花魁咖啡生豆怎么烘焙程度曲线 西达摩罕贝拉咖啡豆的特性

优游网 > 旅游 发布于2022-07-04

导读: 想要把咖啡生豆变成美味可口、散发幽香的咖啡还需要分两步走。第一步是烘焙,其次才是冲煮。烘焙对咖啡风味的影响尤甚于咖啡的冲煮技术。不同的烘焙程度对咖啡的影响也不同。那么烘焙师是如何确定每一支豆子应该如何

想要把咖啡生豆变成美味可口、散发幽香的咖啡还需要分两步走。第一步是烘焙,其次才是冲煮。烘焙对咖啡风味的影响尤甚于咖啡的冲煮技术。不同的烘焙程度对咖啡的影响也不同。

前街 烘焙

那么烘焙师是如何确定每一支豆子应该如何烘焙的呢?首先要明确的是,烘焙技术是一个极为仰赖烘焙师傅经验和判断的事情,但是即使是经验非常丰富的师傅,也不会说按照自己的经验直接烘焙一炉就可以了,一般会调整几次,烘焙好后不仅自己要杯测,还会根据咖啡师的杯测反馈,以找到最佳的烘焙曲线,这样最大程度保证推出的咖啡豆品质保持稳定统一。

花魁生豆

前街咖啡的烘焙师首先会从生豆商提供的信息开始,这款豆子的风味描述是什么,然后再看后看豆子含水率。刚拿到手的生豆,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右,但并非硬度很高的那种SHB豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

花魁烘焙记录天蝎


入豆温度:190度

第一锅:,转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55

第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

花魁烘焙记录


只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线,得到两支烘焙曲线,烘焙出来的豆子前街咖啡杯测后的结果如下:


第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。


第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。



因此,在经历烘焙及修正下, 最后以台湾杨家800N 机器, 杯测后最后确定2号线,大家比较满意的曲线:

190 度入豆, 接近6分完成脱水转黄。(黄点约150-153 度左右),9 分钟50多左右开始一爆(花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱),一爆后的发展时间,建议控制不要超过1 分钟30 秒, 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)最后取样勺闻香,约193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆。花魁的整体时间控制在11分钟内尤佳。


从拿到咖啡生豆到最终源源不断烘焙出大家熟悉的花魁咖啡豆流程大抵如此。每一锅成功的花魁都是为之后积累经验。因为咖啡豆说到底是属于农产品,每一年都会因为气候条件、土壤变化等等有细微的变化。这些变化再烘焙师的眼里是极大的挑战,必须要关注到。下面是不同产季节花魁的烘焙曲线。


花魁G1烘焙曲线

2017花魁烘焙

花魁2.0烘焙曲线

2017花魁日晒烘焙

花魁3.0烘焙曲线

2020花魁2

花魁3.1烘焙曲线

花魁3



花魁4.0烘焙曲线

花魁3

以上是前街咖啡这几年的烘焙曲线分享。

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