哥斯达黎加蜜处理发展史、蜜处理法过程、米拉苏庄园草莓糖介绍

优游网 > 旅游 发布于2024-02-28

导读: 目前,随着咖啡行业的不断发展,现在的咖啡处理法是层出不穷。比较新的处理法有厌氧法、双重厌氧日晒法、酵素水洗法、酒桶发酵等。但是最常见的还是三种常见的传统处理法。这三种传统的咖啡处理法是传统日晒处理法(

目前,随着咖啡行业的不断发展,现在的咖啡处理法是层出不穷。比较新的处理法有厌氧法、双重厌氧日晒法、酵素水洗法、酒桶发酵等。但是最常见的还是三种常见的传统处理法。

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这三种传统的咖啡处理法是传统日晒处理法(Natural Sun-dried Method)、传统的水洗处理法(Traditional Fully Washed)、介于日晒与水洗之间的处理法(Hybrid Process)包括半水洗法(Semi Washed)、蜜处理法(Honey Process)等。但是如今处理法已经越来越多样,一些国际买家和生豆商会对品质、风味、独特性的要求更加多元。在同一棵咖啡树种采摘下来的果实通过不同处理法制作,也会有不同的风味表现,甚至只是改变细微的步骤或者发酵时间的微调,都会导致风味的不同。就好像蜜处理,蜜处理法是一种介于日晒和水洗中间的处理方式。按照蜜处理程度的不同,蜜处理又分为黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理和白蜜处理,最新的还有葡萄干蜜处理。

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          水洗              白蜜                黄蜜             红蜜               黑蜜              日晒

而说到蜜处理不得不提到哥斯达黎加了,哥斯达黎加是蜜处理制作法的发源地,可以说是哥斯达黎加的地理环境造就了蜜处理法。哥斯达黎加咖啡种植产区豆集中在塔拉曼卡山脉,那里海拔在1200-1650米,虽然降水丰富,但是在高山区域,蓄水困难,也难以支撑耗水量大的水洗处理。但也不能像非洲国家有较长时间的光照,而且日晒处理也有较大风险。于是便去借鉴巴西的半日晒,半日晒是先吧果皮剥除,用水冲洗1个小时,之后平铺进行日晒干燥。而哥斯达黎加、萨尔瓦多和危地马拉等一众中美洲咖啡产国看到该处理不耗水且能缩短光照时长,于是开始效仿并以本国情况进行改良,因此这些中美洲称这样做法为蜜处理。

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而改良过后的蜜处理制作法,是先剥离咖啡浆果的果皮和部分果胶,因此会使用了果皮去除机以确保高精度。精准控制果胶的薄厚度,然后滴水不沾直接平铺在高晒架上干燥。而细分出来的黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜就是通过区分果胶的保留程度所对应的不同颜色。

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保留80%的果胶,日晒12天,干燥后的带壳咖啡豆会呈现红褐色,因此称为红蜜。而果胶层保留40-60%,日晒8天左右,因为果胶变薄了,干燥后的带壳咖啡豆会呈现黄褐色,因此称为黄蜜。白蜜会保留40%的果胶层,且干燥时间较短,因此带壳咖啡颜色偏浅。黑蜜则是几乎不去除果胶,干燥持续14天以上,因此带壳咖啡豆会偏黑色。

而现在更新的蜜处理则是葡萄干蜜处理,前街就有来自哥斯达黎加米拉苏庄园的草莓糖就是使用葡萄干蜜处理。葡萄干蜜处理上保留100%果胶和零水处理,提高了蜜处理的难度,且需要严格把控时间。在采收咖啡樱桃后,倒入大水槽里,通过浮力筛选发育不全的浮豆。之后在高架床上晾干,去除樱桃皮,保留果胶后进行干燥,干燥过程需要不停的翻转,以确保干燥均匀,确保缓慢干燥以确保咖啡有发酵处理,期间还需要留意天气状况,确保咖啡豆含水率降至11%左右即可完成干燥。

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该款米拉珠庄园的草莓糖是产自塔拉珠产区,是使用50%瑰夏咖啡豆和埃塞原生种ET47还有SL28以及MAICO混合组成,使用V60,1:15比例冲煮后品尝,入口会有草莓、葡萄干风味,余韵上糖果和坚果风味,奶油、蜂蜜般口感。


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