名店主厨公开自家厨房 25年顶级牛排机密全曝光

优游网 > 旅游 发布于2024-03-29

导读: 一般来说要品尝Prime Rib就得到五星级饭店,付出2-3千元代价才能如愿以偿。但拥有25年历史的澳美客(Outback Steakhouse)挟其全球最大牛排连锁店之优势,每日供应鲜嫩厚切Prime Rib,仅千元不到的价格,即能享受6小时的慢工细活,Prime Rib是什么?澳美客敦北店主厨官宇绅带大家进厨房一探究竟!

记者廖明慧/台北报导

一般来说要品尝顶级牛肋排(Prime Rib)就得到五星级饭店,付出2-3千元代价才能如愿以偿。但澳美客(Outback Steakhouse)挟其全球最大牛排连锁店之优势,每日供应慢火烘烤的鲜嫩厚切顶级牛肋排,仅千元不到的价格,即能享受到主厨6小时的慢工细活,搭配沁凉啤酒与道地美式开胃菜,在温馨的美式乡村风餐厅中,三五好友可轻松悠闲地大啖美食,压力全然释放、味觉恣意奔放。

▲仅千元不到的价格,即能享受到主厨6小时的慢工细活,图中为顶级牛肋排(图/记者廖明慧摄)

澳美客创立于1988年佛罗里达州,今日全球已超过1000家分店,2004年奥美客于台北敦化北路开立第一家分店,全台已有5家分店。澳美客行销经理萧玉珊表示,在台湾只有部分五星级饭店,或法式餐厅会提供顶级牛肋排,价格2-3千元,澳美客之所以能以不到千元的价格抢市($750/8 oz、$920/11oz),是因为澳美客为全球最大牛排连锁店,全球肉品由美国总公司统一采购,并且有固定配合的谷饲牛牧场,中间跳过盘商的利润空间,加上以量制价,因此能以最优惠的价格提回馈顾客。

顶级牛肋排(Prime Rib)是什么?澳美客敦北店主厨官宇绅带大家进厨房一探究竟!

【Prime Rib肋牛排:整条肋排低温慢烤6-7小时】
肋牛排取自牛只靠近背脊部肉质,大理石纹较多,且中心部位有一块明显的油块,是肋排最明显的标记,也因此称为肋眼。此部位肉质结实、油脂甚多,最适合烘烤。澳美客豪气地将一整条肋排抹上海盐与18种香料粉,加以按摩入味后,放上高温煎台将表面煎至焦香,一方面锁住肉汁,一方面利用高温揉合香料与肉质。

官宇绅表示,许多饕客会指定要肋排的两端(End up),一条肋排仅能切两块,一端带有丰富大理石油花,口感较软嫩;另一端较精瘦,属于较有嚼劲的口感。想尝鲜可以先电话预订,主厨将为大家保留。此外,许多民众会误以为沙朗即是肋眼,事实上是两个完全不同的部位。

▲许多餐厅会将肋排与沙朗混为一谈。肋骨部位上方连接脊椎的部位为肋排(Rib),沙朗(Sirloin)是菲力上方的腰脊肉,是两个不同的部位。(图/取自Wikipedia)

▲制作程序大公开!整条肋排豪迈地洒上香料粉与海盐后,再慢慢按摩入味。(图/记者廖明慧摄)

▲移至煎台上以高温封住肉汁,牛排上覆盖澳美客特制的不锈钢板,加强热对流效果。(图/记者廖明慧摄)

▲送进烤箱以华氏140-225度慢火烘烤,视Size调整时间2.5-7小时不等。(图/记者廖明慧摄)

▲澳美客经典Prime Rib切片上桌,5分熟软嫩不见血,多汁不油腻。(图/记者廖明慧摄)

【盛开的洋葱花球:19年来不变的经典开味菜】
在澳美客,每个洋葱都是大个头!直径长4 ½T 、16oz重的进口巨型洋葱,都来自美国指定农场,专门用来制作原创的洋葱花球。从澳美客第一间餐厅在1988年卖出两客特制洋葱花球后,今日澳美客每间餐厅都得为客人准备100客以上的特制洋葱花球,可见十分受欢迎。官宇绅表示,洋葱花球是19年来的经典不败开味菜,制作方式也是独一无二,为了满足顾客的好奇心,官宇绅公开了厨房秘密!

首先,洋葱含水量一定要足,才能有鲜嫩的口感,官宇绅以9年的制作经验,双手一秤一捏便知合格与否。再来就是机器切花、浸冰水除辣味并同时提升脆度。即便特殊的进口洋葱辣味比台湾洋葱低,但为确保顾客吃到的鲜甜味更胜辛辣味,步骤繁复但也坚持不省略。

接下来就是洒粉阶段,此步骤考验著师父的熟练度与灵巧度,“动作一定要飞快!否则洋葱出水粉就裹不紧密。”他近一步说明,民众若吃到炸物的面衣与食材是分离的状况,例如速食店的洋葱圈,就表示裹粉时食材已出水,“这在澳美客绝对不会发生。”当然,洋葱花球洒的“HOUSE粉”,内含十余种香料,可是澳美客不传的秘密!

