咖啡基础知识介绍 咖啡豆杯测术语

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 咖啡在过去是一种奢侈的饮料,非贵族不能饮用,现在已成为大众日常饮品,出现在世界各地人们的食谱上。咖啡进入中国已有一个多世纪,但是由于文化原因,咖啡在国内并不如茶受众那么广。今天前街就和大家科普一下咖啡

咖啡在过去是一种奢侈的饮料,非贵族不能饮用,现在已成为大众日常饮品,出现在世界各地人们的食谱上。咖啡进入中国已有一个多世纪,但是由于文化原因,咖啡在国内并不如茶受众那么广。今天前街就和大家科普一下咖啡的基础知识以及常见的咖啡品鉴术语。

咖啡豆 前街

咖啡并不是如苹果那般可以直接食用,也不像稻米那样收割后经过晾晒,简单去壳后,通过水煮食用。咖啡(coffee)是采经过烘焙过程的咖啡豆(咖啡属植物的种子)所制作冲泡的饮料。

咖啡果 咖啡生豆 咖啡豆

咖啡在变成我们熟悉的黑色/褐色的商品之前,是长在咖啡树上的,包裹在咖啡果之中。既然是一种植物/农作物,那么咖啡和他们一样,其质量受到地理和气候等等因素的影响。

野外咖啡状态

咖啡多生长于日照充足、多雨(年雨量约1000~1250 mm)且不常结霜的气候环境里。排水良好的平缓山坡地及深厚、肥沃的红壤或风化土则有利于咖啡生长。传统的咖啡种植法是高海拔适当遮荫种植,优质的咖啡大多种在高海拔的高原或山坡地。

树上的咖啡果

当咖啡树结果后,就要进入一系列的加工过程,一步一步变成我们熟悉的咖啡豆,其步骤如下:

1.采收:咖啡果实的采收一般是人工处理,由咖啡农一颗颗由树上摘下。

2.处理方法:咖啡果实的处理方法有六种,分别是传统日晒,精致水洗,蜜处理,半日晒,半水洗,发酵,发酵时间约为48~72小时不等(依产区气候)。发酵结束后直接日晒,晒至含水量9%直接进仓,出口前才经过脱壳机脱去羊皮质。

水洗机器

水洗法更加适合具有明亮果酸的咖啡豆。这种方法处理出来的豆子干净无杂味,味道清新香醇,所需时间短,豆子完整,不良豆少,成本较高。

前街经过多次杯测发现,水洗处理的豆子最接近产区咖啡的风味。所以,为使咖啡爱好者标记产区风味,我们推出的口粮豆系列大多是水洗处理的。

蜜处理

处理方法与传统湿处理法是相同的,它将咖啡果实厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳。

半日晒

前两个步骤和水洗式一样,水洗刮除外皮和果肉后,用日光使之干燥,再用去壳机除残留果肉。

半水洗

做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉,会有层黏条状的胶状物,因有些高海拔地方潲水源限制,就省去再次大量水洗的过程,用日光使至干燥,再用机器干燥豆子。 不将咖啡果实放入发酵槽,品质上又比日晒稳定,但少了发酵的过程令酸味更失色。

厌氧发酵

厌氧发酵灵感来源于红酒的酿造工艺,在无氧条件下通过控制pH值,温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵让芳香物质不易挥发。

雪莉 酒桶发酵

3.烘焙:咖啡生豆经由烘焙后,颜色由青转为咖啡色,咖啡的香味也激发出来了。不同产地的咖啡豆配合所需要的用途不同,烘焙成不同的程度。 

烘焙 豆子

4.调配:咖啡豆烘焙之后,除了单品咖啡之外,我们将各种单品咖啡依照其特性,按比例调制成各种不同口味的综合咖啡,以适合不同口味和不同煮法的需要。

5.研磨:依照不同的器具煮法,研磨成适当的粗细。

咖啡豆杯测术语

杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。风味(Flavor) 是咖啡在口中的总体感觉,由酸度、湿香气和醇厚度组成,它们的结合形成了我们对咖啡风味的总体感觉。

下面是一些典型的风味特征:

丰富——指醇厚度和浓郁程度; 

复杂——对多种风味的感觉; 

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见): 

焦糖味的——像糖或者糖浆的; 

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味; 

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆); 

土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡); 

芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的; 果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子; 甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度; 

有坚果味的——类似炒坚果的回味; 

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香; 

甜味的——无涩口的; 

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的,常见于埃塞俄比亚咖啡; 

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

令人不喜欢的风味特征:

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致; 

乏味、无刺激性的——风味中性; 

炭味的——带有烧焦了的碳味; 

无生命的——同“Flat”; 

有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道; 

土味的——同“有杂味的”; 

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

软性的——同“乏味、无刺激性的”;

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;

稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

松节油味的——味道像松节油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;

粗野的——野生的特质。


 


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