RAW秋季菜单有道“鸭吃鸭?” 原来是谷物跟鸭肉混合

优游网 > 旅游 发布于2024-03-19

导读: Glocalization, 即Global & Localization,是近几年来国际美食的趋势,像是前几年风靡全球的新北欧料理、近期异军突起的南美洲料理,都是以法式料理的手法结合在地风土。一向把台湾味融入料理中的RAW,在秋季菜单中同样也此概念展开,使用来自南非的鲍鱼、阿拉斯加的鳟鲑食材,但也融入属于台湾在地的碳烤玉米、破布子、芒果冰等,把来自世界各地食材转化成一套“台湾味”料理。


▲很有趣又有创意的一道菜“鸭 '吃 '鸭”。

记者黄士原/台北报导、摄影

Glocalization, 即Global & Localization,是近几年来国际美食的趋势,像是前几年风靡全球的新北欧料理、近期异军突起的南美洲料理,都是以法式料理的手法结合在地风土。一向把台湾味融入料理中的RAW,在秋季菜单中同样也此概念展开,使用来自南非的鲍鱼、阿拉斯加的鳟鲑食材,但也融入属于台湾在地的碳烤玉米、破布子、芒果冰等,把来自世界各地食材转化成一套“台湾味”料理。

一如往常,江振诚不帮RAW的菜色取任何菜名,每道菜都是三个主要元素组成,它可以是食材,也可以是酱汁,也可以是江振诚想传达的意念。不过在吃下每道料理时,在多层次的口感与味道中,你会在其中找到熟悉的味道、口感,有时是儿时回忆,或是妈妈的味道。


▲“玉米 '碳烤 'BBQ酱”。

第一道前菜“玉米 '碳烤 'BBQ酱”是玉米笋外面再包覆着新鲜玉米粒,上面再洒上芝麻,虽然都是吃玉米,却有完全不同的口感。


▲“鲍鱼 '秋笋 '三杯罗勒”。

第二道是“鲍鱼 '秋笋 '三杯罗勒”,这道菜用台湾特有的三杯酱结合西方的青酱,把台湾味巧妙的融入,而采用笋与鲍鱼的搭配,让口感有软有脆;上面还有鱼子酱、蒜片与新鲜九层塔。


▲“青葱 '洋葱 '大葱”。

第三道是“青葱 '洋葱 '大葱”,原来主厨知道多数的台湾人不爱吃葱,于是想做一道可口的葱料理,首先最底层的是用大葱、结瓜条与烟熏鲨鱼一起打成泥,中间是使用苹果汁煮过的日本珍珠洋葱,然后再淋上意大利红酒醋,然后再放入北海道海胆,最后上面再摆上细香葱。吃的时间一次舀上多种食材,层次与对比是很明显。


▲“TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S”。

第四道是以墨西哥玉米饼(TACOS)为发想,菜单上食材名称也很有趣,“TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S”,先把墨西哥玉米饼以台湾葱饼代替,然后再把日本大阪章鱼烧的概念,把温泉蛋、柴鱼片、海苔片及高丽菜丝放在上面,最后一个T-A-C-O-S是酱料的英文缩写。

第五道是“鸭 '吃 '鸭”,这也是一道很有趣的菜,因为RAW主厨把鸭吃的玉米、薏仁、红藜麦等谷物,与鸭胸肉、鸭腿肉、鸭心、鸭舌全部混合一起,这里食材煮的炸的都有,然后菜上桌后再淋上鸭肝浓汤,服务生建议先喝一口原味鸭肝汤,接着再把盘子边的食材一口一口慢慢的拌进去,感受不同的惊喜。


▲利用剩余的鱼皮及腹部多做了一道小点心,菜单上没有。


▲“鲑鳟 '芜菁 '破布子”。

第六道是“鲑鳟 '芜菁 '破布子”,这道中使用到台湾传统菜色会使用的破布子,结合到台湾很少吃到的鲑鳟,用温水煮过、入口即化,然后再搭配脆瓜及腌渍过的白萝卜片。由于一大只鲑鳟只取菲力部位来吃太可惜了,于是利用剩余的鱼皮及腹部多做了一道小点心,把鱼皮酥炸、炙烧鱼腹,再洒上白花椰菜,主厨建议先吃这道小点,再吃鲑鳟菲力。


▲“焦蕃茄 '墨雷酱 '烟熏树薯”。

第七道是“焦蕃茄 '墨雷酱 '烟熏树薯”,这是一道墨西哥风味的的菜色,用焦蕃茄、红葱头、洋葱与墨雷酱(Mole)去炖煮牛颊肉,再把产自屏东、曾在2015年世界甜点大赛得奖、85%浓度黑巧克力磨成粉直接洒在上面,木树薯脆片是用西谷米做成的脆片、上面有些许起司及些许辛香料,吃起有点香辣的味道。


▲“冰 '雪球 '芒果”。

最后一道甜点“冰 '雪球 '芒果”,旁边是蛋白霜脆片及牛奶脆片,中间有颗蛋白做成的雪花球,里头藏的是很有台湾味的芒果冰,再搭配急速冷冻的牛奶冰,吃在口中有种轻盈的感觉。

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