精品咖啡精妙之处是其强调terroir，即地域之味。其中精挑咖啡豆品种，其风味各有特点，即使是出产自同一个国家，因品种不同也能展露出区别。今天我们就来对比一下巴西喜拉多红波旁与皇后庄园黄波旁咖啡，看看是否能将他们对比区分出来。

在对比这两支豆子之前，前街咖啡想和大家分享一下，当我们谈论咖啡时，我们谈论什么。我们会谈论咖啡的风味、咖啡的萃取参数、咖啡的产地信息、咖啡的品种等等。为什么呢？这其实可以从精品咖啡思潮中找到答案。

最早提出精品咖啡概念的是努森女士，于1974年在《茶与咖啡月刊》第一个提出提出“精品咖啡”的概念，可谓是精品咖啡第一阶段，当时较偏重上游产地的栽植环境与咖啡质量的关联性。现在，美国精品咖啡协会将精品咖啡重新定义为：“慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”

换言之，禁品咖啡不仅仅是强调栽植环境了，而是拓展到整个环节。用韩怀宗老师的话来说，就是精品咖啡始于无瑕疵的最顶级生豆，终于杯内有特色的地域之味。下面前街就从产区介绍开始，逐一介绍对比两支豆子的种植海拔，气候，品种区别，处理方式，到后面的烘焙，手冲风味。

产区对比

红波旁产自巴西的咖啡主产区米纳斯吉拉斯州下的喜拉多产区。该区平均海拔高度为800～1300米，咖啡种植海拔是在1000米左右。

皇后庄园咖啡豆则产自摩吉安娜产区，该庄园 位于圣保罗州接近米那斯边境高山区一个古老的火山山谷Vale da Grama。该产区年雨量丰富达1800以上，但不致豪雨成灾，气温较低，年均温仅19 ℃。前街这支皇后庄园的黄波旁种植海拔为1400～1950m

品种对比

这两支豆子都是波旁咖啡(Bourbon)，虽然都是波旁，除了颜色不同，这两支豆子在其他方面也不同。

波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛（le Bourbon），故而咖啡品种也被命名为波旁。1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西。一般结红色的成熟果实，称为红波旁，也是我们经常说的波旁咖啡豆。除此之外还有黄波旁、粉波旁。

黄波旁的豆子本性甜、干净，使用日晒法会令它的酸略小，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有热带水果香。

喜拉多的红波旁则酸度低，醇厚度佳，以浓郁顺滑巧克力坚果口感特点受到人们的喜爱。

处理方法对比

现今世界主要有四种处理方式，不同处理方式对咖啡风味影响不同。这两支咖啡豆的处理法均采用巴西自己发明的Cerezadescascado法（去果肉法），又称半日晒法。这种处理方法介于水洗和日晒法之间，哥斯达黎加蜜处理法便是改良自巴西的这种处理法。这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润。

先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，经过几天的晾晒后，再进行机械烘干以达到适合储存和销售的含水率。通过半日晒处理出来的咖啡豆，其干净度和成熟度高，会带来更均衡口感的咖啡。

前街烘焙对比

巴西喜拉多红波旁咖啡豆烘焙曲线如下：

皇后庄园黄波旁咖啡豆烘焙曲线如下：

杯测对比

前街皇后庄园黄波旁

干香：烤榛果、肉桂味

湿香：微有热带水果香气，奶油，蔗糖

入口时是细致的坚果味，水果味，奶油，花生

前街喜拉多红波旁
干香：烤榛果，焦糖
湿香：坚果，巧克力
风味：坚果，花生，奶油，巧克力，焦糖

手冲对比

滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70～75%）

手冲方式：分段式萃取/三段式冲煮

一般烘焙程度较深的咖啡豆，其醇厚感佳，前街会选择Kono滤杯来冲煮，之前也尝试过使用V60，但冲煮出来虽然偏向均衡，口感会薄一些。所以这次使用有浸泡的功能的Kono滤杯，利用浸泡咖啡粉来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。其原理是KONO滤杯肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

首先，注入30克水，充分湿润咖啡粉，进行闷蒸30秒；

接着，用小水流，由内而外或由外而内的绕圈的方法，平稳注水至125克时进行分段；

最后，等到水位下降即将露出粉床时继续注水，至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，总萃取时间为2分钟，可有10秒左右的空间。

巴西皇后庄园咖啡冲煮风味：甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
巴西红波旁冲煮风味：入口有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润。