​深烘浅烘不同烘焙程度的区别 手冲咖啡烘焙程度选择

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 咖啡是将烘焙好的咖啡豆研磨后冲煮制作而成。烘焙程度会影响咖啡最终呈现的味道。业内有一句话说六分看豆子,三分看烘焙,只有一分是冲煮。换言之,再好的冲煮器具,冲煮手法,都无法弥补一颗烘焙差的豆子。咖啡从生

咖啡是将烘焙好的咖啡豆研磨后冲煮制作而成。烘焙程度会影响咖啡最终呈现的味道。业内有一句话说六分看豆子,三分看烘焙,只有一分是冲煮。换言之,再好的冲煮器具,冲煮手法,都无法弥补一颗烘焙差的豆子。

烘焙 豆子

咖啡从生豆变成熟豆的过程是烘焙。咖啡烘焙过程中,咖啡豆会经历脱水、转黄再到一爆、一爆密集,如若继续烘焙下去还会有二爆、二爆密集等。根据出炉的时间,形成不同的烘焙程度。一般,一爆以后出炉是中浅烘焙程度,二爆以后是中深烘焙程度。烘焙技术不好的话,就会直接毁掉这锅豆子。更专业的区分是以Agtron色值为区分的,检测烘焙程度。

烘焙程度风味

美国精品咖啡协会SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来反应咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。
Agtron色值#95:浅度烘焙(Light Roast)下豆时间:一爆密集即将结束 

Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)下豆时间:一爆结束前后 

Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)下豆时间:一爆结束后 

Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)下豆时间:一爆与二爆之间的沉静期 

Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)下豆时间:二爆开始 

Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)下豆时间:二爆密集前 

Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)下豆时间:二爆密集时 

Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)下豆时间:油脂开始渗出豆表

玫瑰谷烘焙2

烘焙程度对咖啡风味会产生影响已成共识。前街咖啡将几支不同烘焙程度的咖啡豆测取艾格状数值,随后分别进行杯测,来看一下不同烘焙程度对咖啡风味的影响。一般认为烘焙程度越浅就越酸,烘焙程度越深就越醇厚。那么具体是不是如此呢?

前街抽取了埃塞俄比亚水洗果丁丁合作社、洪都拉斯雪莉酒桶咖啡、水洗蓝山咖啡以及黄金曼特宁咖啡。通过艾格状数值测试仪测取了四支咖啡豆的艾格状数值,其中水洗的耶加雪菲艾格状数值为80.8,洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为78,蓝山咖啡为65.4,黄金曼特宁为61。

杯测属于人为影响因素最少的萃取方式,最能体现咖啡豆本身的味道。通过啜吸雾化咖啡液,我们可以更好的判断咖啡的哥各个因素。随后我们分别将四支咖啡豆进行杯测,最后我们发现酸度由高到低排序为水洗耶加雪菲 > 雪莉酒桶咖啡豆 > 水洗蓝山咖啡 > 黄金曼特宁。

杯测 品尝

 所以我们也不难知道,咖啡的烘焙程度会一定程度影响咖啡的酸度,烘焙程度越深,咖啡酸度越少。这是因为在烘焙过程中会逐渐生产产生苦味的物质,例如绿原酸内酯以及苯基林丹,随着烘焙程度越深,这些产物会越来越多,尤其是进入二爆之后。 对于许多不喜欢酸度的客人来说,前街咖啡总是会推荐烘焙程度较深的曼特宁咖啡,而喜欢果酸的客人,则更多是推荐较浅烘焙的咖啡豆,例如水洗的耶加雪菲或者肯尼亚等。

 

 

 

 


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