巴西喜拉多红波旁与皇后庄园黄波旁咖啡对比 不同品种咖啡豆手冲口感风味描述

优游网 > 旅行 发布于2022-05-21

导读: 精品咖啡精妙之处是其强调terroir,即地域之味。其中精挑咖啡豆品种,其风味各有特点,即使是出产自同一个国家,因品种不同也能展露出区别。今天我们就来对比一下巴西喜拉多红波旁与皇后庄园黄波旁咖啡,看看

精品咖啡精妙之处是其强调terroir,即地域之味。其中精挑咖啡豆品种,其风味各有特点,即使是出产自同一个国家,因品种不同也能展露出区别。今天我们就来对比一下巴西喜拉多红波旁与皇后庄园黄波旁咖啡,看看是否能将他们对比区分出来。

前街咖啡 logo

在对比这两支豆子之前,前街咖啡想和大家分享一下,当我们谈论咖啡时,我们谈论什么。我们会谈论咖啡的风味、咖啡的萃取参数、咖啡的产地信息、咖啡的品种等等。为什么呢?这其实可以从精品咖啡思潮中找到答案。

最早提出精品咖啡概念的是努森女士,于1974年在《茶与咖啡月刊》第一个提出提出“精品咖啡”的概念,可谓是精品咖啡第一阶段,当时较偏重上游产地的栽植环境与咖啡质量的关联性。现在,美国精品咖啡协会将精品咖啡重新定义为:“慎选最适合的品种,栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零失误,送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取标准,泡出美味的咖啡。”

换言之,禁品咖啡不仅仅是强调栽植环境了,而是拓展到整个环节。用韩怀宗老师的话来说,就是精品咖啡始于无瑕疵的最顶级生豆,终于杯内有特色的地域之味。下面前街就从产区介绍开始,逐一介绍对比两支豆子的种植海拔,气候,品种区别,处理方式,到后面的烘焙,手冲风味。

产区对比

红波旁产自巴西的咖啡主产区米纳斯吉拉斯州下的喜拉多产区。该区平均海拔高度为800~1300米,咖啡种植海拔是在1000米左右。

0巴西红波旁

皇后庄园咖啡豆则产自摩吉安娜产区,该庄园 位于圣保罗州接近米那斯边境高山区一个古老的火山山谷Vale da Grama。该产区年雨量丰富达1800以上,但不致豪雨成灾,气温较低,年均温仅19 ℃。前街这支皇后庄园的黄波旁种植海拔为1400~1950m

皇后庄园

品种对比

这两支豆子都是波旁咖啡(Bourbon),虽然都是波旁,除了颜色不同,这两支豆子在其他方面也不同。

红波旁

波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为波旁。1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西。一般结红色的成熟果实,称为红波旁,也是我们经常说的波旁咖啡豆。除此之外还有黄波旁、粉波旁。

黄波旁2

黄波旁的豆子本性甜、干净,使用日晒法会令它的酸略小,但又跟甜契合得好,均衡度佳,有热带水果香。

喜拉多的红波旁则酸度低,醇厚度佳,以浓郁顺滑巧克力坚果口感特点受到人们的喜爱。

处理方法对比

现今世界主要有四种处理方式,不同处理方式对咖啡风味影响不同。这两支咖啡豆的处理法均采用巴西自己发明的Cerezadescascado法(去果肉法),又称半日晒法。这种处理方法介于水洗和日晒法之间,哥斯达黎加蜜处理法便是改良自巴西的这种处理法。这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润。

先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,经过几天的晾晒后,再进行机械烘干以达到适合储存和销售的含水率。通过半日晒处理出来的咖啡豆,其干净度和成熟度高,会带来更均衡口感的咖啡。

前街烘焙对比

巴西喜拉多红波旁咖啡豆烘焙曲线如下:

红波旁 标准烘焙曲线

皇后庄园黄波旁咖啡豆烘焙曲线如下:

皇后庄园日晒烘焙记录

杯测对比

前街皇后庄园黄波旁

干香:烤榛果、肉桂味

湿香:微有热带水果香气,奶油,蔗糖

入口时是细致的坚果味,水果味,奶油,花生

杯测 勺子2

前街喜拉多红波旁
干香:烤榛果,焦糖
湿香:坚果,巧克力
风味:坚果,花生,奶油,巧克力,焦糖

手冲对比

滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70~75%)

手冲方式:分段式萃取/三段式冲煮

红波旁冲泡

一般烘焙程度较深的咖啡豆,其醇厚感佳,前街会选择Kono滤杯来冲煮,之前也尝试过使用V60,但冲煮出来虽然偏向均衡,口感会薄一些。所以这次使用有浸泡的功能的Kono滤杯,利用浸泡咖啡粉来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。其原理是KONO滤杯肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

冲泡 干粉

首先,注入30克水,充分湿润咖啡粉,进行闷蒸30秒;

接着,用小水流,由内而外或由外而内的绕圈的方法,平稳注水至125克时进行分段;

最后,等到水位下降即将露出粉床时继续注水,至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,总萃取时间为2分钟,可有10秒左右的空间。

手冲 道出

巴西皇后庄园咖啡冲煮风味:甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。
巴西红波旁冲煮风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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