意式咖啡豆起源定义拼配比例和挑选 拿铁咖啡牛奶比例做法经验

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 咖啡是驰名世界的三大饮品之一,普通人想要喝上一杯咖啡很简单,甚至不用去专门的咖啡厅,街头巷尾的茶饮店或者是遍布城市每一个角落的便利店,基本上都能找到咖啡的身影。我们常见的咖啡饮品如拿铁,摩卡,卡布奇诺

咖啡是驰名世界的三大饮品之一,普通人想要喝上一杯咖啡很简单,甚至不用去专门的咖啡厅,街头巷尾的茶饮店或者是遍布城市每一个角落的便利店,基本上都能找到咖啡的身影。我们常见的咖啡饮品如拿铁,摩卡,卡布奇诺等等,都是用不同比例的浓缩咖啡加不同比例的牛奶制成的。那么浓缩咖啡是什么呢?为什么明明只有咖啡液和牛奶,却能喝出不同的风味呢?下面跟着前街一起来看一下。

前街咖啡菜单

刚刚才说过,常见的咖啡其实用不同比例的浓缩咖啡加不同比例的牛奶制成的,下面这张图可以很形象的把常见咖啡饮品的本质展示出来。

常见咖啡饮品

上图中可以得知意式咖啡的制作都离不开意式浓缩咖啡espersso,那么和意大利有什么渊源呢?这么好喝的咖啡是怎么来的呢?根据前街搜寻的资料,咖啡和意大利的渊源还蛮深的,意大利和咖啡的关系就和以前我们和茶的关系一样,我们喝茶会说喝茶水,客人来了或是在外聚餐,端出来的必然是茶水。咖啡之于意大利也类似,他们是把咖啡当水喝,从小喝到大,因此在20世纪起,来自米兰的 Luigi Bezzera 发明了一套全新的由蒸汽驱动的咖啡冲泡系统。由于咖啡的冲泡时间非常短,人们决定用“Espresso”,也就是意大利语中的“Express”一词为它起名。但是当时刚刚发明出来的意式浓缩咖啡味道苦涩,带有焦糊味。其味道改变成我们今天熟悉的风味是在上世纪40年代,彻底改变和提升了意式浓缩咖啡的口味和品质。 Gaggia主导革新了咖啡冲泡系统,全新的系统冲泡出的意式浓缩咖啡味道精致、丰富,不带有任何焦糊味道。从那时起,经过改良的意式浓缩咖啡一举成为了意大利咖啡文化的代言词。

意式 气压

那么什么是espersso咖啡呢?Espresso即是快速的浓缩咖啡, 在蒸气高压(9大气压左右)作用下, 热水快速穿过咖啡粉时,咖啡的精华会被充分地萃取出来 ,完成 一杯浓 郁、芳香、高醇度、苦中带焦糖味的咖啡。

从上面常见的常见咖啡饮品组成图可见,意式浓缩咖啡是众多意式咖啡的基础。可以说,若意式浓缩咖啡萃取不好,其制成的咖啡也不会好喝。当然,除了萃取之外,我们不能忽视咖啡豆的选择。

意式浓缩 粉

意式咖啡豆常常和单品咖啡豆做对比,方便大家更好的理解其中的区别,同时帮助自己选择适合自己风味的咖啡豆。意式咖啡豆也一样,实际上根据理念和目的的不同,意式咖啡豆也可以分成好多种。一般意式咖啡豆采用综合拼配的模式,使用2~5种不同产区的咖啡豆混合在一起,其目的是希望混合的咖啡豆也能扬长避短,表现出稳定而受到市场喜欢的风味。以前街咖啡为例,目前店内使用的自家拼配的向日葵暖阳系列,是前街目前最得意的拼配咖啡之作,其由洪都拉斯雪莉咖啡与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡拼配而成,融入牛奶中突出浓郁的巧克力、焦糖、微醺风味。

意式 浓缩

第二个挑选要考虑的因素是烘焙程度。一般来说,制作意式浓缩咖啡的咖啡豆都必须适用于意式浓缩咖啡机,而意式浓缩咖啡机会将咖啡豆原有的风味放大。一般来说,浅度烘培的咖啡豆,本身酸质就会比较突出,可想而知,如果用意式咖啡机萃取的话酸质会更加明显,那种酸会破坏咖啡的风味。因此前街的意式原则是过浅烘焙的咖啡并不适用于做拿铁咖啡;越深烘焙的咖啡豆做出的拿铁咖啡的咖啡味越浓(焦糖、苦),而越浅的咖啡豆做出的奶咖奶味会越明显。因此烘焙度要选得适中,让咖啡与牛奶达到一个适合的比例,共同实现在消费者共同炸裂或饱满的口感。

暖阳拼配 熟豆

那么市场上有什么意式拼配可供选择呢?以前文提到前街的暖阳拼配为例子,这款拼配的配方是6成洪都拉斯雪莉和4成耶加红樱桃,表现出来的风味是明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。前街对这款拼配豆的设计理念是意式和手冲都可以使用。它在用来制作浓缩咖啡时散发出来的风味有明显的发酵酒香,品入口时柑橘与莓果的酸质马上涌现出来,带有威士忌酒的香气,余韵是黑巧克力。 

暖阳拼配

除暖阳拼配,前街咖啡还研发了出了另外三款意式咖啡拼配豆供爱好者们选择,分别是前街咖啡精品拼配(3成哥伦比亚混七成巴西,风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体平和,中等油脂。),前街咖啡基础拼配(3成云南混七成巴西,风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。)和前街咖啡商业拼配3成哥伦比亚,6成巴西和1成罗布斯塔,风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。)每一支拼配咖啡豆都有自己的特性,只需按自己喜欢的风味去选择即可。

豆子也选好了,下面前街来分享一下用暖阳拼配制作点单率最高的拿铁咖啡的过程和经验。

意式机

第一步:萃取浓缩

参数

使用机器:飞马E98 浓缩咖啡机

压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)/20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)/40ml(双份)

意式浓缩 camera

前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡(表面有非常细腻丰富的咖啡油脂,也称之为“Crema”。)咖啡豆萃取后风味表现为:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

第二步:打奶泡

参数

牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50~60摄氏度(注意温度,温度太低无法激发牛奶中乳糖的发挥,温度太高会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(前街经验:比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)

意式 打奶泡

打奶泡技巧

1.按蒸汽开关前冲洗:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿(用干净抹布遮着,避免乱喷。)
2.蒸汽管插入冰牛奶:使蒸汽冲入牛奶。(管子深度:管径插太下面,只会加热无法变奶泡,相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡震破。)

3.蒸汽管摆放位置:最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时,蒸汽管靠着钢杯的小嘴,喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。
4.按蒸汽开:开始打奶泡(蒸汽注入时,耳朵要用心听——要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感,温度到50~60度差不多就可以关了。)

意式 牛奶

第三步:制作

前街拿铁咖啡参数

啡奶比例:1:6.5

浓缩咖啡:40ml

热牛奶:260ml

通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放,与浓缩咖啡混合均匀后,整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道,也不抢浓缩咖啡的风头,反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。

意式 拿铁

前街咖啡热拿铁风味表现为:威士忌酒香,乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感,余韵是榛果等坚果般的余韵。
其次前街咖啡店内也有提供冰拿铁咖啡,风味会比热拿铁咖啡淡一点,表现为威士忌酒香,与丰富的坚果香气,随着冰块的融化,咖啡整体的浓郁度会慢慢下降。大家有机会可自己尝试或到店尝试一下。

意式 冰拿铁


 


 

 

 

 

 

 

 


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