口感Q弹的24头的日本网鲍，从泡发到烹制完成整整耗上5天，相当费工。（图／姚舜摄）
在休闲度假饭店可以尝到以顶级干鲍入馔作出的美肴了！为了在竞争日炽的宜兰休闲度假饭店市场中开辟新“蓝海”，更为了以美食诱客，位在礁溪的长荣凤凰酒店中餐厅决定重新定位为“鲍鱼主题餐厅”，并自今年元月起，自日本、墨西哥、南非与澳洲等不同国家分别引进了不同鲍鱼入馔，其中有昂贵的干饱，也有平价的鲜鲍，在主厨邱龙俊精心烹调下，客人除可尝到整只出菜的原只鲍鱼，更可以单点中式、日式与义法风味的鲍鱼菜肴。
为了提供食客高档吃食体验，礁溪长荣凤凰酒店创国内休闲度假饭店先例，引进日本、南非、墨西哥与澳洲各国鲍鱼入馔，其中不乏价格昂贵的干鲍。（图／姚舜摄）
南非干鲍的一斤进价要1万5千元，其形体较圆，烹制成菜后的口感较日本网鲍柔软。（图／姚舜摄）
同时，含甜点与水果的每日精选套餐中，除有整只烹制的风味鲍鱼、港式炖汤、港式腊味拼盘与樱花虾米糕外，更有半只的港式奶油q龙虾，每人只要980元起，是都会城市饭店同级套餐的半价，非常超值。
墨西哥干鲍进口时用罐头封装，一罐3头，其肉厚而，中央鼓起，裙边较少。（图／姚舜摄）
澳洲车轮鲍的价格比日本、南非与墨西哥干鲍便宜，口感软Q中带有微微脆度。（图／姚舜摄）
“度假饭店也该有美食！”，礁溪长荣凤凰酒店副总经理陈建宏表示，许多休闲度假饭店都以饭店硬件与娱乐设施以广招徕，却忽略了客人“吃的权益”。所以礁溪长荣凤凰酒店除年年请到诸如北京〈全聚德〉、重庆〈小天鹅〉等中国知餐厅，以及米其林摘星餐厅主厨到店客座，今天更希望在中餐厅以高档食材入馔，提供客人除了吃到饱Buffet以外更多选择。
陈建宏表示，过去只有都会城市的国际观光饭店，或是高档粤菜餐厅才能吃到高档鲍鱼，如今礁溪长荣凤凰酒店中餐厅以“鲍鱼专卖店”或“鲍鱼馆”的概念出发，网罗不同品种鲍鱼入馔，烹制不同的味道，除提供客人比在城市饭店用餐更多样选择，并可让客人透过口舌与味蕾认识不同鲍鱼的特色。
〈百合芦笋爆鲜鲍〉是用芦笋、百合、彩椒、蒜头与葱段，与切了丁块状的澳洲鲜鲍一起爆炒。（图／姚舜摄）
〈怀旧芋头鲍鱼粥〉是用卤透入味的鲍鱼、响螺片、炸过的芋头、北菇丝、肉丝、爆香的开阳与红葱酥，先与米饭一起蒸过再下高汤熬煮成粥。（图／姚舜摄）
根据统计，全世界产的鲍鱼超过100种，除了日本、澳洲、新西兰、南非与墨西哥以外，美国、欧洲与中国，甚至中东都有产鲍鱼。由于生产区域的环境与海域不同，即使是同一品种的鲍鱼，风味与口感也会因产区不同而有很大差别。事实上，这也是各国鲍鱼价格大不同的主要原因。
鲍鱼分干鲍、鲜鲍、罐头鲍与冷冻鲍，而干鲍的价格最昂贵，原因是制作干鲍须经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等骤复杂的工序，而鲜鲍经加工成为干鲍后，重量只有原先的10分之1。“时间就是成本”，正是干鲍昂贵的原因。各种干鲍中又以日本产的“网鲍”、“吉品鲍”和“窝麻鲍”最爱鲍鱼老饕推崇，并被举世公认为“世界3大名鲍”。
日式风味的〈矶煮南非鲍〉是以用昆布、柴鱼、酱油、冰糖和味?熬制的酱汁卤煮南非鲍鱼，入味后再淋上浓香的芡汁加强味道。（图／姚舜摄）
用蒜蓉、辣椒与白酒和口奶油提味的〈蒜香白酒煮鲍鱼〉，带有一点义式风味。（图／姚舜摄）
海水，是影响鲍鱼品质的重要关键。日本的鲍鱼专家曾告诉我，海水的清洁度与水流速度都会影响鲍鱼生长，鲍鱼肉质有软有硬是因海水冲击造成，鲍鱼风味则跟海水的盐分浓度密不可。
礁溪长荣凤凰酒店引进的各种鲍鱼中就包括了日本青森县的网鲍，这种深咖啡色的干鲍外形呈椭圆状，裙边较细，枕底起珠，底部广阔平坦，尾部较尖，肉很厚实，切开后侧剖面有有网状纹路，故名网鲍。主厨邱龙俊用了3天以上时间将之涨发后，用以老母鸡、鸡爪、 猪腿与猪皮，以及金华火腿熬煮的卤汁煨闷使其入味，。成菜后用金箔点缀整只上桌，形色味就跟高档粤菜餐厅菜单上的〈原只鲍鱼〉一个样。
礁溪长荣凤凰酒店中餐厅的鲍鱼套餐共有7道菜，除有原只鲍鱼、港式炖汤、樱花虾米糕，还有港式奶油q龙虾。（图／姚舜摄）
礁溪长荣凤凰酒店中餐厅希望建立“鲍鱼专卖店”形象，主厨邱龙俊以日本、南非、墨西哥与澳洲鲍鱼入馔，提供食客数十种鲍鱼佳肴选择。（图／姚舜摄）
整只鲍鱼的样子形似元宝，不同的鲍鱼口感风味互异，所以邱龙俊也用了类似手法兴酱汁煨制南非的干鲍，以及墨西哥与澳洲的车轮鲍，客人除了可比较不同鲍鱼的差别，最重要的是可以依个人预算品味鲍鱼，27头南非干鲍，每只1880元，而的27头南非干鲍，而日本24头网鲍每只5280元，选择很多、丰俭由人。
除了单点不同品种的整只鲍鱼，邱龙俊也用不同鲍鱼与其它食材搭配入馔，烹制不同风味的菜肴让客人选择。值得一提的是，除了传统中式风味外，菜单上并有日式与义法等西式口味的鲍鱼菜肴可点。而内有整只鲍鱼、半尾龙虾、港式炖汤与樱花虾炒饭的每日套餐订价980元，比起城市饭店同级套餐，这样位显得相对超值。
(工商)
