咖啡处理法厌氧处理法发展史、厌氧日晒处理法、圣塔维尼咖啡豆介绍

优游网 > 旅游 发布于2024-02-29

导读: 近几年,咖啡市场不断发展,市面上出现了许多咖啡处理法,这是处理法都统称为特殊处理法,这是特殊处理法可以使咖啡豆的风味更多变化,更加特别,且口感丰富,受到了不少人的喜爱。目前比较新的处理法有厌氧水洗/日

近几年,咖啡市场不断发展,市面上出现了许多咖啡处理法,这是处理法都统称为特殊处理法,这是特殊处理法可以使咖啡豆的风味更多变化,更加特别,且口感丰富,受到了不少人的喜爱。目前比较新的处理法有厌氧水洗/日晒、酵素水洗、乳酸发酵、酒桶处理等。

而在近几年,厌氧处理是相对常见的新处理法。在2015年的时候,WBC(世界咖啡师大赛)冠军的澳洲参赛者Sasa Sestic引起了厌氧发酵处理的热潮,当时在咖啡领域引起了一波浪潮,且因咖啡的发酵感,使其存在非常多的讨论性。

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在咖啡生豆的处理过程中,或多或少都会遇到发酵,这会影响到咖啡豆的风味走向。而发酵一般分为有氧与厌氧两种。其中在有氧的过程了,环境的变因会很多,难以监控或控制。而厌氧的过程可以更均匀且能控制。在之前一些传统处理法中,多数是有氧发酵的。

厌氧发酵处理法也被称作二氧化碳浸渍法,是受到红酒制作工艺的启发,所以也被称为红酒处理法。在红酒的处理上,会把葡萄放入二氧化碳气体中,进入无氧状态,而葡萄能在没有酵母菌的情况下,葡萄内的酶把一部分糖代谢掉,转换成酒精,这样使得出来的葡萄酒香气柔和,口感丰富。

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而在咖啡生豆处理上也会相似,把新鲜采集回来的咖啡浆果放入密封的罐中,注入二氧化碳,排出氧气制造无氧的发酵环境。这会降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和PH值的下降速度,因此在无氧的环境下,发酵过程中的PH值、湿度、温度、气体组成、参与发酵的细节种类和数量都能得到精准及有效的控制,让豆子获取更高的甜度和特别的风味。

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而目前出现的厌氧类发酵就是以此为基础改良的。例如厌氧日晒,就是把新鲜采集回来的咖啡浆果放进密封罐内进行发酵,把厌氧环境中的温度控制在10-15摄氏度。经过三天厌氧发酵后在进行日晒干燥处理,最后去除果肉等部分取出咖啡豆即可。

而厌氧水洗就是在把新鲜采集回来的咖啡浆果先进行12小时的干式发酵,利用机器去除果肉后,把咖啡豆放入密封罐中进行24-48小时的厌氧发酵。发酵完毕后进行干燥处理。

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而双重厌氧发酵水洗呢,顾名思义会分两次厌氧步骤,咖啡浆果收集后放进密封罐里进行第一厌氧发酵,发酵后按照水洗的过程一样去除果皮和果肉,保留果胶再放进密封罐中,进行第二次厌氧发酵。最后进行干燥,把含水率降至11%即可完成。

而前街也有使用厌氧发酵咖啡豆,来自哥伦比亚分界线庄园的希爪,就是使用双重厌氧日晒的处理法。使用V60,1:15进行冲煮,入口品尝会有葡萄、百香果、柑橘风味,轻微发酵感,口感圆润。还有来自埃塞俄比亚圣塔维尼处理厂的咖啡豆,是使用96小时厌氧日晒处理法,会有发酵的酒香,入口有凤梨、柑橘等热带水果风味以及柔和的果酸,口感醇厚、饱满。

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