▲北京烤鸭要好吃，甜面酱也很重要。
记者黄士原／台北报导、摄影
喜欢吃烤鸭吗？台湾各大星级大饭店近来掀起一股北京烤鸭热潮，北京烤鸭是将烤好的鸭肉鸭皮片起，配上小黄瓜、葱段及甜面酱用薄饼卷起食用，其中甜面酱可说是北京烤鸭好不好吃的关键之一，台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理主厨李湘华透露，六福皇宫有独特甜面酱，正是北京烤鸭的灵魂。
李湘华表示，该餐厅的甜面酱多年来经过不断的改良，里面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮，最后再加入苹果泥，增添香气及甜味。李湘华还说，北京烤鸭与广式烤鸭不同，不会在鸭肚里填塞香料，因此好吃的北京烤鸭除了品质佳鸭子外，甜面酱也很关键，说它是北京烤鸭的灵魂也不为过。
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颐园是六福皇宫里的北京餐厅，曾荣获全台北最佳北京餐厅第一名，也获得杂志评选台湾100家最佳餐厅第三名，当然北京名菜北京烤鸭也是颐园人气菜色。颐园北京烤鸭使用的鸭子是养殖在花莲玉里的樱桃鸭，平均重量都在5公斤以上。北京烤鸭制作过程上，首先会先取出内脏，接着经由鸭脖子的小洞充气，让整只鸭子鼓起来，李湘华说借由这项工序可以让鸭肉与鸭皮分离，鸭皮烤完后会更加酥脆。
再来依序就是将鸭子浸泡在烧滚的麦芽醋水、吊挂及用电风扇风干8-10小时。风干后的鸭子排列挂炉烤上60分钟后(夏天50分钟)，再闷上10分钟。李湘华说，烤后再闷是会为了保持肉里的水分，避免鸭肉过柴。
▲鸭背的皮酥脆美味，食用时可以沾绵糖降低油腻感。
▲片好的鸭皮及鸭肉。
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鸭子烤完后就是展现师傅手艺的“片鸭秀”，主厨李湘华先在鸭背用特制的片鸭刀片出二张名片大小的鸭皮，酥脆的声响及阵阵的烤鸭香气，让人垂涎三尺。主厨李湘华表示，鸭背没有脂肪，可以片出最酥脆的鸭皮，食用时可以沾些绵糖，降低油腻感。接着会片出几块带皮带肉，让大家尝尝不同的口感。
然后，主厨就用熟练的刀法快速片鸭，转眼间一只肥美的鸭子就只剩骨架。因为北京烤鸭片鸭是皮肉分离，在摆盘时也特地把鸭肉堆叠在盘中，鸭皮则是围在盘缘。除了厨师表演片鸭，颐园的服务生也会帮客人包饼，取出蒸笼里面保温的饼皮后，涂上特制的甜面酱，放上小黄瓜、葱段及鸭皮，最后再卷起。
▲颐园的服务生也会帮客人包饼。
▲小米鸭骨炖粥。
除了吃片鸭之外，还另外再加其他吃法，包括有银芽爆鸭丝、炸双黄、酱爆鸭架、酸菜豆腐炖鸭架、茉莉鸭骨炖奶汤及小米鸭骨炖粥。以上菜单准备时间都要30分钟左右。
北京烤鸭前置作业：
一、充气分离皮、肉。
二、浸泡滚汤的麦芽醋水。
三、风干。
台北威斯汀六福皇宫颐园
地址：台北市南京东路三段133号B2
电话：02-3518-3087
