粉表面平整。开始第一段注水，中间向绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉全均匀受水，鼓起一个小小的“咖啡汉堡”。

到达30秒后开始注入第二段，本段水柱高度3-5cm，中心向外绕同心圆注入95克水，此刻注水总量为125克。观察咖啡液面应该是全部都是金黄的咖啡泡沫。

待快要露出粉床时开始最后一段注水，本段注水100克，绕同心圆缓慢画圈圈，水流保持一致。待滤杯的咖啡液全流入下壶时，移除滤杯，结束萃取。总时长为2分08秒。

冲煮风味：湿香可以闻到草莓果酱的香甜以及洋甘菊香气。入口草莓般的酸甜，草莓果酱般的发酵感，接着迎来的是罗勒叶、迷迭香的香气，最后在口腔中有一丝薄荷茶般的凉意。（喝不出风味的朋友们，多喝多喝多喝！平时也多多建立自己的风味谱）