TOH水洗冠军花序咖啡豆产季节风味 古吉产区乌拉嘎咖啡豆口感特点

优游网 > 旅行 发布于2022-06-29

导读: 说起埃塞俄比亚的咖啡豆,大家可能会想到花魁或者瑰夏村红标,但有一款豆子,在2020年TOH水洗组冠军,市面上冠以“花序”的命名,特别是以绿茶柑橘的风味让大众喜爱,究竟这款冠军豆子有什么特别吗?而TOH

说起埃塞俄比亚的咖啡豆,大家可能会想到花魁或者瑰夏村红标,但有一款豆子,在2020年TOH水洗组冠军,市面上冠以“花序”的命名,特别是以绿茶柑橘的风味让大众喜爱,究竟这款冠军豆子有什么特别吗?而TOH究竟是什么呢?前街带大家了解一下吧


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什么是“TOH”


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这支2020TOH水洗组冠军咖啡豆来自埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区乌拉嘎产区(Uraga)。乌拉嘎是古吉产区中的子产区,海拔高达2300m,地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山区。

 

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古吉产区原本属于西达摩产区,因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来,这产区也产出不少有名的咖啡,例如我们经常喝到的花魁系列就产自古吉产区的子产区罕贝拉。

 

而该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),周边绿树成荫,几座山脉为优质的咖啡创造了完美的环境,也正是如此,该产区的豆子有着十分丰富的果香味,而且酸味十分的清透。

 

刚提到乌拉嘎产区非常接近耶加雪菲,再加上埃塞俄比亚农产品交易中心ECX(Ethiopia Commodities Exchange)对咖啡的出口有限制,乌拉嘎产区的咖啡果实会被用卡车运到耶加雪菲,与早年的科契尔一样,以耶加雪菲咖啡的名字进行挂卖,因为耶加雪菲的名声更大,售价更高,乌拉嘎产区的咖啡农可以获得更高的收益。 

 

水洗处理法

 

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这款冠军豆是由Sela Gajaba水洗处理站进行水洗处理的,是乌拉嘎产区最优秀的其中一个水洗处理站,因为该处理站的处理工序几乎是在室内完成,所以咖啡的瑕疵率得以大大降低。经常有提到一支咖啡豆的风味形成主要取决于它的咖啡种植环境(产区),咖啡品种以及咖啡处理法,其中水洗处理法是前街咖啡最喜欢的咖啡处理法,这是因为水洗处理法是最能体现一支咖啡豆原有风味的处理法,还能将咖啡豆风味变得更加干净清爽,也就保留了原汁原味的咖啡豆风味,美中不足的就是水洗处理法只适用于水资源丰富的产区。采摘后的咖啡果实会马上经过2道工序进行筛选,目的是挑选出全红无瑕疵的咖啡果实,然后进行去除果皮与果肉的步骤。

 

将带着残留果胶的咖啡豆放入水中,让其发酵约18-36小时,与美洲的水洗处理法相比,埃塞俄比亚的水洗法大多会放进水中,淹没咖啡豆,称之为“湿式发酵”。

 

发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果胶层,清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。这样处理的咖啡就会拥有埃塞俄比亚咖啡豆传统的花香、柑橘、茶感。同时又能增添不少干净度。风味十分美妙。


这也是为什么这支咖啡豆能拿到2020埃塞尔比亚TOH水洗咖啡豆组冠军的原因之一,


前街咖啡最新引进的2020埃塞俄比亚水洗咖啡豆正是埃塞俄比亚咖啡豆等级里最高的一种,除此之外前街咖啡在每上架新的一款豆子之前都会进行杯测冲煮,那接下来前街咖啡就来分享一下有关这支埃塞俄比亚咖啡豆的冲煮数据吧。

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前街咖啡烘焙分析
 
前街咖啡的烘焙师认为作为一款水洗冠军豆要保留其干净的口感,重点突出白色鲜花与水果的风味,通过细微调节脱水期时长与一爆点时间,最终确定以下烘焙曲线。
 
前街烘焙师采用杨家800N(烘焙量300克):炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力下降到110,8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'39"开始一爆,风门不开到5,一爆后发展1'00",193.2℃下锅。


前街咖啡杯测报告


前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11.1g,水温94℃。先研磨进行闻干香,再注水至满碗。进行湿香确认,4分钟后进行破渣捞渣,进行风味品鉴。


干香:花香
湿香:柑橘
风味:茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 

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前街咖啡冲煮参数分享 


本次前街咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数:


滤杯:V60#01
粉量:15g
粉水比例:1:15
水温:91°C
研磨度:中细研磨度(20号筛碗筛粉到78%)
 
冲煮手法:分段式萃取


先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'02"。


冲煮风味描述:湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气,前段你能感受到柑橘般的果汁,中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉,余韵则是乌龙茶般的回甘。


手冲图

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