文、图／娜塔
煮意大利面是需要功力的，这说法不晓得你是否同意，但我是这么认为的。基本功顾好，面条、火候、调味等都控制得恰到好处，你就能煮出一盘餐厅等级的意大利面。
今天要教大家最基础的“香蒜辣椒意大利面”(Aglio Olio e peperoncino)煮法，又有“穷人版意大利面”之称，别看它只有蒜和辣椒当配料就瞧不起它，这道意大利面要炒得好吃，功力得掌控得炉火纯青，不可小觑呀。把它当做学意大利面的入门，是绝对必要的。
日剧《dinner》第七集中，江口洋介饰演的江崎充厨师长煮给好友黑木春人的晚餐，是不加辣椒的香蒜(Aglio e Olio)意大利面，就是这道面让黑木回想起当年的梦想，找回运动生涯的初心，你说，是不是很厉害? 所以我也称它做“料理的初心”，想把一道菜做得好吃，千万别瞧不起看似简单的食物，正所谓越简单的东西越难做得好吃，这道理只要爱下厨的人相信都能心领神会。
附带一提，根据《在意大利遇见好吃的意大利面》一书中提到，香蒜意大利面是南义风味的食物象征，南义基本上是比北义穷困一些的，其中西西里Sicilia以香蒜为主、不加辣椒，卡拉布里亚Calabria则会在蒜之外又加很多小辣椒，略有不同。我们今天示范的，是卡拉布里亚的香辣版本，如果你不喜欢吃辣，当然可以将辣椒消灭。
香蒜辣椒意大利面 2人份
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食材
意大利面 200g
大蒜 4瓣切末
辣椒干 2根去籽切碎(喜欢吃辣可以再加多一点，换成新鲜辣椒也可以)
巴西里 2小枝(叶连茎一起)切岁
橄榄油 3大匙(建议选质地较高的橄榄油)
黑胡椒 适量
盐 2小匙
煮面水 400ml
做法：
步骤1. 将深锅中装2000ml水，等水滚后加进20g盐，将面整束放入锅中央将手放开，让面呈放射状，煮面时间比包装上建议的时间减少1~2分钟。
步骤2. 当面在煮的时候，请在平底锅中倒入橄榄油(先不要开火)，再倒入切碎的蒜末、去籽的辣椒碎稍微浸在油中，再转中小火，慢慢煸炒出香味。
蒜和辣椒绝不能炒焦，蒜的边缘略带金黄微深的颜色即可。因为我们需要的是它们的香气而不是焦味，所以炒的时候要特别注意火候控制。
步骤3. 将煮面水倒入，转成中火煮至略滚后，加入2/3量的巴西里叶，煮约2分钟，加入盐和黑胡椒调味。
步骤4. 要下面前平底锅那端必须转大火，汤汁大滚时立刻放入面条，关火，用夹子快速搅拌让面条均匀裹上汤汁，就可以装盘Up。
这个步骤动作要快，也要确保面条裹上酱汁的均匀度。
装盘完稍微点缀一点新鲜巴西里叶，就可以趁热烟直冒时上桌。
看似平凡无华，若你炒得好，蒜和辣椒的香气会完整被橄榄油吸收，再紧紧包覆每一根弹跳的面条，香气四溢，几乎忘了它的配料如此单纯。
吃完盘底呈现这样的景象，酱汁几乎都附着面条没有留下流动的酱汁在盘面，就代表你成功了！