接下来,整朵花儿以华氏350度高温油炸,单面2分钟,花儿盛开只要4分钟即完成。窍门在于由温控制,温度低了食材会吃进过多油份,给人油腻口感;温度太高容易焦黑失败,且整锅油都会染上焦味。

▲洋葱从冰水取出,迅速洒上House粉。(图/记者廖明慧摄)

▲双面以华氏350度油温各炸2分钟后起锅,以工具取下中心口感较硬的中心部分。(图/记者廖明慧摄)

▲搭配特制酱料,让人爱不释口。(图/澳美客提供)

▲洋葱花球虽名为开胃菜,但它真的很大一盘!贴心的台湾澳美客有推出小分量版,满足所有顾客。(图/澳美客提供)

▲由于是超高温迅速过油,因此外表爽脆不油腻、内层洋葱依然水嫩柔软。(图/记者廖明慧摄)

【马铃薯也有秘密:裹着火山泥,外表骠悍内心柔软】
一般的马铃薯“皮光肉滑”,而澳美客的马铃薯送到餐厅时,仍满身美国爱德荷州的火山泥,他们外表骠悍粗旷,但内心却很柔软,且生长于爱德荷州的高山上,是其他马铃薯无法相比的。

澳美客的马铃薯圆滚滚,少了台湾马铃薯的辛辣味,多了浓郁的马铃薯香气。厨师们用手将一个又一个的薯皮,洒上粗海盐,除去多余的水分以保证内层松软,再送进烤箱烘烤。澳美客的烤马铃薯各个都是师傅的纯手工精制,且坚持10分钟就烤一盘新的,务求给顾客最新鲜、质地松软、热腾腾的马铃薯。

▲切开松软的马铃薯,依序叠上起士、咸奶油、烤培根丁和葱花,不仅视觉得到了满足,层层口感更值得品味再三。(图/记者廖明慧摄)

【丹麦来的蓝乳酪:沾酱也不容小觑!】
只是生菜沙拉附的沾酱?那你就太小看它了。进口丹麦顶级蓝乳酪原块,再经由厨师们的巧手调制,成为口味独特且口感滑顺的乳酪酱,完全颠覆台湾人对蓝乳酪的刻板印象。以为会有刺鼻或难入口的气味?在澳美客,顾客能真正理解蓝乳酪的风味与深度。

▲在澳美客,顾客能真正理解蓝乳酪的风味与深度。(图/记者廖明慧摄)

【香烤蜜薯:台自台湾,如火山般蕴含不为人知的爆发力】
澳美客香烤蜜薯采用来自台湾的地瓜,烘烤至金黄松软后,趁热切开塞入掺了肉桂的甜奶油,霎那间奔腾的热气窜出,将奶油催化成绵密气泡,均匀附盖在松软的蜜薯上。虽然外表朴实,但内心却如火山般,蕴含深不可测的神秘能量。蜜薯多层次的丰富口感,等你来揭密。

▲充满无现神秘感与爆发力的香烤蜜薯,绵密口感中带有浅浅的肉桂味。(图/记者廖明慧摄)

【雪球布朗尼:甜点萌主,任谁都招架不住】
雪球布朗尼是澳美客极力推荐甜点,自制巧克力核桃布朗尼与浓郁的巧克力酱,让顾客在用餐后画上最完美的句点。担心太甜?主厨采用70%巧克力酱,浓郁幸福感绝对更胜甜味。

▲从下至上为自制布朗尼蛋糕、香草雪球、70%巧克力酱、现打的鲜奶油,最后洒上巧克力花。主厨交代:一定要一匙从顶挖到底,一口气吃三层。(图/澳美客提供)

▲著名的蜂蜜全麦面包晚餐可无限食用!散发着热气的黑麦面包整条放在木制砧板上,十分大气豪迈,只要是嗜食面包者,无一不赞不绝口,微甜的蜂蜜散发诱人香气,多咬几下又是另一番黑麦滋味,搭配随面包附上的咸奶油,进阶成为华丽的欧法风格。(午餐酌收20元/一条)(图/记者廖明慧摄)

7月3日甫上市的新品-火烤烟熏系列,以进口橡木明火烟熏烧烤,牛排在网架上吱吱作响,烙印出很犯规的纹路,价格420元起。(图/记者廖明慧摄)

即日起到澳美客凡消费满2000元并内含一道火烤烟熏商品,就可获得一张“大Size肋眼牛排买一送一券 ”,优惠活动非常有诚意。此外,在Costco或其他通路购买的OUTBACK餐卷,也能享用全系列餐点!想要尝更多不同的美式餐点吗?在台湾代理澳美客的宽达食品,也代理了同为道地美式风格的加州创意厨房(CPK/California Pizza Kitchen),CPK的第一家店是在1985年设立于比佛利山庄,以手工薄皮Pizza著称,现在在台北信义威秀和新竹中华路都有设店,希望提供顾客充满创意的加州融合式美食。

 

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